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La anguila en la cocina española

Anguila ahumada, sopa de remolacha acidulada y crema agria

Anguila ahumada, sopa de remolacha acidulada y crema agria, de Tomás Roncero (La Terraza del Casino)

La anguila es hoy una rara avis en España, pero durante mucho tiempo este escurridizo pescado fue un invitado muy habitual de nuestros manteles. Aunque la acuicultura podría volver a popularizarla, lo cierto es que la pobre anguila lo tiene complicado. Con un contenido de grasa que oscila entre el 8 y el 20%, el sabor de su carne no es del agrado de todo el mundo. Además, como pudimos ver ayer en TopChef, manipular la anguila es todo un reto. No obstante, merece la pena vencer estas dificultades y darle a este serpentiforme pescado la oportunidad que se merece.

Italia Anguila

Las anguilas son también un manjar apreciado en Italia

El consumo de anguila en el Mediterráneo es muy antiguo, pues los egipcios ya disfrutaban de sus magras carnes. Los romanos también tuvieron a las anguilas en alta estima, pero fue en la Edad Media cuando alcanzaron su máxima popularidad, gracias a la facilidad con que se conservaba –salada o ahumada- y a los abundantes ayunos que imponía la Iglesia, que obligaba a buscar alternativas a la carne. Por eso no debe extrañar que el Arcipreste de Hita incluyese a nuestras protagonistas entre los guerreros que luchan en ayuda de Doña Cuaresma contra Don Carnal: “De parte de Valencia venían las anguilas / saladas y curadas, en grandes manadillas”.

Arroz salteado con anguila

Las anguilas son un manjar en Japón (arroz salteado con anguila, de Sudestada)

Valencia es, además de la tierra de las flores, la patria de la anguila en España. Las pantanosas aguas de la Albufera ofrecen un hábitat único para esta especie. Gustave Dorè comprobó en 1862 que el mercado de Valencia rebosaba de las anguilas allí capturadas, que desbordaban las nasas de los pescadores. Nadie mejor que un hijo de la tierra como el novelista Blasco Ibáñez para conocer la importancia de las anguilas entre las familias de la Albufera y las artes con las que aún hoy en día se pescan a través de las páginas de Cañas y barro. La preparación valenciana más popular es el allipebre, en la que la anguila se sirve con una salsa muy especiada de ajo y pimentón.

Lamprea a la bordelesa

Por su forma, la lamprea para prima hermana de la anguila pese a sus evidentes diferencias

Sin embargo, el reinado de la anguila no es exclusivo de Valencia, ya que sus crías, las angulas, son un manjar muy apreciado en el País Vasco y otras regiones del norte. Todas las anguilas del mundo acuden al mar de los Sargazos para reproducirse, y desde allí tienen que recorrer miles de kilómetros hasta los ríos del norte peninsular y de Levante en los que vivieron sus progenitores, en un viaje que dura entre tres y cuatros años. Si logran escapar a los pescadores que aguardan en las orillas, las anguilas vivirán hasta diez años en nuestros ríos, hasta que la llamada de la Naturaleza les empuje hacia el mar de los Sargazos para tener descendencia. Con un ciclo reproductivo tan complejo no extraño que sabios de la talla de Aristóteles pensaran que las anguilas nacían del barro, mientras que Plinio el Viejo creyó que procedían de las crines de los caballos que caían al agua. Con una historia así, ¿no se merece una nueva oportunidad?

lata angulas

Angulas españolas, a la venta en los exclusivos almacenes Peck (Milán)

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Esta entrada fue publicada en 21 octubre, 2014 por en 04 Edad Media, Comunidad Valenciana, Culinaria, España y etiquetada con , , .

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