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El mazapán, de Toledo (y de Italia, Alemania, Rusia…)

La escena se repite una y otra vez por media Europa: la del españolito meneando con incredulidad la cabeza ante un mazapán italiano, alemán o ruso repitiendo “no puede ser, no puede ser”. Pues tranquilícense los guardianes de la virtud que nadie nos ha plagiado nada: el mazapán es un dulce con tradición en medio continente.

donde comprar masa mazapan

Olvida las figuritas: el mazapán es únicamente una masa de almendras y azúcar

¿Qué es el mazapán?
Por mucho que a alguno le duela, hay mazapán más allá de las murallas de Toledo. Y es que el mazapán es simplemente una masa de almendras y azúcar, y por tanto da igual la forma que tome. ¿Qué en Toledo son figuritas, en Sicilia frutillas de colores, y en Alemania lingotes recubiertos de chocolate? ¡Pues viva la variedad, que todos somos hermanos a los ojos de Alá! Sí, de Alá, que bajo sus golosas barbas se creó el mazapán.

mazapán la rioja

Mazapán de Soto, cortesía de mi compañero Jorgem Moreno, profesor de matemáticas (y sin embargo, buena persona)

El mazapán en Al-Ándalus
Nadie duda del origen andalusí del mazapán toledano. Bueno, nadie salvo las monjitas del convento de San Clemente, que defienden que crearon esta masa de almendras ante la falta de pan para alimentar a quienes se refugiaron en la ciudad en 1212 durante la batalla de Las Navas de Tolosa… ¡pese a los 200 kilómetros de distancia y la victoria cristiana! ¿Mercadotenia medieval o simple intento de arrebatar la gloria de la creación del mazapán a la odiada morisma? Probablemente lo segundo. Tampoco está de más recordar que en Soto de Cameros (La Rioja) se elabora también mazapán con denominación protegida. Lo dicho: hay mazapán más allá de las murallas toledanas.

mazapan convento martorana

Mazapán italiano con forma de frutas

El origen del mazapán italiano
En Italia el mazapán se moldea y colorea para formar figuritas, normalmente de frutillas. La cuna del mazapán italiano es Sicilia, que como Al-Ándalus también estuvo bajo dominio islámico. De nuevo allí unas monjitas -las del convento de Martorana en Palermo- se atribuyeron en el siglo XIII el mérito de su creación del mazapán pese al muslim aroma de los ingredientes: almendras y agua de azahar para la masa; azafrán, agua de rosas y pistacho para la tintura. Otro mazapán famoso, el veneciano, es más reciente, ya que comenzó a elaborarse en el siglo XVI al calor del comercio turco. ¡Ya está otra vez Alá andando entre los pucheros!

el mejor mazapan de toledo

Auténtico mazapán toledano

El origen del mazapán alemán
Ciudades bálticas como Lübeck (Alemania), Tallin (Estonia) o Kaliningrado (Rusia) presumen de sus mazapanes. Allí llegaron gracias a la Hansa, todopoderosa organización comercial del Medievo que convirtió las especias -el azúcar lo era entonces- en exóticos productos de lujo. Su alto precio aconsejaba un uso tan prudente como solemne, ideal para elaborar dulces con que conmemorar celebraciones cristianas. Éste no es sólo el origen del mazapán, sino también del pan de especias y las galletas de jengibre navideñas, o los bollos de azafrán de santa Lucía.

¡Con dulces como el mazapán, el Cielo –cristiano o islámico, tanto da- puede esperar!

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6 comentarios el “El mazapán, de Toledo (y de Italia, Alemania, Rusia…)

  1. Gabriela Arriola
    1 enero, 2017

    Tendrán alguna receta que puedan compartir?
    Feliz 2017

    • Hummus Sapiens
      4 enero, 2017

      Buenos días, Gabriela. He añadido una receta a la entrada firmada por Inés Ortega. Hay muchas recetas para elaborar mazapán, pero he escogida ésta por ser sencilla y, sobre todo, encontrarse publicada en un libro sobre la gastronomía de Madrid, tal y como aconseja una entrada así. Gracias por el mensaje, y feliz 2017.

  2. Anónimo
    18 diciembre, 2016

    YO HE PROBADO ALGUNOS PERO ME QUEDO CON EL DE TOLEDO, QUIZA POR SER ESPAÑOL, NO SE. ESTAS MUY PUESTO

    • Hummus Sapiens
      18 diciembre, 2016

      El mazapán toledano es muy rico, cómo no, aunque ya sabe que en esto de gustos no se debe catequizar. He probado también el siciliano y el veneciano y son también muy buenos, de hecho se parecen bastante al toledano. Los mazapanes centroeuropeos me gustan menos, porque la mayoría incluye chocolate elevando el dulzor a límites por encima de mi gusto. Tengo pendiente probar el mazapán de Soto de Cameros (La Rioja), que es el otro gran mazapán español. Un saludo, y gracias por tu mensaje.

  3. Zenaida Wheels
    14 diciembre, 2016

    En México hay una especie de mazapan, aunque no se que relación tenga con el europeo. Y tampoco se parece mucho al de Toledo, me pregunto si solo se ha copiado el nombre y se trata de un dulce totalmente distinto. Saludos!

    • Hummus Sapiens
      14 diciembre, 2016

      Hola Zenaida. Muchas gracias por tu mensaje. El mazapán mexicano y el español son hermanos. Los españoles adaptaron la receta y sustituyeron la almendra por el maní, especie americana más abundante que la europea almendra. Ambos frutos secos son muy grasos, ideales para elaborar una masa si se le añade azúcar. Dulces saludos desde el otro lado del Atlántico.

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