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La cocina de los Balcanes

kofta köfte

Köfte turco, padre carnal del ćevapi serbio

Puede que no sea la más sabrosa. Tampoco la más refinada. Ni siquiera la más variada. Sin embargo ninguna cocina supera a la balcánica como testigo del pasado de sus gentes. Se aprende más de la historia de la región en la cocina que en una biblioteca. Papel y boli, que empezamos.

Cocina balcánica: uniformidad de la diversidad
Harás pocos amigos diciéndole a un serbio cuánto se parece su cocina a la búlgara. Tampoco ayudará que comentes lo mucho que te recuerdan sus platos a los que probaste en Turquía o Grecia. Tranquilo, lo sabe. Lo sabe aunque disimule o te advierta que los suyos son más ricos, más saludables y “más mejores” mientras que los del vecino son copias vulgares. Simplemente dale la razón –tal vez hasta la tenga- y anota en tu libreta que los siglos de dominio turco  de los Balcanes explican las coincidencias entre las cocinas de la región. Apunta también que, no obstante, existen variaciones nacionales por la diversidad de climas y terrenos de la península. Fin de la primera lección.

postres tipicos bulgaria

Aunque turca, la baklava está omnipresente en los Balcanes

La influencia de la cocina turca en los Balcanes
Si en algo se notan los siglos de dominio turco –además de en el odio a Estambul- de los Balcanes es en su gastronomía. Muchos platos serbios, griegos o búlgaros sólo se diferencian de los turcos en el nombre, ¡y a veces ni eso, como ocurre con la baklava! Los börek turcos están presentes en todas las cocinas balcánicas, al igual que las dolmas, las sarmas o el halvas. ¿Y qué decir de su gusto por la carne picada? Pues que del köfte turco a la pljeskavica o el ćevapi serbios hay tan poca diferencia como entre el kebab y el gyros griego.¿Y quién introdujo el yogur en Bulgaria? ¿Y el café en Montenegro? Pregunta por allí y gana nuevos “amigos”.

Pastramă porc rumania

Pastramă y sunculita afumata, reputados embutidos rumanos de cerdo

El cerdo, rey de los Balcanes
Da igual el país que visites: ningún animal es más querido en los Balcanes que el cerdo… ¡salvo en Bosnia, donde la población es musulmana! A las razones culinarias hay que sumar las políticas y económicas. Mientras Estambul controló la región comer cerdo fue un gesto de reivindicación nacional frente al dominador islámico. Muchas veces la única diferencia entre un plato turco y uno griego, macedonio o serbio está en la sustitución del cordero por cerdo. Por otro lado, el cerdo encuentra un paraíso en los robledales de los montañosos Balcanes, alimentándose con la basura doméstica durante los duros inviernos. Su relevancia económica es tal que incluso dio lugar a la “Guerra de los Cerdos” (1906-1909) entre Serbia y el Imperio austro-húngaro al subir Viena los aranceles para frenar la importación de puercos desde Belgrado. ¡Cómo para tomarlo a broma!

cocina de los balcanes

Ensalada aivar (Serbia) con pimiento asado, berenjena, ajo y guindilla

La influencia de la Iglesia ortodoxa en la cocina de los Balcanes
Irónicamente, el otro gran factor que explica los parecidos de las cocinas balcánicas junto a la herencia turca es la influencia de la Iglesia ortodoxa. Con normas más estrictas que la católica respecto al ayuno y la abstinencia, los popes han conseguido lo que muchos dietistas no han logrado: que las verduras tengan gran peso en la gastronomía regional. También las sopas o los panes especiales horneados en festividades como Navidad o Semana Santa, alguno de los cuales es muy parecido a nuestras monas de Pascua. Y tras hablar de musulmanes y cristianos, hagamos lo propio con los judíos, cuya presencia hasta la II Guerra Mundial aportó también platos e ingredientes comunes como el pastrami, que por algo es el embutido más extendido del mundo.

Serbia, Macedonia, Bulgaria… los Balcanes son el último rincón de Europa donde es posible viajar sin hordas de turistas –salvo en Grecia, claro- y con buenos precios. Y si el bolsillo o la agenda no te permiten una visita en condiciones, no te prives de al menos probar las especialidades de la región en restaurantes como La Taberna Balkánica o la Taberna Búlgara en Madrid. ¡Buen provecho!

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2 comentarios el “La cocina de los Balcanes

  1. Elisa
    25 junio, 2017

    Buenas dias. Escribo desde Oviedo para preguntar (si sabeis) donde aqui puedo encontrar comida de Serbia?

    • Hummus Sapiens
      26 junio, 2017

      Elisa, lamento decirte que no sé si es posible comprar productos serbios en Oviedo. Lamentablemente no conozco a nadie de allí a quien podamos preguntar. Suerte con tu búsqueda.

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