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La cocina más picante de China

Nunca ha brillado tanto el intelecto humano como con la creación de la Escala Scoville. No sé cuántas vidas ha salvado esta graduación del picante, pero probablemente la inventó algún occidental de viaje por el suroeste de China. Y es que el eje Sichuan–Guizhou–Hunan es una auténtica autopista al infierno…

platos chinos de callos

Fuqí Feipian (callos de cerdo con pimienta y salsa picante)

El picante en la medicina tradicional china
Para la milenaria medicina china está claro: el picante expulsa la humedad del cuerpo, lo cual es altamente recomendable en los tórridos veranos tropicales del sur. Sin embargo, el gusto por el picante en la región es tal que las guindillas se usan con el mismo furor también en invierno. Los habitantes del resto de China tiemblan cuando oyen hablar de la cocina de Sichuan, Guizhou y Hunan. El turista occidental, colapsa. Sin más.

aceite de guindillas

Con tanta guindilla apenas se distingue el aceite…

La guindilla en la cocina china
El sur de China siempre estará agradecido a los portugueses, que introdujeron las guindillas desde América a través de sus comerciantes y misioneros. Las guindillas son importantes en todo China, pero en el sur son directamente el pilar de su cocina. Además de por su famosa pimienta, Sichuan es célebre por el lajiao, un aceite de guindilla que convierte en infernal lo que frías en él. En Hunan no llegan tan lejos aunque la salsa doujiao –guindilla fresca picada, salada y ligeramente fermentada- destroza el paladar forastero. En cuanto a Guizhou… Lo de Guizhou, sencillamente, no tiene nombre.

receta pescado picante chino

Cuidado: mojar pan en la salsa del pescado quiang no lo cubre tu seguro

Guizhou, la cocina más picante de China
En la montañosa, húmeda y atrasada Guizhou resumen con un lema su cocina: “El de Sichuan no teme lo picante; el de Hunan no teme lo picante, pero el de Guizhou teme que no sea picante”. La cantidad de guindillas de su aceite expulsa del cuerpo tanto la humedad como el alma. Los platos estrella de este universo picante son el pescado al estilo quiang y el pollo al estilo ganguo, ambos propios de la ardiente etnia miao.

hot pot seco

Huo tang adaptado para usarse en la mesa de un cliente

La cocina de los miao
El 10% de la población de Guizhou son miao, una de las pocas etnias reconocidas oficialmente por el Gobierno. Los miao son los padres de la cocina ganguo, en los que carnes, pescados y verduras se fríen en un infernal aceite de guindillas en el huo tang. Cada cocina miao cuenta con un agujero con carbón en el suelo para colocar estas cazuelas de hierro y convertir pollos, ranas, cangrejos y pescados locales en napalm para el paladar. En China el estilo ganguo se considera como la versión seca del hot pot –la famosa founde asiática-, y actualmente está causando furor en las snob ciudades de la costa.

receta ancas de rana escabeche

Ancas de rana al estilo ganguo con escabeche de verduras

Qué comer en Guizhou
Con una extensión similar a Uruguay y numerosas etnias –reconocidas oficialmente o no-, la cocina de Guizhou es tan variada que la fama de los platos apenas alcanza su comarca, aunque los sabores picante y agrio son comunes a todas. Las hortalizas encurtidas y los escabeches son muy populares: conservan los alimentos para el invierno y mantienen su brillante color, esencial en la incesante búsqueda de la armonía cromática de la cocina china. Junto a los platos al estilo ganguo, la sopa agria de pescado es la especialidad más famosa de la región.

Si tras leer esta entrada quieres inmolar tu paladar sin quemar la billetera en un viaje hasta Guizhou, acércate al restaurante Kungfú en pleno centro de Madrid y pide los platos más ardientes. Insiste en que no le quiten un ápice de picante, y si te queda algo de lengua cuéntame tu experiencia… ¡aunque probablemente tendrá que ser por señas!

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Esta entrada fue publicada en 29 agosto, 2016 por en Asia, China, Culinaria y etiquetada con , , .

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