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El conejo, una plaga made in Spain

Los yanquis tienen burgers, los italianos pizzas y los turcos kebabs. Y los españolitos, ¿no somos responsables de ninguna plaga culinaria? Pues sí y de proporciones bíblicas, ya que el conejo -incluido entre las 100 especies invasoras más dañinas del mundo- es un delicioso producto made in Spain. ¡Tan español, que incluso ha dado nombre al país!

conejo perdiz caza menor

Pelo o pluma para saborear el campo

De España, para el mundo
Aunque los codiciosos fenicios desembarcaron en la Península buscando minerales (siglo VIII a.C), fue un desconocido animal local lo que más llamó su atención: el conejo. Tantos había y tanto les sorprendió, que los fenicios llamaron Tierra de conejos (“Saphan”, de donde procede “Hispania” y “España”) a la nueva región. Los romanos difundieron el conejo más allá de los Pirineos favoreciendo su posterior presencia en casi todas las cocinas europeas y mediterráneas. Peor suerte ha corrido el conejo en rincones más remotos como Chile, Sudáfrica o Australia. Introducido como pieza de caza, el conejo no ha conquistado ni el estómago ni el corazón de sus gentes, ya que se ha convertido en una plaga. Una plaga made in Spain.

morteruelo recetas caza menor

Morteruelo, oda culinaria a la caza menor

El furtivo sabor del campo
El conejo ha desempeñado un papel vital en la dieta europea desde que los señores feudales prohibieran su caza: el alivio furtivo de la insaciable ansía carnívora del pueblo. Su villana condición explica por qué los refinados recetarios medievales, renacentistas y barrocos apenas le prestan atención, aunque aparezca en todos ellos. El conejo alcanzó en España su mayor gloria en el siglo pasado, cuando su sabor a monte, qué en paz descanse, hacía lagrimear con nostalgia en verbenas y merenderos a quienes el éxodo rural había arrastrado a lejanas ciudades.

Gazpachos manchegos

Gazpachos manchegos

El conejo en la gastronomía española
Sea por su humilde condición, sea por sus magras y escasas carnes, el conejo prefiere un papel de reparto (en paellas, morteruelos y gazpachos manchegos) antes que el de actor principal. Cuando el conejo protagoniza un plato se buscan ingredientes (ajo, aceitunas…) o salsas (tomate, cazadora…) que realcen su sabor. Los rincones más alejados de España se disputan el Goya al mejor plato de conejo. En Cataluña se come a la brasa con alioli, aunque la receta más original mezcla conejo y caracoles. En Canarias se disfruta con papas (condumio de conejo) o con salmorejo.

Aunque todos estos platos cuentan con siglos de historia su supervivencia no está asegurada: preguntados el otro día los 28 alumnos de una de mis clases, a ninguno les gustaba el conejo o lo habían siquiera probado. Ni la caza furtiva, ni la mixomatosis: el remedio contra la milenaria plaga del conejo es la nueva generación de los millennials

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