Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

La chapucera invención de las patatas soufflé

Querido lector o lectora, ¿presume tu cuñado –o suegra- de ser cocinillas? Pues ponle a prueba con una receta engañosamente sencilla: las patatas soufflé. Huecas por dentro y crujientes por fuera, las patatas soufflé –en francés, infladas- son una especie en extinción en los fogones por la habilidad y dedicación que requiere su fritura. Curioso, sobre todo teniendo en cuenta que su nacimiento fue una chapuza de las que marcan época. O reinado. Veamos por qué.

donde comer patatas souffle en madrid

Patatas soufflé de El Cenador de Salvador

Luis Felipe de Orleans, el Rey de las barricadas
La Revolución liberal de 1830 acabó con el último Borbón francés –Carlos X- dejando la Corona en manos de Luis Felipe de Orleans, pronto conocido como el Rey de las barricadas. Luis Felipe reinó desde el principio para una burguesía que buscaba modernizar Francia mediante la construcción de fábricas y ferrocarriles. Al principio los éxitos acompañaron al rey, pero su progresivo autoritarismo y sonados fracasos políticos y económicos le granjearon el odio de los franceses, que en 1948 le despojaron del trono proclamando la Segunda República. La obra política de Luis Felipe se reveló tan hueca como uno de los escasos logros de su reinado: las patatas soufflé.

por que se hinchan las patatas souffle

Patata soufflé casera (enhorabuena, Amaia)

La creación de las patatas soufflé
Al estar huecas, las patatas soufflé se deshinchan –como la monarquía de Luis Felipe- en cuanto se muerden. Su nacimiento está relacionado con uno de los trenes que el monarca impulsó. El 26 de agosto de 1837 el rey viajaba a bordo del tren inaugural de la primera línea de la historia de Francia, tendida entre París y Saint Germain-en-Laye. Allí le esperaba su cocinero, Colinet, quien había incluido solomillo con patatas fritas en el menú. Con éstas en la sartén Colinet supo que el tren venía con retraso, por lo que decidió retirar las patatas a medio freír para no servirlas revenidas. Informado de que el tren se acercaba, el desesperado Colinet frió las patatas por segunda vez. Para su sorpresa, las patatas se hincharon de forma tan sabrosa y original que despertaron la admiración del rey. Pocas veces un fracaso ha resultado tan exitoso…

restaurante sufle madrid

Escaparate del madrileño Sufle (cerrado en 2015)

¿Por qué se hinchan las patatas soufflé?
La respuesta se encuentra en la doble fritura y el escaso grosor -3 milímetros- de las láminas en que se cortan las patatas. Con la primera fritura el aceite endurece el exterior de las láminas sin llegar al núcleo. En la segunda –con el aceite más caliente- se evapora la humedad del interior, y al empujar las superficies endurecidas por la primera fritura las patatas se hinchan dándoles su forma característica. No te reías mucho de tu cuñado –o suegra- si sus patatas no se inflan, pues hasta los mejores cocineros sudan para lograrlo. En Madrid apenas quedan restaurantes donde probarlas. Las de Zalacaín son famosas, pero las de El Cenador de Salvador son igual de buenas. ¿Falló tu cuñado el reto? Pues que menos que te invite. Buen provecho.

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4 comentarios el “La chapucera invención de las patatas soufflé

  1. Jorge
    1 marzo, 2016

    Yo intente preparlas una vez y el resultado fue más o menos similar al de Amaia. Parece ser que usar la variedad de patata agria es bastante determinante en el éxito del suflado y mis esfuerzos por conseguirla en Madrid fueron infrutuosos. En el puesto La Boutique de la patata del mercado maravillas las tienen pero en sacos de 20 kg si mal no recuerdo….

    • Hummus Sapiens
      1 marzo, 2016

      Muchas gracias por tu mensaje, Jorge. ¡Menuda información! Mi amiga Amaia contaba con ventaja como patatera que es. Sí, Amaia es una de esas afortunadas hijas de Vitoria….

  2. Alberto Belmonte
    1 marzo, 2016

    Fantástica historia. No las he hecho nunca y creo que me costaría, soy algo desastre en los fritos. ¡Un saludo!

    • Hummus Sapiens
      1 marzo, 2016

      No te voy a mentir: yo ni lo he intentado. ¡Menos mal que todavía algunos restaurantes se animan a preparlas! Un saludo, y gracias por tu mensaje.

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Esta entrada fue publicada en 1 marzo, 2016 por en 07 Siglo XIX, Culinaria, Europa, Francia, Uncategorized y etiquetada con , , .

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