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Investigadores crean el salmorejo perfecto

Tras 10 años de análisis, investigadores de la Universidad de Córdoba han establecido cómo lograr el salmorejo perfecto estandarizando la proporción exacta de cada uno de sus ingredientes: un kilo de tomates pera, 200 gr. de pan de telera, 100 gr. de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalbán y 10 gr. de sal. ¡Ahí es !

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Tapita de salmorejo cordobés

El humilde origen del salmorejo
Como tantas sopas, el salmorejo fue creado por los jornaleros cordobeses para reciclar los mendrugos del día anterior. De hecho, hasta bien entrado el siglo XX muchos salmorejos no pasaban de ser sucios aguachirles con pan. Dionisio Pérez lo describía en su Guía del buen comer español (1929) como “un majado (…) de ajos, sal, molla y aceite crudo, agregándole luego vinagre y agua. Como se ve es el llamado gazpacho andaluz sin tomates ni pimientos.” Según Pérez el tomate sólo se añadía “los días de fiesta o de mayor hambre o de mejores posibilidades”. Un auténtico plato para olvidar.

platos viridiana

Salmorejo con melva y blini (Viridiana)

Cuando el salmorejo se hacía con pimiento…
Añadir tomate los días de fiesta no sólo era una alegría sino también una chispeante novedad, pues en el XIX era el pimiento la verdura que alegraba los salmorejos. Así lo dejó escrito Juan Valera, la mejor pluma –y paladar- de Córdoba entonces: “el salmorejo, dentro de la rustiqueza del pan prieto y los rojos pimientos y ajos duros de que principalmente consta, debe pasar por creación refinada en las artes del deleite”. Su defensa es enternecedora: “será malo; harán mil muecas y melindres las damas de Madrid si lo comen; pero tomen los ingredientes, combínelos y ya veremos si producen algo mejor”. ¿Primer reto TopChef de la Historia?

Conejo con salmorejo canario

Conejo con salmorejo canario

El salmorejo canario
Hoy no hay tasca al sur del Duero que no ofrezca salmorejo, pero hasta que la Thermomix no liquidó a la batidora sólo se comía en Córdoba, donde compartía con el gazpacho y el ajoblanco la responsabilidad de llenar buches sin vaciar bolsillos. Fuera de la provincia el salmorejo no sólo era un ilustre desconocido, sino que el término daba nombre a algo bien distinto: una salsa de pimienta muy popular en el Siglo de Oro para acompañar conejos, como bien saben en Canarias donde da nombre a uno de sus platos más populares.

berenjenas fritas salmorejo

Berenjenas fritas, acompañamiento cordobés del salmorejo

El salmorejo, una salsa medieval
El salmorejo medieval era como las almendras saladas de hoy en día, ya que dio lugar a un dicho sobre la pimienta que los venteros añadían para estimular la sed: “a los mejores bocados, les envió Dios el salmorejo y encendió la ira en ellos”. El salmorejo de hoy, el de “toda la vida” –aunque el tomate se añadiera anteayer- también hace las delicias de nuestros venteros, si bien no por provocar sed sino por su rentabilidad. Paradojas de la vida: jamás un plato tan pobre ayudó a enriquecer a tantos.

Te interesa: La alimentación de los peregrinos medievales

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