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Anchoa del Cantábrico, el invento italiano

barcas puerto castro urdiales

La costera de la anchoa representa el 50% de las capturas en puertos como Santoña.

El gesto de asombro entre nuestros gastronacionalistas más carpeto-vetónicos se suele repetir. “¿Cómo que nuestras anchoas son un invento italiano?”. Pues sí, así es. Si en Santoña, Laredo y otros puertos cántabros pueden hoy sacar pecho por sus anchoas es gracias al desembarco de italianos en estas costas en el siglo XIX. Familias de salatori como los Sanfilippo, los Oliveri o los Vella llegaron hasta aquí tras esquilmar las sardinas del Golfo de Génova. Primero se establecieron en L’Escala (Girona), y más tarde en Santoña, donde los salatori transformaron por completo su idea de lo que debía ser un anchoa gracias a Giovanni Vella Scaliota.

anchoas italia

El boquerón se llama acciughe en el país de la bota.

Giovanni Vella Scaliota fue un salatore siciliano que arribó a Santoña en 1880 como gerente de una conservera de su tierra. Allí descubrió que el delicado boquerón –llamado “bocarte” en el Cantábrico- se prestaba mejor a ser transformado en anchoa que la sardina mediterránea, ya que ésta contiene mucha más grasa. Pero el cambio más innovador fue la introducción de aceite vegetal con 0º de acidez como conservante en lugar de la sal, acabando así con la engorrosa tarea de tener que lavar cada anchoa antes de degustarla. Ya solo quedaba separar minuciosamente los boquerones en filetes y enlatarlos para triunfar entre sus paisanos, que comenzaron a establecerse en Santoña a la vista de su éxito.

salsa vitello tonato

La mayonesa del vitello tonato se prepara con anchoas.

Y es que pocas cocinas han echado mano de las anchoas con tanta pasión como la italiana. Podemos encontrarlas en platos como la tapenade, o salsas de platos como los spaghetti alla puttanesa, el vitello tonato o la bagna cauda. La Academia Italiana de la Cocina y los Anchoeros recomienda preparar este último plato, emblema de la cocina piamontesa, con “hermosas anchoas rojas de España, curadas al menos un año”. Tal es el triunfo de la anchoa española que pocos cocineros recurren ya a las sardinas conservadas en sal anteriores a Vella Scaliota. ¡Y ello a pesar de su antiquísima presencia en la cocina italiana!

anchoa fresca cantabrico

El boquerón fresco ha pasado en el norte a llamarse anchoa por ser éste su destino más frecuente

Los padres de las anchoas son los fenicios, que difundieron la técnica de su preparación por todo el Mediterráneo. En Grecia fueron muy consumidas, aunque los atenienses las despreciaban por su abundancia. La pasión de los romanos por las anchoas agotó los caladeros del Adriático. Las sardinas y los boquerones conservados en sal fueron muy populares en Al-Ándalus. El Medievo fue la edad de oro de la anchoa. Hasta la popularización del bacalao en la Edad Moderna, las saladas anchoas fueron los únicos pescados capaces de viajar tierra adentro. Génova se convirtió en un gran centro de producción gracias a sus salinas. A través de la Vía Francígena –inicialmente una ruta de peregrinación- las anchoas ligures alcanzaban Francia, Flandes e Inglaterra. Jamás poseer salinas otorgó tantas riquezas como en aquellos días.

trabajadora anchoa

Como suele ocurrir en la industria conservera, la elaboración de la anchoa está en manos femeninas

Hoy no son las anchoas las que viajan, sino los boquerones. El parón biológico decretado por la UE en el Cantábrico para recuperar la anchoa entre 2005 y 2010 llevó a las conserveras a abastecerse con boquerones y anchovetas capturadas en Chile, Perú y otras costas lejanas para mantener la producción. Basta comparar para darse cuenta de que no es lo mismo. Tampoco lo es precio, no nos engañemos. Filetear los boquerones, eliminar las espinas, colocarlos con mimo por capas en las latas, y esperar cien días a que se transformen en anchoas es un proceso que ha convertido esta conserva artesanal en un producto no apto para todos los bolsillos. ¡Benditos los días en que su abundancia llevaba a los atenienses a despreciar la anchoa!

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2 comentarios el “Anchoa del Cantábrico, el invento italiano

  1. Nuria Escarpa Torre-Marín
    7 octubre, 2014

    Gracias artista! La verdad es que es todo un arte…eso sí mis preferidas las de Casa Santoña en la Sierra de Guadarrama 😉

    • Hummus Sapiens
      7 octubre, 2014

      ¡Qué suerte tenemos de contar con tantas conserveras de calidad! Si hay un producto con el que merece rascarse el bolsillo es la anchoa. Una latita, una cervecita o vermú, y a disfrutar la vida a pequeños bocaditos. Un besazo Nuria.

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Esta entrada fue publicada en 7 octubre, 2014 por en 04 Edad Media, 07 Siglo XIX, Cantabria, Culinaria, España, Europa, Historia de la gastronomía, Italia y etiquetada con , , .

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