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Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

La cocina del salvaje Oeste

¿Quién necesita a Almanzor o El Cid teniendo a Toro Sentado o Billy el Niño? Y es que, a falta de Edad Media, los estadounidenses encuentran en el salvaje Oeste el mito que toda nación necesita para engendrar un glorioso pasado. Vaqueros, colonos y buscadores de oro sirvieron además para otro fin: crear una serie de platos legendarios con los que forjar una cocina nacional. Es lo que tiene ser un joven país formado por inmigrantes de todos los rincones del mundo…

variedades color maíz

El maíz sorprende por sus múltiples variedades

¿Qué comían los vaqueros del Oeste?
El cine ha hecho del cowboy el personaje más emblemático de la conquista del Oeste, aunque en realidad fueron los colonos y los buscadores de oro los que empujaron la frontera yankee hasta el Pacífico a través de las rutas de Oregón y Santa Fe. En cualquier caso, unos y otros compartían penalidades a la hora de comer. Con la civilización a muchas millas y el tren por llegar, vaqueros, colonos y gambusinos dependían casi exclusivamente de las provisiones que pudieran transportar. La caza, la pesca y los frutos silvestres deberían haber completado la dieta, pero las praderas de la ruta de Oregón y los desiertos de la ruta de Santa Fe no ponían las cosas fáciles… ¡salvo que aprendiesen de los indios, claro!

criadillas de cordero

Ostras de pradera, si vas camino a Oregón…

La cocina de la Ruta de Oregón
La Ruta de Oregón no podía ser más contrastada, pues las interminables praderas del interior daban paso a las extensas Montañas Rocosas. Fue la ruta preferida de los buscadores de oro antes de que California se convirtiese en el nuevo El Dorado, aunque también atrajo a colonos deseosos de tierras. Los buscadores de oro solían viajar en mulos o caballos, mientras que los colonos lo hacían en carretas. Ambos necesitaban víveres de fácil conservación, energéticos y rápidos de preparar. Con harina de maíz elaboraban panes de sartén y gachas, que acompañaban con alubias y tasajo de cerdo. Café y galletas completaban una dieta tan monótona que las criadillas se conocían como “ostras de la pradera”. Algunas costumbres aún perviven hoy, como los beans del desayuno y el jerky, imprescindible en cualquier acampada.

Cecina - buey, Astorga

A falta de bisonte, cecina de buey

La alimentación de los indios de las praderas
La vida de los indios de las praderas –sioux, cheyenne, arapaho, etc.- giraba en torno al bisonte. Cazar bisontes no era problema, pero sí conservar los más de 700 kilos de carne por animal. Su hígado se consumía nada más abatirlo, y a continuación las mujeres cortaban la carne en finas tiras que secaban al fuego o el sol para elaborar cecina. Los “rostros pálidos” menos escrupulosos aprendieron de los indios a preparar el pemmican: carne reducida a polvo mezclada con frutos secos y sebo que se conservaba hasta 10 años convenientemente sellada en bolsas hechas con la piel del animal. Fantástico.

ajíes naranjas

Los chiles tenían también gran importancia entre los indios del sudoeste

La cocina de la Ruta de Santa Fe
La Ruta de Santa Fe fue transitada sobre todo por comerciantes que trataban de hacer fortuna con los indios y mexicanos del sudoeste de EE.UU. A diferencia de la anterior, era posible encontrar fuertes de madera custodiados por el Ejército, así como factorías y postas en las que incluso era posible obtener champagne, vinos de Burdeos y ostras –de mar, no “de las praderas”- transportados hasta aquel confín para celebrar acuerdos ventajosos. A lo largo de la Ruta de Santa Fe nació la cocina tex-mex, que tiene en el chilli con carne su plato más emblemático. Poco que decir sobre la fortuna de la cocina tex-mex, pues nachos, fajitas y frijoles refritos se consumen hoy en el mundo entero.

maíz variedad morada

El maíz morado es el ingrediente principal de la gastronomía hopi

La alimentación de los apaches y otros indios del sudoeste
Aunque apaches y comanches son los indios más famosos del sudoeste –Nuevo México, Texas, etc.-, fueron los hopi y los pueblo los que desarrollaron la gastronomía más interesante de esta árida región, basada en el cultivo de maíz, frijoles, calabazas y chiles, para lo que tuvieron que desarrollar complejos sistemas de irrigación. El maíz morado era el ingrediente principal de los hopi, con el que elaboraban un pan sin levadura fino como el papel llamado piki. Entre los indios pueblo el maíz era también esencial, elaborando guisos que aún hoy son muy populares en México como el pozole.

Beans, nachos, fajitas… platos que una vez sirvieron al Tío Sam para conquistar el Oeste y hoy, el mundo entero. Buen provecho.

Te interesa: Alpaca, la carne más sana del mundo

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Esta entrada fue publicada en 4 agosto, 2017 por en 07 Siglo XIX, América, Culinaria, Estados Unidos, Historia de la gastronomía y etiquetada con , , , , .

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