Hummus Sapiens

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El mejor libro de cocina de la Historia de España


mejores cocineros historia españa

El Practicón de Ángel Muro, un recetario imprescindible en  nuestra Historia

De justicia es que hoy, Día del libro, dedique la entrada al recetario más importante que se ha escrito jamás en España: el Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Martínez Montiño, publicado por primera vez en Madrid en 1611. Y como tan importante como los libros son los libreros, quiero que estas líneas sean también un homenaje para todos ellos, que no hay profesión –salvo, tal vez, la cocina y la enseñanza- en la que sus protagonistas derrochen tanta y tanta pasión. Sólo hay un regalo mejor que un libro: una edición especial de éste. Para ello nada como un librero de confianza. Si aún no lo tienes, apunta: Librería Llera Pacios. Basta hablar con ellos para saber por qué…

recetas de Martínez Montiño

Algunas de las recetas de Martínez Montiño

El mejor cocinero de la Historia de España
¿Recuerdas el listado con los 10 mejores cocineros de nuestra Historia? Pues allí estaba Martínez Montiño, encabezando la relación (pincha aquí para leerlo). Y es que si el number one de nuestra pintura, Velázquez, trabajó para Felipe III y Felipe IV, nuestro Martínez Montiño hizo también lo propio. Dos reyes, para dos monarcas. Su Arte de cozina fue durante dos siglos el recetario más influyente en nuestro país pese a tratarse de una cocina cortesana al alcance sólo de los más pudientes. ¿La razón? Tanto la vocación pedagógica de Montiño –que dijo escribir el libro “por ser yo muy inclinado á enseñar, y porque he hecho grandes Oficiales de mi mano”- como su españolidad, ya que su recetario es una defensa cerrada de nuestra cocina frente al acoso extranjero.

Cocina Vaticano

Scappi es conocido como el cocinero de los Papas

Diego Granado y su libro El arte de Cozina
Si Montiño reinó en el Siglo de Oro, Bartolomeo Scappi lo hizo un siglo antes en la Italia del Renacimiento. Su Opera dell’arte del cucinare fue tan revolucionario e importante que aquí, en la patria de los pícaros, la tentación de adueñarse de las recetas y hacerlas pasar por propias resultaba casi insoportable. Tal cosa hizo un vivo llamado Diego Granado, “un Oficial que casi no es conocido en esta Corte” según Montiño, quien reaccionó con virulencia contra un libro “tan errado, que basta para echar á perder á quien usáre de él”. Furibundo, se revuelve contra las recetas de Granado, por erradas y por extranjeras, pues “las cosas del Libro no están puestas de manera que ningun Aprendiz se pueda aprovechar; á lo menos los Españoles; ántes si se siguieren por él, lo errarán, y echarán á perder la hacienda”. ¡Ya era hora de que alguien lo dijera, fogones!

Arte de cocina Martinez Montiño

Décimosexta edición del Montiño

La mejor edición del Arte de cozina de Martínez Montiño
El españolísimo recetario de Montiño alcanzó tal popularidad que conoció 25 ediciones entre 1611 y 1823, una salvajada para la época para un manual de cocina. Salvo la primera, ninguna edición es tan interesante y valorada como la decimosexta, que vio la luz en Madrid en 1809, en plena Guerra de la Independencia. Reinaba entonces Pepe Botella, repuesto en enero de dicho año en el trono por su hermano Napoleón, que tuvo que cruzar los Pirineos en persona tras la humillante derrota de Bailén. Su victoria en Somosierra le metió hasta la cocina del país, pasando enero de 1809 en Chamartín. Los Bonaparte controlaban Europa mientras la cocina francesa dominaba el continente. Napoleón nunca lo supo, pero la reedición del manual de Montiño tenía poco de casual o inocente…

flota pysbe

Como os conté, el recetario de PYSBE (1936) también estaba llamado a servir a la patria

La vida de la población durante la Guerra de la Independencia
¿Qué virtualidad podía tener un manual de cocina cortesana como el de Montiño en plena contienda? Ninguna, dadas las duras condiciones de vida del pueblo durante la Guerra de la Independencia. De hecho sobre Madrid se abatió una terrible hambruna entre 1811 y 1812. Tampoco las cosas en Palacio iban mejor, pues ahora alojaba a un rey francés. Pero es que en realidad la reedición del recetario de Montiño no pretendía mantener saludables las llamas de Palacio, sino las de la hispanidad. ¿O acaso no lo escribió para defender la cocina española frente a la extranjera? ¿No se hace patria al comer? No, aquello no era un simple libro de cocina: era tanto una llamada a la resistencia como una advertencia a los afrancesados, que pronto proliferaron por Madrid.

