Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

El queso más caro de España (11.000€)

Julio de 2018, el más lluvioso en Asturias desde que al rey Favila se lo comió un oso. Allí estaba yo con mis churumbeles, y buscando el enésimo plan con paraguas acabé en la quesería Vega de Tordín (Arenas de Cabrales), que en 2016 elaboró el queso más caro de España: 11.000€ por una pieza de 2,5 kg. El mismo año logró el bronce del World Cheese Awards en su categoría, así que malo no debía de estar. Si te preguntas cómo se logra un cabrales como éste, lee con atención:

cabrales tres leches

Leche de vaca, oveja y cabra para los mejores cabrales

La elaboración tradicional del queso de cabrales
A diferencia de quesos como la torta de El Casar de fama recién adquirida, el cabrales ya era una celebridad en el siglo XIX. “Afamado dentro y fuera de la provincia” decía un informe ministerial de 1846 sobre el estado de los municipios españoles, que alababa su gusto picante advirtiendo al incauto que pese a la facilidad con la que el queso criaba gusanos los pastores eran limpios como pocos. ¿La clave? Entonces se creía que era el envolverlo en hierba recién segada, pero hoy sabemos que el secreto está en las cuevas donde maduran los quesos, expuestos al ataque de variedades del hongo penicilinum.

gamoneo del puerto

Diferencia de precio según haya madurado en puerto o valle

El queso más caro de España
Dorita Díaz, alma máter de Vega de Tordín, pasaba de niña los veranos en una majada alpina cuidando ovejas. En la cabaña, ni luz, ni agua –corriente, que lluvia no faltaba-, ni nada que no fuera ordeñar y echar un ojo al ganado, que los lobos no eran aquí ningún cuento. Luego fundó su propia quesería, que una riada se llevó por delante en 2012. Tras varias dudas reabrió dotándola de todos los adelantos posibles, y un año más tarde ganaba la 46ª edición del concurso que premia al mejor cabrales. Siguiendo la estela de Tumbarello y sus trufas, Juan Carlos Rubio -dueño de Couzapín y Carlos Tartiere en Madrid- pagó 11.000€ por el queso en la puja. Entre la publicidad y el precio de las raciones seguro que lo amortizó, pero no dejo de preguntarme cuánto le durará la tontería a algunos.

quesería instalaciones modernas

¿Sucio el cabrales? Mira el cepillo de autolavado que hay detrás…

¿Cómo funcionan las queserías modernas?
Vacas comiendo en colchones que procesan datos como el peso o su actividad; rodillos de autolavado como los que usas para el coche; cinta transportadora de excrementos; piensos con vitaminas y antibióticos; y lo mejor: ordeñadora automática y computerizada que alivia sin estrés a la vaca sólo cuando lo necesita al tiempo que analiza datos inimaginables sobre la leche. Big data en el corazón de Asturias, aunque el resto del proceso de elaboración del queso –amasado, salado, etc.- es más o menos igual que cuando en 1846 despejaban dudas sobre su higiene, aunque desde 1981 está prohibido vender piezas con gusanos. Los quesos siguen madurando en cuevas, pero de espantar lobos a guiar visitas por la quesería y vender por internet hay un abismo… ¡y no es el que abre el Cares!

puesto quesos mercado fontan oviedo

Quesos leoneses y cántabros en el mercado de El Fontán (Oviedo)

Los quesos azules de Asturias
El cabrales se lleva toda la atención, pero la producción de queso azul en Asturias es inmensa. Muy cerca, en Onís, se elabora el gamonéu, cuya principal diferencia es que se ahúma en cabañas antes de madurar en la cueva. Si está en lo alto de un puerto se pagará más por el queso, pero hoy la mayoría reposan en cuevas, aún comunales, del valle, como ocurre con el cabrales. La fama del queso de La Peral se extiende más allá de Asturias, como lo hace su olor, que convierte a sus primos en delicados perfumes. En Pría, Buelles o Rozagás los quesos son más suaves que cualquiera de los anteriores. Otros quesos azules de los Picos de Europa son el valdeón (León) y el picón-tresviso (Cantabria). Con tanta variedad no hay que gastar 11.000€ en un queso, salvo que quieras ser el rey del postureo en Instagram.

Te interesa: 201 años como rey de los quesos europeos

 

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4 comentarios el “El queso más caro de España (11.000€)

  1. Ion Iacob
    28 septiembre, 2018

    Bien por el que los gana, triste por el que los paga y pena por la vaca que tiene una “vida” como una máquina. Por mucha pecera que se use, la leche fresca de una vaca libre jamás la tendrán. Publica si puedes la etiqueta del queso parmesano aque veamos de qué está hecho.

    • Hummus Sapiens
      28 septiembre, 2018

      Buenos días, Ion. Completamente de acuerdo en todo lo que dices. Lamentablemente no tengo la etiqueta del queso, pero al estar amparado por el Consejo Regulador del queso de Cabrales tienen que cumplir con sus requisitos (que permiten usar leche de vaca, oveja y cabra en su composición). Un saludo y gracias por el mensaje.

  2. Anónimo
    30 agosto, 2018

    Parece mentira que un queso alcance ese precio. En quesos la verdad es que hay un abanico de ellos en cuanto a calidad, sabores y un etc. a cual mejor
    Se nota que me gusta el queso, me ha fascinado.

    • Hummus Sapiens
      30 agosto, 2018

      Detrás de esos 11.000€ hay mucho márketing, como cuando Florentino Pérez ficha algunos jugadores porque necesita abrirse mercado en ciertas regiones y no tanto porque necesite su aportación en la cancha. Tiene mucho más valor el tercer premio en el Cheese World Award, lo que demuestra que, más allá de la chaladura de los 11.000€, se trataba de un queso soberbio. Muchas gracias por su mensaje. Un saludo.

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Esta entrada fue publicada en 29 agosto, 2018 por en Asturias, Culinaria, España y etiquetada con , , , .

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