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La cocina de Cerdeña

gastronomia cerdeña

Pan fratau, el plato más popular de Cerdeña

Somos sardos. Somos españoles, africanos, fenicios, cartagineses, romanos, árabes, bizantinos, pisanos, piamonteses… Así de mestizo es el ADN de Cerdeña según se lee en un muro de Trattoria Limbara, el mejor restaurante sardo de Madrid. ¿Y qué significa esto al hablar de su gastronomía? Que la cocina sarda es tan variada como deliciosa…

pan carta de musica

Carta da musica, el pan de los pastores sardos

Los platos más típicos de Cerdeña
Tantas invasiones han dejado un lema en Cerdeña: “todo lo malo viene por el mar”. Por eso, aunque hablamos de una isla, la cocina sarda es sobre todo una cocina de pastores: productos livianos y platos tan sencillos de preparar como calóricos. Así es su plato más popular, el pan fratau, elaborado con un pan tan ligero y fino que se conoce como carta da musica. Al mismo tiempo con tanta oveja y tanta cabra no podían faltar en la mesa ni asados ni quesos, entre los que destacan el pecorino sardo y el casu marzu, tan caro como infestado por gusanos.

huevas mujol italianas

Bottarga di muggine

La cocina de los fenicios, los cartaginenses y los romanos
Como en España, los fenicios dejaron en Cerdeña un importante legado culinario perpetuado por los cartaginenses: las salazones de pescado. La bottarga -huevas saladas y prensadas- de mújol sarda tiene en Italia tanta fama como aquí la murciana. Tanto los mújoles como la sal procedían de Cabras, laguna conectada al Mediterráneo como nuestro Mar Menor. Y es que las salinas de Cerdeña han despertaron la codicia de todo el Mare Nostrum a lo largo de la Historia. A esta fiesta no podían faltar los romanos, que si bien no dejaron un gran legado culinario al menos sembraron las mesetas isleñas con un trigo que aún despierta admiración.

que comer en cerdeña

Dulces como las pardule recuerdan el pasado árabe de la isla

La cocina medieval: árabes y genoveses
Tras la caída de Roma Cerdeña fue sucesivamente ocupada por vándalos, bizantinos y árabes. Como en Cádiz, los musulmanes establecieron almadrabas cazando –sí, cazando- los atunes en mayo a su paso por Carloforte en un “espectáculo” con un nombre revelador: la mattanza. Como no podía ser menos, la dulcería sarda debe mucho a los sarracenos, cuya influencia se extiende también al uso del azafrán en pastas como los malloreddus o productos como la fregula, bolitas de sémola similares al cuscús norteafricano.

platos tipicos cerdeña

Culingioni verdi con salsa de tomate

La cocina de la Corona de Aragón
Los árabes fueron expulsados de la isla por los genoveses en el siglo XII, cuyos ravioli inspiraron una de las variedades de pasta local más populares: los culingionis. En el siglo XIII Cerdeña pasó a formar parte de la Corona de Aragón, atrayendo a tantos catalanes que todavía hoy se habla el idioma en Alghero y sus alrededores. Estos colonos impulsaron en Alghero la pesca de langostas para la preparación de calderetas. Despreciadas por los isleños hasta hace bien poco, las langostas de Capocaccia son hoy un emblema de la cocina sarda. También es típico de esta parte de la isla el estofado y el embutido de burro sin que tengan –que yo sepa- relación con los  catalanes…

pasta tipica cerdeña

Malloredu con salsa de tomate y cordero

La incorporación de Cerdeña a Italia
Vinculada a la Corona española hasta el XVIII, Cerdeña pasará en 1718 a ser controlada por Saboya, reino que impulsó la unificación italiana un siglo después. Cerdeña aportó entonces a la despensa nacional sus variedades locales de pasta, como los malloreddu –conocidos como gnocchetti sardi por su parecido a los gnocchi-, los culingioni tulurgione –enormes ravioli servidos con salsa de tomate- o los filindeu, spaghetti tan finos que hoy apenas nadie los prepara.

Si tu economía lo permite, nada como un viaje a Cerdeña para disfrutar de su cocina. Si tu bolsillo no da para más pero vives en Madrid tu problema tiene fácil solución: comer en alguno de los restaurantes sardos que están triunfando en la ciudad, como Trattoria Limbara, Da Guiseppina o Aio. ¡Provecho!

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