Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

Los mejores cocineros de la Historia de España

No es sencillo responder a la pregunta de cuáles son los cocineros más importantes de la Historia de la cocina española, tanto por su cantidad como por su calidad. Haciendo honor al seleccionador nacional que todo españolito lleva dentro, he aquí mi respuesta a tan insidiosa pregunta:

cocido madrileño con pelota

Olla podrida, hoy cocido: el plato más importante de la Historia de la cocina española

1.- Francisco Martínez Montiño (sin datos)
Paradigma de la cocina barroca española –la más fastuosa del momento-, Martínez Montiño es el Velázquez de la Historia de nuestros fogones. De hecho, ambos estuvieron al servicio de Felipe III y Felipe IV. Su Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611) es tan relevante que un siglo después la Real Academia incluyó a Montiño en el Diccionario de Autoridades. Para el recuerdo, su receta de la olla podrida, el plato más importante de nuestra Historia.

platos famosos paco roncero

Así queda el gazpacho tras pasar por las manos de Paco Roncero, discípulo de Adrià

2.- Ferrán Adriá (1962)
Si Montiño es Velázquez, Adrià es Picasso: con él la cocina –no sólo la española- ha cambiado para siempre. Con aires, geles, espumas y esferificaciones por bandera, su revolución ha sido tanto científica como ideológica: “No busco hacer el mejor consomé. Lo que me interesa es capturar el sabor de un consomé y hacer una empanadilla de consomé”. Ahí es .

3.- Rupert de Nola (sin datos)
Un apunte habla por sí solo de la relevancia de Nola: la traducción del catalán al castellano de su Llibre del coch -impulsada por el mismísimo Carlos V- superó en ventas a El Quijote… ¡al menos en sus inicios! El Llibre del coch es el primer tratado culinario de la Historia cuyo autor nos es conocido. Rupert de Nola, que guisó para el aragonés Alfonso V el Magnánimo o el napolitano Fernando I, fue además también el primero en situar la cocina mediterránea en lo más alto del podio culinario.

mejores cocineros historia españa

El Practicón en una de sus múltiples ediciones (1982)

4.- Ángel Muro (1839-1897)
Montiño y Nola cocinan para el rey, y Adriá para los potentados. ¿Es que ningún figurón guisa en España para el pueblo? Afortunadamente sí: Ángel Muro. Ingeniero y cocinero, en 1894 publicó El Practión, manual con subtítulo revelador: Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras. A un visionario así, transformador de sobras en platazos, tenía que alcanzarle el éxito sí o sí en un país de hambrunas como el nuestro. Con razón su Practicón fue hasta 1930 todo un best seller

5.- Teodoro Bardají (1882-1958)
Aunque desconocido para muchos, pocos cocineros han hecho tanto por la cocina española como el aragonés Teodoro Bardají. Formado en Francia tras comenzar su andadura profesional como repostero, Bardají defendió como nadie las bondades de la gastronomía patria ante los poderosos embates de la cocina gala del momento. Su Cocina para ellas (1935) ofrece un variado elenco de recetas regionales españolas pasadas por el tamiz del refinamiento como hacían los cuisiners vecinos.

patatera extremeña

Patatera extremeña, o como hacer “chorizo” sin carne

6.- Ignasi Domènech (1874-1956)
Como Bardají, Ignasi Domènech cocinó para la nobleza del momento, además de alternar las sartenes con la pluma publicando numerosas obras culinarias. Aunque en La nueva cocina elegante española (1915) dio muestras del gran cocinero que fue, su obra más relevante es Cocina de recursos: deseo mi comida. Escrito durante la Guerra Civil –aunque no se publicó hasta 1941-, Domènech aparcó la alta cocina para crear de recetas dedicadas a un pueblo tan hambriento como desesperado. Inolvidable su tortilla de patatas sin huevos ni patatas.

recetas paco roncero

Así queda un costillar de ternera tras pasar por las manos de la Nouvelle Cuisine

7.- Juan María Arzak (1942)
Segundo cocinero español en lograr las tres estrellas Michelín, Juan Mari Arzak ha sido y es la figura más famosa de la Nueva Cocina Vasca, que introdujo en España los principios de la Nouvelle Cuisine: respeto al producto y aligeramiento de las recetas. Sin Arzak es imposible entender ni el nivelazo alcanzado por la cocina vasca –estrellas Michelín y The World’s 50 Best Restaurants mediante- ni la revolución que protagonizaría Adrià poco después.

Sopa hojaldrada

La marquesa de Parabere se pirraba por platos tan burgueses como la sopa hojaldrada

8.- María Mestayer de Echagüe (1877–1949)
De las muchas mujeres que podrían colarse en este Top 10, la conocida como marquesa de Parabere es la más fascinante por su habilidad en la cocina, en el escritorio y aún en el business de la restauración pública. Confitería y repostería (1930) y sobre todo La cocina completa (1933) precedieron a Simone Ortega como manuales de referencia en las cocinas hogareñas de los españoles.

9.- Juan de la Mata (sin datos)
Tras tocar el cielo en el Siglo de Oro, la cocina española se ensombrece en el XVIII eclipsada por el brillo de la francesa y la italiana. Únicamente Juan de la Mata y su Arte de repostería (1786) se salvan de una quema de la que sale chamuscado Juan de Altamiras, fraile cuyo Nuevo arte de la cocina (1745) –el manual más popular del momento- tiene poco de nuevo e incluso poco de arte…

recetas arguiñano bacalao

Bacalao al Club Ranero, apoteosis de la cocina vasca

10.- Karlos Arguiñano (1948)
Alineado junto a Arzak en las filas de la Nueva Cocina Vasca, con Arguiñano nace una nueva y exitosa categoría profesional: el cocinero mediático. Ya no hacen falta manuales –aunque Arguiñano publique recetarios cada campaña navideña- como los de Muro o Parabere para llegar hasta la cocina de los españoles, sino contar con un programa en televisión. Si Adrià revolucionó la cocina, Arguiñano, Chicote, Rodríguez & Cía. han transformado la infancia: hoy los niños no quieren ser futbolistas porque mola más ser cocinero.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

Categorías

septiembre 2016
L M X J V S D
« Ago   Oct »
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Enter your email address to follow this blog and receive notifications of new posts by email.

PICOBE MADRID

VAMOS A COMER ¿TE APUNTAS?

Mi Europa SABE a Mediterráneo

Blog sobre sabores y saberes de Europa mediterránea

El Jardín de Punt

Nuestra guía de Restaurantes

La Gastrorredactora

Periodista y copywriter especializada en gastronomía y restauración

condoscucharas.com/

Recetas de cocina, aprende a cocinar paso a paso.

The Language of Food

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

Entre libros y pucheros

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

La Barriga del Glotón

“Comer y respirar es lo único que hacemos desde que nacemos” (Ferran Adriá)

Mi Culinaria

Blog sobre el arte de guisar en nuestro pequeño planeta. Cocina internacional de los cinco continentes.

Un lugar donde comer bien con presupuesto ajustado

Restaurantes económicos de calidad en Madrid, recetas, artículos y mucho más

Gastronoming

Cocina, recetas, vino, gastronomía, bebidas, ingredientes, uvas, alimentos...

Natalia Penchas

Cocina y fotografía

Xabi Likes Chocolate

Cocina y repostería saludable, fotografía y más.

A %d blogueros les gusta esto: