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Alpaca, la carne más sana del mundo

carne de alpaca

Bistec de alpaca con risotto de trigo y salsa de café

Si Francia es la meca de los gastrónomos y China la de los vegetarianos, los nutricionistas tienen en el altiplano andino su paraíso particular. El 2013 consagró a la quinua como estrella de los superalimentos, y el cuy ha pasado de los mercados callejeros a la alta cocina. El próximo tesoro andino que amenaza con arrasar entre cocineros y endocrinos de medio mundo podría ser la alpaca, un camélido emparentado con la llama del que Perú es el principal productor mundial. Y es que los nutricionistas se deshacen en halagos hacia la alpaca, ya que es la mejor carne para combatir el colesterol. Su elevado porcentaje de hierro y bajo volumen de grasa la convierten además en una carne extraordinariamente saludable. Sin embargo, pese a sus bondades, las alpacas no pudieron evitar la desaparición del imperio Inca…

llamas machu picchu

Las llamas forman parte del paisaje más fotogénico de Machu Picchu

La explicación de cómo unos miles de españoles acabaron con el Imperio inca o azteca es tan compleja como sorprendente, ya que la gastronomía desempeñó un importante papel. Los pueblos precolombinos tenían fácil acceso a los hidratos de carbono gracias a cereales y tubérculos como el maíz o la patata. Sin embargo, el aporte de proteínas que debería haber nutrido a las élites guerreras estaba condicionado por la escasez de animales domesticables en América, limitados a perros, pavos, patos almizclados, llamas, alpacas y cuis. De todos ellos, solo la alpaca puede compararse a las grandes especies domesticables euroasiáticas: vacas, ovejas, cabras, cerdos y caballos. A la menor disponibilidad hay que sumar las desventajas que llamas y alpacas presentan. Su leche apenas es aprovechable, no pueden montarse –al menos no por un adulto-, y no son capaces de tirar de un carro o un arado. Por no hablar de su carácter…

llama cuzco

Llamas y alpacas siguen teniendo hoy un papel muy relevante en las comunidades indígenas andinas

Es bien sabido que las llamas –y sus primas las alpacas, pues ambas descienden del guanaco- son animales irascibles y violentos. Su agresividad aumenta tanto durante el celo que no pueden formarse grandes rebaños, ya que los machos se matarían. Investigadores como Jared Diamond sostienen que enfermedades como la viruela, la gripe o el sarampión se desarrollaron entre las civilizaciones con grandes rebaños, ausentes, como hemos visto, en el continente americano. Milenios de contacto con el ganado inmunizaron a los europeos frente a estas enfermedades, que se convirtieron en plagas letales al desembarcar en América. La gastronomía no es la única explicación de la desaparición de incas y aztecas -habría que sumar otros factores como la ausencia de metalurgia y las luchas intestinas-, pero como puedes ver la dieta desempeñó un papel fundamental en el proceso.

charqui alpaca

El charqui de alpaca no destaca por su apariencia…

Tras la desaparición del Imperio inca, los prejuicios culturales de los españoles lastraron el porvenir de especies tan saludables como el cuy o la alpaca. El primero recordaba demasiado a las odiadas ratas como para triunfar entre nuestros antepasados. En cuanto a la alpaca, su conservación en forma de charqui espantó por siglos a conquistadores y criollos. El charqui es el equivalente andino a nuestra cecina: tajadas de carne recubiertas con sal que el frío y la sequedad del altiplano deshidratan permitiendo su conservación casi indefinidamente. Al igual que todavía hacemos con el bacalao salado, el charqui hay que hidratarlo en agua o caldo para poder elaborar platos como el charquicán, muy popular en regiones andinas de Perú, Chile y Argentina.

mercado san pedro cuzco

En ningún mercado andino faltarán los puestos de charqui de alpaca

Pese a sus bondades nutricionales, todavía hoy la carne de alpaca se relaciona en Perú con comunidades indígenas de los puntos más remotos y aislados del altiplano. Autoridades y productores están haciendo un gran esfuerzo por extender el consumo de alpaca por todo el país, como se ha hecho felizmente con el cuy. El salto a Europa parece bastante arduo por el momento. A las dificultades de distribución desde las comunidades rurales de los Andes hay que sumar la complicada adaptación de las alpacas al clima de buena parte de Europa. Sin embargo, no se puede descartar un futuro desembarco en el Viejo Mundo, y si hace cinco siglos alpacas y cuys no pudieron evitar la invasión española, tal vez sean mañana estos productos andinos quienes conquisten nuestros mercados.

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3 comentarios el “Alpaca, la carne más sana del mundo

  1. josé angel segovia grimaldo
    14 enero, 2015

    siempre es interesante saber y conocer de la gastronomía de otras latitudes, un saludo muy cordial

    • Hummus Sapiens
      15 enero, 2015

      Muchas gracias José Ángel. Me alegro de que te haya gustado la entrada. De momento solo hay alpacas en latitudes lejanas, pero quién sabe: lo mismo algún día se crían aquí en España. Un saludo.

    • Hummus Sapiens
      4 febrero, 2015

      Me alegro de que te haya gustado. Un afectuoso saludo.

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