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San Antón gorrinero, de los santos el primero

El próximo domingo 17 de enero media España celebrará san Antón, patrón de los gorrinos, rifando entre los vecinos un cerdo cebado desde san Martín (11 de noviembre). ¡Menudos dos santos! San Antón en vez de proteger a los puercos, los pasa a cuchillo. ¿Y qué decir del mentirosillo san Martín? ¿Pero no se suponía que a todo cerdo le llega su hora con él? Pues no, algunos marranos sobreviven haciendo más fácil a sus amos la cuesta de enero. Ya lo dice el refrán: “hasta san Antón, pascuas son”.

compango chorizo morcilla

Del cerdo, hasta los andares

No a todo cerdo le llega su san Martín
Históricamente la mayoría de los cerdos se sacrificaban en noviembre para convertirlos en chacinas y embutidos con los que pasar en invierno, aunque algunos marranetes sobrevivían todavía algunas semanas. Los principales “afortunados” eran los cerdos de bellota, que en diciembre aún encontraban sustento en bosques y dehesas de las regiones menos frías de España. Su hora llegaba a finales de mes cuando apenas quedaban bellotas, haciendo bueno aquello de “por Nadal, tu puerco en sal”.

Cenador Salvador Moralzarzal

Cochinillo asado (El Cenador de Salvador)

“El cochino de san Antón, de toda casa saca ración”
Junto al cerdo bellotero, otro choncete sobrevivía al matarife en san Martín: el cochino de san Antón. En muchos pueblos los vecinos indultaban en san Martín un cerdo para cebarlo entre todos y sacrificarlo en enero por san Antón. ¿Y cómo se apañaban para alimentarlo en pleno invierno, cuando cada vianda valía su peso en oro? Con los desperdicios que toda cocina genera. Hasta hace bien poco -1994 en Almagro, por ejemplo- el cochino de san Antón recorría las calles recibiendo su ración de puerta en puerta. En san Antón, el comunal -y a veces descomunal- cerdo se rifaba para alegría de algún afortunado paisano, o se lo comían entre todos los vecinos para celebrar el inicio del fin del invierno: “en las lumbres de san Antón, asamos la matanza y no para el porrón”.

galleta cerdo san antón

Galletas de san Antón (El Escorial)

“A cada lechón le llega su san Antón”
El cochino de san Antón engordaba alimentándose de despojos gracias a su extraordinaria capacidad para convertir restos vegetales en proteínas cárnicas. ¿Te explicas ahora por qué las huchas tienen forma de cerdito? Pues los gorrinos tienen además otra virtud que terminó de enamorar a nuestros abuelos: sus prolíficas camadas, que permitían en pleno enero disfrutar de algún rico tostón asado. Y es que, “a cada lechón le llega su san Antón”.

Jamón ibérico

Hoy, el mejor cerdo es el loncheado y envasado al vacío

La actual fiesta de san Antón
Las leyes sanitarias y viarias han acabado con la tradición del gorrino callejero. Su rifa no ha muerto, pero sí que ha cambiado: lo habitual ahora es sortear un lote de productos elaborados con el cochino de san Antón y no al bicho en sí. ¿O es que te cabe en casa? Además, otras viandas le han ido comiendo terreno al marranete. Aquí en El Escorial tenemos galletas en forma de cerdo que recuerdan lejanamente a los panecillos de san Antón madrileños.

En estos días de globalización y repudio de la OMS a nuestros embutidos, no podemos perder tradiciones como el gorrino de san Antón. Así que, ale, a rendir el domingo pleitesía a “san Antón gorrinero, de los santos el primero”.

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Esta entrada fue publicada en 15 enero, 2016 por en España y etiquetada con .

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