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La heroica historia de la cocina islandesa

Aunque Portugal ha ganado la Eurocopa que finalizó ayer, para muchos los héroes del torneo han sido los islandeses. Pero, ¿cómo no van a sr unos héroes viviendo donde viven? En Islandia no hay cereales ni verduras, escasean la sal y el combustible, y las ovejas es el único ganado capaz de sobrevivir. Con estas condiciones, ¿te extraña que coman tiburones putrefactos?

Islandia - Mar iceberg

Así luce el mar islandés incluso en verano

El musgo nuestro de cada día
Los primeros islandeses fueron colonos vikingos llegados en el siglo X. Con mucho esfuerzo cosechaban cebada y criaban cerdos, vacas y ovejas, pero todo se fue al garete por la deforestación y la Pequeña Edad de Hielo (siglo XIII) que convirtió Islandia en un erial. Quienes no regresaron a casa tuvieron que agudizar el ingenio para convertir en comestibles los escasos recursos de la isla. Así, la falta de cereales llevó a sustituir el pan por Musgo islandés (Cetraria islandica, en realidad un líquen) o por Palmaria palmata, un alga correosa y muy, muy salada. ¿No son los islandeses unos héroes?

Cordero - Cabezas cordero

Cabezas de cordero listas para su hervido

Del cordero, hasta los andares
La Pequeña Edad de Hielo dejó a los corderos como únicos acompañantes de los islandeses, que hicieron como nosotros con los cerdos: aprovechar hasta los andares. La cabeza de cordero hervida es muy apreciada, especialmente los ojos. La terrina de testículos conservados en suero es otro plato muy popular. El corazón se sirve enrollado en intestinos y sebo. La carne cocida de los carneros más viejos se prensa para hacer una especie paté. Estos platos se consumen durante el mes más frío del año (Thorri, entre enero y febrero) cuando ni siquiera se puede pescar. Un último aprovechamiento del cordero: las caquitas, único combustible abundante en la isla durante siglos y siglos. ¿No son los islandeses unos héroes?

Eglefino - Islandia bacalao seco

Expositor de un supermecado islandés

Pescado salado, el otro pan nuestro de cada día
¿En qué se parece un japonés y un islandés? En que ambos hallaron en el mar lo que la tierra les negaba. La riqueza del caladero islandés es proverbial, pero como aquí nada es fácil surgió un nuevo problema: la conservación del pescado. La escasez de combustible hacía inviable el ahumado y el salado, ya que sin altas temperaturas sólo podían obtener sal hirviendo grandes cantidades de agua. La solución flotaba en el aire: desecar el pescado al viento frío y seco. Generaciones de islandeses han comido eglefino deshidratado seis días por semana. Se consume directamente, sin rehidratar, rociándolo con grasa para tragarlo mejor. ¿No son los islandeses unos héroes?

Bacalao - Islandia hervido Suso

Bacalao hervido con patatas, el gran clásico de la cocina islandesa

La receta islandesa para el bacalao
El agotamiento de caladeros de bacalao cercanos a la Península ibérica llevó a portugueses y españoles hasta Islandia. Su irrupción hizo -¡por fin!- despegar la economía islandesa. Sin embargo, el crecimiento de la riqueza no estuvo acompañado de un aumento de la imaginación en los fogones. El bacalao se unió al eglefino a la lista de pescados consumidos, pero frente a las 365 recetas de los portugueses los islandeses sólo han desarrollado una: bacalao hervido. Y es que nadie dijo que los héroes tuvieran que ser también creativos…

Cazón - Cádiz tiburón

En Cádiz tratan a los tiburones -como el cazón- mejor que en Islandia

Tiburón podrido, un plato para islandeses refinados
Los islandeses cuentan con dos platos que son todo un monumento a la supervivencia: tiburón (hákarl) y raya (karst skata) putrefactos. Ambas carnes son tóxicas, pero los islandeses aprendieron cómo procesarlas para aprovechar los ejemplares que caían en sus redes: enterrándolas cuatro semanas hasta el límite de la putrefacción para después desecarlas al aire. Incluso así el olor a amoniaco es tan repulsivo que muchos islandeses se tapan la nariz antes de introducir sus carnes –cortada en cubitos- en la boca. Cada cubito de hákarl se acompaña con un trago de brennivín, un licor servido muy frío. ¡Hasta los héroes necesitan valor y mucho alcohol para disfrutar de un bocado como éste!

Epílogo: de nuevo debo a mi hermano Suso la redacción de esta entrada, pues sin sus fotos y el libro que me ha regalado –Icelandic Food and Cookery, de Nanna Rögnvaldardóttir- no tendría suficiente documentación sobre los héroes de la cocina. Takk!

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Esta entrada fue publicada en 11 julio, 2016 por en Culinaria, Europa, Islandia y etiquetada con , , , , .

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