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Carlos III, el rey de la pasta

Andan las calles de El Escorial revueltas estos días con el belén, costumbre que debemos a Carlos III. Antes de convertirse en monarca español, Carlos III reinó en Nápoles 25 años. La muerte sin descendencia de Fernando VI -su segundo hermanastro- permitió a Carlos III mudar el trono de Nápoles por el de Madrid. Junto al belén, Carlos III se trajo en la maleta otra tradición napolitana: la devoción por la pasta.

Tagliolini mercato ballaro

Tallarines con pesto, un clásico genovés

La pasta en la mesa real
Fueron los árabes –con los itriyah, nuestros fideos-, y no Carlos III quienes introdujeron la pasta en España. De lo que sí fue responsable el rey es de su popularización en palacio según consta en los menús. La “sopa de pasta con su gallina” –fideos- de predecesores como Fernando VI se sustituyó por “pasta de Italia”. ¿Y cuál era ésta? Tallarines, según aclaran los menús de los infantes Carlos y Gabriel. Otros platos de pasta de la Corte fueron la sopa “de macarrones con pichones” de las infantas y el timbal de macarrones que disfrutaba el propio Carlos III. ¿Simples macarrones en la mesa del rey? Pues sí: el timbal fue en los siglos XVIII y XIX habitual en los menús palaciegos de toda Europa.

receta lasaña casera

Lasaña para el infante Antonio

Introducción de la cocina italiana en la Corte española
Carlos III popularizó la pasta en palacio, pero fue su mamma, Isabel de Farnesio, quien introdujo la cocina italiana en la corte. En su menú encontramos platos como las “popietas a la milanesa”, aunque lo que pirraba a la Farnesio eran los macarrones. Los sucesores de mamma Farnesio y Carlos III heredaron el gusto de ambos por la cocina italiana. A Carlos IV le gustaban los “gazapos a la italiana” y el “pavo relleno de macarrones, pernil y salchichón” mientras que el infante Antonio prefería la “lasaña al horno” y los “bocotones a la genovesa”.

diferencia penne macarron

Plumas –penne-, hermanas de los macarrones

La popularización de la pasta en España
De la Corte, la pasta saltó a los palacios de la nobleza, y de ahí a la mesa del pueblo en el siglo XIX. Como saben Erasmus y mileuristas, el triunfo de la pasta se debió a la imbatibilidad de su precio. ¿Resultado? La pasta perdió su aristocrático carácter convirtiéndose en un alimento de lo más vulgar (es decir, consumido por el vulgo). ¿Daños colaterales? La caída de su calidad, de la que se lamentaba Ángel Muro en El Practicón: “venden por ahí unos macarrones que ni para engrudo pueden servir”. Y bien que lo sufrían los presos del castillo de Bellver en Palma de Mallorca, alimentados con “una caldera de macarrones gruesos cocidos en agua” según George Sand.

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Canelones de San Estebán, por Sergi Arola (Vi Cool)

Los canalones de Navidad
Tan solo un plato de pasta mantuvo su etiqueta de gala en la España del XIX: los catalanes canelones de San Esteban. No obstante, es una gala un tanto raída, pues los canalones no dejan de ser un plato para aprovechar sobras. Los catalanes no cenaban opíparamente en Nochebuena, pero se resarcían el 25 devorando un pollo en la comida de Navidad. Industriosos como son –o tacaños, según los maledicentes-, los catalanes aprovechaban los restos del celebrado pollo como relleno de los canelones del 26, día de san Esteban. Festejes Nochebuena, Navidad o san Esteban, sólo una cosa queda por decir: ¡felices fiestas, y buon appetito!

Receta de canelones de San Esteban
Ingredientes: 400 gr. de placas de canelones; 250 gr. de carne picada de cerdo y ternera; 200 gr. de higaditos de pollo; 1 pechuga de pollo; 1 cebolla; 1 puerro; 50 gr. de mantequilla; 60 gr. de harina; 100 gr. de queso rallado; ½ litro de caldo de pollo; ½ litro de leche; 2 cucharadas de pan rallado; 1 pizca de nuez moscada; 1 cucharada de perejil picado; 1 cucharadita de tomillo; manteca de cerdo.
1.- Trocea menudo la pechuga y los higaditos, y rehógalos junto a la carne picada. Incorpora la cebolla y el puerro picados y retira la sartén del fuego cuando el conjunto esté dorado, añadiendo el pan rallado, sal y pimienta.
2.- Prepara una bechamel tostando la harina en la mantequilla. Sin dejar de remover, incorpora el caldo y la leche, lleva a ebullición, y déjalo reducir 10 minutos a fuego lento. Cuando esté lista, añade sal, pimienta, nuez moscada, perejil y tomillo a la bechamel.
3.- Rellena los canelones -que habrás cocido conforme a las indicaciones del fabricante- con la carne. Disponlos en una fuente untada con manteca y hornéalos 25 minutos a 200º. Buen provecho, ¡y felices fiestas!

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6 comentarios el “Carlos III, el rey de la pasta

  1. Chary Serrano
    7 enero, 2016

    Buena entrada. No conocía el blog, ya me he suscrito.
    Feliz 2016

  2. mariano
    28 diciembre, 2015

    Javier me parece muy bien toda la historia pero con ella no se come incluye las recetas.

    • Hummus Sapiens
      29 diciembre, 2015

      Buenos días Mariano. Siguiendo el consejo de Ion, incluí la receta de los canelones de San Esteban al final de la entrada. ¿Se trata de una inocentada propia del 28 de diciembre, o no has llegado a terminar de leer la entrada? Sea lo que sea, feliz Navidad y próspero 2016.

  3. Ion Iacob
    23 diciembre, 2015

    Reblogueó esto en ion iacob.

  4. Ion Iacob
    23 diciembre, 2015

    Feliz Navidad. Nos haces “daño” con estas fotos sin receta detallada. Hoy trataremos de enceder el horno para algo parecido. Aber que sale.

    • Hummus Sapiens
      23 diciembre, 2015

      Tienes toda la razón. He incluido la receta de los canelones de San Estebán para quien se anime. Un saludo y feliz Navidad, Ion.

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