Feliz Día del libro.

Hombres hay de hombres,
maestros de maestros,
reyes de reyes,
libros de libros.

Te interesa: Los mejores cocineros de la Historia de España

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6 comentarios el “El mejor libro de cocina de la Historia de España

  1. Anxo S.
    27 julio, 2019

    Hola, Hummus.

    Gracias por el artículo. Mi interés por Montiño es máximo por cuestiones profesionales (hablamos sobre ello si quieres); pero quisiera saber de dónde sacas que la edición de 1809 es la más importante y reconocida, fuera de la primera, claro. Lo que cuentas, se refleja en algún artículo o libro sobre bibliografía?

    Saúde!

    • Hummus Sapiens
      29 julio, 2019

      Buenos días, Anxo. La verdad es que ha conseguido picar mi curiosidad: ¿qué cuestión profesional despierta tanto su interés sobre Montiño y la edición de 1809? Hasta este blog llegan peticiones de ayuda de lo más variado… Un saludo.

      • Anónimo
        29 julio, 2019

        Buenos días, Hummus.
        Pues mi interés es doble: primero, soy profesor de F.P. de cocina y pastelería; segundo, soy filólogo y estoy haciendo una tesis doctoral sobre los términos culinarios del Arte de Montiño. Creo que son razones de peso para indicar que, cuanto menos, me interesa algo cualquier aportación sobre el libro.

        Además, yo tengo esa edición de 1809.

        ¿Curiosidad satisfecha?

        Saúde!!!!

        • Hummus Sapiens
          30 julio, 2019

          ¡Vaya, así que somos colegas, aunque en mi caso me dedique a la enseñanza de la Historia! Una tesis como esa se merece toda la ayuda, así que vamos a allá.

          La valoración de la edición de 1809 como una de la más relevante no tiene, que yo sepa, reflejo en bibliografía sobre el asunto alguna, aunque abunda -en especial en Alemania y Gran Bretaña- la relacionada con acciones “de baja intensidad” llevadas a cabo en los países conquistados por Napoleón. La mayoría tuvieron lugar en aquellos Estados alemanes cuya colaboración -descarta Baviera y demás principados católicos- con el corso fue impuesta y humillante. El mejor ejemplo es la publicación de los cuentos de los hermanos Grimm -filólogos como Uds,, y que hicieron del estudio del alemán otro instrumento contra Napoleón-, en apariencia tan inofensivos como el recetario de Montiño, pero que muchos lectores interpretaban como un desafío nacionalista al invasor al contar con unas claves en su lectura que eran casi indetectables para la censura de las nuevas autoridades.

          Piénselo, Anxo: ¿qué sentido tenía publicar un recetario -que en el momento de su elaboración suponía la defensa de la cocina nacional frente a la penetración de las extranjeras- en un Madrid completamente asediado por el hambre? Como le decía, esta teoría es de mi propia cosecha, por lo que no hay referencia bibliográfica alguna sobre la misma, pero si le interesa que le dé referencias sobre publicaciones, en apariencia inofensivas pero con una carga nacionalista que no pasaba desapercibida al lector interesado, sólo tiene que pedirlo….

          Y hablando de pedir, me voy a atrever a ser yo ahora quien requiera algo de ayuda desinteresada. Estoy preparando una pequeña entrada sobre las bizcotelas, dulce presente en el recetario de Juan de la Mata con cierto arraigo en plazas como Segovia o San Lorenzo de El Escorial -donde vivo- cercanos a reales sitios frecuentes a la corte. Pasa por ser un dulce de influencia italiana -ya sabe, biscotella, biscotto- pero en las antípodas de la doble cocción -la masa es esponjosa- que sugiere el nombre. ¿Alguna referencia a las bizcotelas anterior o posterior a Juan de la Mata que merezca la pena reseñar? Desde luego que le citaría con nombre, apellidos, profesión, enlace a web, blog, etc. si me echa un cable… Gracias por adelantado.

          Espero haberle aclarado las dudas respecto a la edición de 1809 del Montiño. Un saludo, y mucha suerte con las clases y la tesis.

  2. Anónimo
    10 mayo, 2018

    Muy bueno, un seguidor del blog culinario

    • Hummus Sapiens
      12 mayo, 2018

      Vaya, pues muchas gracias, anónimo/a seguidor/a. Confío en seguir despertando su interés. Un saludo.

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