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Masajes, cervezas y otros mitos sobre el buey de Kobe

Existen tantos mitos en torno al buey de Kobe que su carne es ya legendaria. En esta entrada trataré de explicar –y desentrañar- alguno de estos mitos desde una perspectiva histórica. Sí, amigo lector: así nos ganamos el sueldo profesores e historiadores…

donde comer carne de kobe en japon

La grasa infiltrada es la clave del sabor único de la carne de wagyu

No diga Kobe; diga wagyu (y por favor, no nos mientan)
Hace años que la carne de wagyu –así hay que llamarla, puesto que Kobe es tan sólo la principal región productora- asaltó las cartas de nuestros restaurantes pese a que su importación estuvo prohibida hasta junio de 2015 y la producción nipona ni siquiera cubre la demanda interna. ¿Nos mintieron hasta entonces? Así, así: bueyes y vacas wagyu se crían desde hace tiempo en países como Dinamarca, EE.UU. o Argentina, aunque cruzados con otras especies…

los mejores restaurantes de kobe

La grasa infiltrada es la clave del sabor único de la carne de wagyu

¿Por qué los japoneses apenas comen carne?
La clave para entender la cocina –y la Historia- de Japón es su falta de recursos naturales. Como las montañas cubren el 75% del territorio, la población y las actividades agrarias históricamente han competido por ocupar las escasas llanuras obligando a campesinos y granjeros a aprovechar intensivamente cada centímetro de sus explotaciones. ¿Soluciones a la falta de espacio? Arrozales altamente productivos, primacía de los recursos marinos –pescado, crustáceos, algas- y renuncia a la carne ante la falta de pastos. ¡Sayonara, chuletones!

La verdad sobre las cervezas y los masajes a los bueyes de Kobe
Con este panorama, no deben extrañar dos cosas. Primera: que los bueyes japoneses se críen en establos y no al aire libre. Segunda: que reciban todo tipo de atenciones. ¿Resultado? La proliferación de leyendas como la alimentación de los bueyes con cerveza y sake para que engorden, o los masajes que les prodigan para eliminar el estrés y redistribuir su grasa. Y ahora, la pregunta del millón: ¿son ciertas estas leyendas? Como hecho generalizado, no, aunque ni todo un especialista como Hiroko Shimbo se atreve a desmentirlas.

donde comer en kobe

La grasa infiltrada es la clave del sabor único de la carne de wagyu

La influencia europea en la cocina japonesa
Salvo la tempura –de origen ibérico- la influencia de la cocina occidental sobre la japonesa fue mínima hasta la Revolución Meiji (1866), que supuso un antes y después en la Historia de Japón. El emperador, consciente del atraso nipón ante las potencias europeas y EE.UU., persiguió la occidentalización del país impulsando la educación y la industria. La revolución Meiji también llegó a la cocina, pues para fortalecer a la población las autoridades impulsaron el consumo de carne roja en imitación de Occidente. Pese a los esfuerzos del emperador, muy pocos de sus súbditos se podían costear las carnes más prestigiosas: la ternera ohmi gyu y el buey wagyu.

restaurantes en kobe

La grasa infiltrada es la clave del sabor único de la carne de wagyu

¿Por qué la cocina japonesa apenas usa grasas?
La falta de materias primas en Japón afecta también a las grasas disponibles, así que los cocineros nipones han tenido que agudizar el ingenio a lo largo de la Historia para preparar el buey y la ternera, siempre cortada en lonchas para poder comerse con palillos. Un plato habitual es el shabu shabu, en la que cada comensal cuece la carne en agua hirviendo. Aún más popular es el sukiyaki, en el que las lonchas se empapan en soja, se saltean, y se mojan en huevo batido antes de comerlas. En los restaurantes de Kobe –como el de las fotos de esta entrada, cortesía de mi hermano Suso- los cocineros aprovechan la propia grasa de las piezas para saltear la carne a la plancha ante el propio comensal.

Amigo lector, no se preocupe si está salivando tras leer una entrada como ésta ni desespere si el presupuesto o la agenda le impiden viajar hasta Kobe: recuerde que para la prensa estadounidense la mejor carne del mundo procede de España…. ¡Buen provecho!

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Esta entrada fue publicada el 24 junio, 2016 por en 07 Siglo XIX, Historia de la gastronomía, Japón.

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