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Potaje, el plato más odiado de la cocina española

Mi cole era público, pero donde no llegaba la Iglesia lo hacía la costumbre. Ni santo Tomás dudaba sobre lo que tocaba comer cada viernes de Cuaresma: potaje. Espinacas, garbanzos y pescado, un infierno para cualquier infante. Todos lo aborrecíamos, cumpliendo así con la españolísima tradición de odiar el potaje. Veamos por qué.

ingredientes del potaje

Garbanzos, bacalao, huevo duro y espinacas, ingredientes del potaje

El plato más odiado por los españoles
El potaje nació para sustituir al cocido nuestro de cada día durante las jornadas de abstinencia impuestas por la Iglesia. Cargar con esta cruz explica el odio a lo largo de la historia hacia el potaje, especialmente entre amas de casa y patronas de pensiones, obligadas a tirar de imaginación –o monedero- para confeccionar el menú esos días. Había casas de huéspedes que incluso colgaban el cartel de cerrado por vigilia para evitar las iras de unos clientes hastiados de comer potaje durante la Cuaresma.

buñuelos de bacalao

Buñuelos de bacalao, clásico platillo de vigilia en el sur

Recetas para días de abstinencia
La Iglesia obligaba a renunciar a la carne durante los días de abstinencia, ¡qué no eran pocos, dado que incluía todos los viernes del año! Además, el ayuno –una única comida al día- reforzaba a la abstinencia en ciertas fechas solemnes: Miércoles de Ceniza, Viernes y Sábado Santo, los tres días de las cuatro témporas, y las vigilias de Pentecostés, la Asunción, Todos los Santos y Navidad. Incumplir la abstinencia era pecado mortal, por lo que sólo existían dos recetas para salvar el alma: preparar platos como el potaje o comprar la Bula de la Santa Cruzada al párroco más cercano, que permitía a los ricachones comer carne sin condena. Mientras, los pobres sumaban el odio de clase al odio al potaje…

monas de pascua castilla

Monas de Pascua (Chinchón)

Origen del potaje
Los ingredientes del potaje parecen pensados para convertirlo en el emblema de la Semana Santa y su Cuaresma. Los garbanzos, junto al catolicismo esencia del alma española. El bacalao, momia pisciforme que debe revivir para ser guisada. Huevo duro, que como en el hornazo o las monas de Pascua representa la resurrección. Espinacas, usadas por los judíos en la adafina para celebrar el shabat. Y es que si el judaísmo es el padre del cristianismo, la adafina lo es del potaje, ya que en sus versiones más humildes incluía espinacas, garbanzos y huevos duros cocidos lentamente al amor de la lumbre.

potaje bacalao espinacas

Potaje de bacalao y espinacas

Potaje y otros platos de vigilia
A diferencia del cocido por todos alabados, la escasa literatura que se ha ocupado del potaje lo presenta como un guiso pensado para salvar el alma y mortificar el buche. Esta condena está presente incluso en los recetarios pese a escribirse para ayudar a las cocineras con platos de vigila. Así, Ángel Muro –de cuya importancia ya os hablé– dice del potaje en su Practicón “que no puede ser más sencillo, ni más malo, culinariamente considerado (…) por muy clásico que sea es poco apetitoso”.

Lomos de bacalao en salazón

Lomos de bacalao salado

El potaje en la literatura española
Si amas de casa y cocineros detestaban el potaje, no era menor el odio que sentían los estudiantes del Siglo de oro. Sometidos al tacaño pupilaje de personajes como el dómine Cabra de Quevedo, el hambre que de ordinario sufrían los mozos aumentaba los días de abstinencia. El potaje de Guzmán de Alfarache tenía tan pocos garbanzos que no había “buzo tan diestro que sacase uno de cuatro zambullidos”. Incluso el clero desdeñaba el potaje y demás platos de vigilia de creer a Pardo Bazán, que en sus Cuentos Sacroprofanos alababa a doña Pilar, una novicia que “apencó valerosamente con el bacalao y las sardinas, y puso gesto seráfico a los garbanzos con espinaca y a las flatulentas lentejas”.

Aunque no goce de la estima del cocido o la fabada, el potaje no suscita hoy los odios de antaño, gracias sin duda a la mejora en la calidad del bacalao y el olvido de las normas de la abstinencia. Gloria tras el calvario. Amén.

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