Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

La importancia del cerdo en China

Hoy empieza el año chino, que esta vez cae bajo el designio del cerdo. En China, al cerdo se le considera perezoso y algo estúpido. Normal, dado que sólo se espera de él que engorde y engorde. Eso sí, por muy bobo e indolente que sea el cerdo es el animal más importante de China.

sopa nido golondrina china

Sopa de nido de golondrina

China, primer productor mundial de cerdo
Con casi la mitad de la cabaña mundial, no hay país que produzca más cerdos que China. Si olvidamos nidos de golondrina y otras exquisiteces nada gusta más a los chinos que el cerdo del que, como en España, se aprovechan hasta los andares. Históricamente pocas cosas hacían más feliz a un campesino chino que tener un cerdito. Su posesión implicaba cierto desahogo económico ya que no todas las familias podían permitírselo. Si algo refleja bien el enriquecimiento de China en los últimos años son los cambios en su dieta: cada vez se consume menos arroz y más cerdo, cuya producción creció más de un 70% en los 90.

platos chinos de callos

Fuqí Feipian (callos de cerdo con pimienta y salsa picante)

¿Dónde se domesticó el cerdo durante el Neolítico?
El cerdo se domesticó durante el Neolítico en dos regiones sin contacto entre sí, Turquía (8.500 años a.C.) y China (8.000 a.C.). En ambos casos el jabalí es el papá de la criatura, pero la evolución ha dado lugar a razas de cerdos bien distintas: grandes y rosaditos en Oriente Medio, y pequeños y negritos en China. A diferencia de ovejas, vacas o caballos los cerdos no ofrecen leche, lana o tiro, pero ningún animal tiene más facilidad para transformar en carne lo que come: 20 kilos por cada 100 consumidos (frente a los 14 de los pollos o los 7 de la vacas). ¡Normal que el cerdo se asocie en China a la abundancia! O que las huchas tengan su forma en Occidente

comida callejera vietnam

Nada como los mercados para valorar la fertilidad del sur de China o el Sudeste asiático

Los primeros cerdos domésticos
Si su rendimiento cárnico es sobresaliente aún lo es más otra cualidad: come de todo, incluso heces si hace falta. Eso sí, a diferencia de vacas, ovejas o caballos adelgaza si se le alimenta con hierba. ¿Resultado? Cerdos y humanos competimos por el mismo alimento, como señala Marvin Harris en Bueno para comer. Por ello, los cerdos históricamente sólo han triunfado en lugares no muy fértiles pero ricos en productos casi incomestibles para los humanos como las bellotas. En regiones aún menos feraces y sin bellotas como Oriente Medio la cría de cerdos es insostenible, lo que explica su rechazo por religiones como el judaísmo o el Islam. El caso chino es radicalmente distinto. Pese a que gran parte del país es muy fértil los cerdos fueron hasta ayer productos de semilujo. ¿Cómo se explica esta contradicción?

arañas comestibles

Tarántulas y pajaritos fritos, exquisiteces en Asia tropical

La importancia del cerdo en China
De nuevo es Harris quien resuelve el enigma: regiones tan ubérrimas como el sur de China, la costa o sus valles fluviales han sostenido siempre niveles tan elevados de población humana que la generalización del cerdo hubiera puesto en riesgo el ecosistema. Sí, había mucha comida, pero debía destinarse a los campesinos convirtiendo así a los cerdos en escasos y deseados. Quienes podían criarlos no tenían más de uno, tan preciado que era un miembro más de la familia. ¡Y nada de cebarle con algo que pudiera comer su amo! Como en media España, los cerdos se buscaban la vida comiendo basura, o bien en los cenagales como los patos, el otro gran aliado de los campesinos chinos. De ahí el éxito de razas como el cerdo negro vietnamita, pequeño y cuyos ancestros vivían en pantanos. Este difícil equilibrio ecológico explica por qué los platos chinos tienen mucho arroz –o fideos de trigo- pero poca carne, que del cerdo se aprovechen hasta los pulmones, o que en el sur el déficit cárnico convierta a perros, serpientes y arañas en exquisiteces.

Fijaos si el cerdo era importante para los chinos que hasta Mao Zedong, cuya desastrosa política agraria llevó al país al abismo, permitió su cría –que no su venta- para autoconsumo de las familias. ¡Normal, dado que la panceta cocida era su comida favorita!

Te interesa: La cocina más picante de China

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2 comentarios el “La importancia del cerdo en China

  1. Anónimo
    13 febrero, 2019

    Muy bien explicado, la verdad es que siempre es así.
    Da gusto leerlo, uno aprende muchas cosas nuevas.
    Una cosa que me gusta mucho es como lo relaciona con otras
    publicaciones ya realizadas, por tener bastante o algo que ver.
    Enhorabuena

    • Hummus Sapiens
      15 febrero, 2019

      Vaya, pues muchas gracias. Confío en seguir manteniendo despierto su interés. Un saludo, y gracias por su mensaje. Hasta la próxima.

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Esta entrada fue publicada en 5 febrero, 2019 por en 01 Prehistoria, Asia, China, Culinaria, Historia de la gastronomía y etiquetada con , .

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