Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

La especia más importante de la cocina española

El pimentón es, con permiso del azafrán, la especia más usada en la cocina española. Además, nuestro pimentón pasa por ser el mejor del mundo, sobre todo el cultivado en La Vera. Sin embargo, pocos españolitos conocen su historia. Tiempo es de poner fin a tamaña injusticia.

variedades chiles mejicanos

Chiles mexicanos (Oaxaca)

¿Cuándo llegó el pimiento a España?
Colón buscaba las Indias y su pimienta, y se encontró América y sus pimientos. En realidad ajíes, que así les llamaban en las Antillas, pero como aquello picaba tanto o más que la pimienta, el Almirante los bautizó como pimientos y se quedó tan ancho. De regreso a España, Colón se los ofreció a los Reyes Católicos, que según López de Gomara, “probaron el ají, especia de los indios que los quemó la lengua”. Y es que, a diferencia de otros primos americanos como el tomate o la patata, el pimiento triunfó desde el primer momento.

primeros pimientos en españa

Los pimientos tuvieron también una función ornamental

La difusión del pimiento por España
Sevilla era parada casi obligada para los cultivos llegados de América, y desde allí se propagaron por Europa de la mano de reyes y frailes. En el caso de España el pimiento se expandió gracias a los monjes jerónimos, que de su casa sevillana (San Jerónimo de Buenavista) lo llevaron a Guadalupe y Yuste, en Extremadura, y al murciano monasterio de San Pedro de La Ñora. ¡Adivina por qué al pimiento seco se le llama ñora en Levante!. A Galicia lo llevaron los franciscanos, dando lugar en el huerto del monasterio de San Antonio de Herbón a los pimientos de Padrón, esos que unos pican e outros non.

Pimentón de La Vera enlatado

Pimentón de La Vera enlatado, garantía de conserva

Carlos I y el pimentón de La Vera
A Carlos I y al pimentón les empujaron las mismas razones hacia La Vera, que según se decía entonces “es la tierra más apacible y de mayor templanza y recreación que hay en España”. Aunque sabemos mucho sobre lo que comió Carlos I a lo largo de su vida, y en especial durante su retiro en Yuste, no parece que el emperador estuviese interesado en los pimientos que allí encontró. Igual ni los probó aunque sí que los conoció, pues entre sus quehaceres estaba el cuidado del huerto del monasterio, donde ya había pimientos por aquellas fechas. Puede que hasta conociese el pimentón, pues parece ser que las primeras referencias de que se emplease para elaborar embutidos datan de mediados del XVI.

pimientos rellenos pais vasco frances

Pimientos rellenos

¿Cómo se popularizó el pimentón en La Vera?
Las fuentes no mienten: los lugareños sacaron buena tajada de la presencia de Carlos I y su séquito en Yuste. El emperador se quejaba de que continuamente saltaban las tapias del huerto para robarle la cosecha. ¡Normal que se llame jeromín una de las tres variedades de pimiento de La Vera! También el latrocinio estuvo detrás de la popularización de la patata… Los lugareños pescaban también furtivamente en el estanque del monasterio, y hasta ordeñaban las vacas del emperador. Con todo, lo que más molestaba a éste era que las zagalas acudieran a pedir limosna y se enfrascaran en largas charlas con los frailes más jóvenes. ¡Él, que tan golfo había sido de mozo!

callos lhardy lardy

Los famosos, los célebres, los inefables callos de Lhardy

La importancia del pimentón en la cocina española
El pimentón ha dado calor y color a muchas recetas tradicionales, pues nuestros abuelos se pirraban por su picor en platos como los callos, las migas o el allipebre valenciano. Por algo decía Galdós del pimentón que “sirve para pintar la comida del pueblo”… No obstante, su principal empleo ha sido siempre la elaboración de jamones, chorizos y demás chacinas. ¡Normal que Extremadura sea el paraíso del pimentón! Mucho se le acerca Galicia con sus ajadas y sus pulpos a feira, a donde lo llevaron los segadores que cada año acudían a faenar a Extremadura. Justo es citar que también se abusó del pimentón en los guisotes nauseabundos de ventas, presidios y cuarteles, como reflejan cientos y cientos de novelas, memorias y libros de viajes del siglo XIX.

Los húngaros tendrán su paprika y los franceses su piment d’Espelette, pero nuestro pimentón… ¡es el number one!

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6 comentarios el “La especia más importante de la cocina española

  1. Ion Iacob
    9 junio, 2019

    Esperaba encontrar fotos de cómo se recolectan y secan los pimientos en España. Aún así, siempre me dio acidez porque lo mezclan en muchas recetas con tomate y se dispara el ácido en el cuerpo.

    • Hummus Sapiens
      11 junio, 2019

      Buenos días, Ion. Todas las fotos del blog -salvo unas poquísimas excepciones, y siempre se señalan como tal- son propias, y debo confesar que pese a que mi familia es cacereña y he ido mil veces a La Vera, nunca he estado en otoño, cuando los pimientos se secan y muelen para lograr el pimentón. ¡A ver si algún día me doy ese homenaje! Gracias por tu mensaje. Un saludo.

  2. Anónimo
    2 mayo, 2019

    Gracias por responderme
    Hace ya mucho tiempo que le sigo, me gusta

  3. Anónimo
    24 abril, 2019

    Muy buena explicación sobre el pimentón. Hace no mucho tiempo, estaba leyendo
    un artículo sobre especies para usar en cocina, y la verdad es que sirve para muchas comidas.

    El sabor es impresionante, hablaban del dulce, que se podía combinar junto con el pimentón picante, tirando más del dulce.

    Yo he empezado a usarlo en platos, por supuesto de cuchara, y si es verdad que le
    da buen sabor, también estoy usando Curcuma, que también hablaban en el artículo
    para las lentejas, judías se lo he aplicado en los garbanzos y le da mucho sabor.

    Podía hablar en un artículo sobre especies (bueno si le parece conveniente)

    ESTUPENDO

    • Hummus Sapiens
      26 abril, 2019

      Muchas gracias por su mensaje. Me apunto la idea de hablar sobre las especias, sobre todo porque tienen una relevancia increíble para entender la Historia de la cocina. ¡Son la principal explicación a los viajes de exploración emprendidos por Portugal y Castilla en los siglos XV y XVI! Del azafrán hablé en su momento y ahora del pimentón, pero en cuanto pueda escribiré más entradas sobre otras especias como la cúrcuma. Un saludo.

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