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Historia del vermú

Aunque la todopoderosa cerveza le haya convertido en una bebida viejuna, hubo un tiempo en el que nadie disputaba al vermú la condición del rey del aperitivo en España. Entonces no se iba “de cañas”, sino que se quedaba a “tomar el vermú”. Su futuro a la hora del aperitivo está hoy comprometido, aunque el éxito de la coctelería parece augurarle un nueva vida en España.

cafes historicos turin

No hay caffè histórico en Turín o Milán en el que no se encuentre publicidad del vermouth Carpano

¿Qué es el vermú?
El vermú es una bebida elaborada con vino a la que se añade alcohol, azúcar, y un arrope obtenido hirviendo vino con sustancias aromáticas como la naranja, la quinina, el clavo o el jengibre. La composición de esta mezcla es la que marcará el carácter del vermú, y cada bodega –algunas míticas, como Martini & Rossi o Cinzano– guarda su receta bajo catorce llaves. El vermú puede ser blanco o rojo, en cuyo caso se colorea con caramelo, así como dulce o seco en función de la cantidad de azúcar añadida. Antiguamente se empleaba moscatel como base del vermú, pero desde hace tiempo se utilizan vinos corrientes de sabor muy neutro para no restar protagonismo a los aromatizantes. De hecho, uno de estos ingredientes, el ajenjo, es el que da nombre a la bebida. Y es que, aunque el vermú tiene pasaporte italiano, su denominación es alemana, ya que los teutones llaman al ajenjo “wermouth”.

Vermú Punt e mes

Punt e Mes, aperitivi, y a disfrutar

¿Dónde nació el vermú?
Entre los artistas europeos de principios del XIX se impuso una moda irresistible: realizar un tour por Italia. Uno de los más famosos touristas fue el escritor alemán Goethe, quien plasmó sus vivencias en Viaje a Italia, donde dedicó toda suerte de elogios a Turín. Allí, en plena Piazza Castello, regentaba un café un acérrimo admirador suyo apellidado Carpano. El inquieto Carpano buscaba crear un vino aromatizado y delicado que triunfase entre las mujeres, y así, cuando encontró en el ajenjo el ingrediente que necesitaba, recurrió al alemán “wermouth” para bautizar su hallazgo en agradecimiento a los piropos de Goethe a la ciudad. El wermouth pronto se italianizó como vermouth, y con este nombre se conoció en España hasta que la Real Academia lo trastocó en el más castizo “vermú”.

cafes historicos florencia

Caffè Gilli, junto con el Giasoca, una de las barras históricas de Florencia

Vermouth Carpano: morir de éxito
Aunque, como buen italiano, lo que buscaba Carpano era triunfar entre las mujeres, fueron hombres tan notables como el conde Cavour quienes adoptaron el vermouth como su aperitivi preferido. Carpano, siempre deseoso de contentar a su clientela, adaptaba la mezcla y los aromatizantes de su vermouth a los gustos de cada cliente. Una de estas mezclas, el Punt e mes –una medida de vino y media de bitter– todavía es hoy un vermú muy demandado en Italia a la hora del aperitivi. Pero, como suele ocurrir en estos casos, el éxito del vermú despertó el interés de otros destiladores, y pronto surgieron alrededor de Turín competidores como Martini & Rossi o Cinzano que, con el tiempo, superarían en ventas a la firma de Carpano. El éxito empujó también al vermú fuera de Italia a países como Francia o España, donde bodegas como Yzaguirre comenzaron a elaborar su propia producción.

Vermú. ginebra y bitter: todo listo para disfrutar de un negroni casero

Vermú. ginebra y bitter: todo listo para disfrutar de un negroni casero

El uso del vermú en la coctelería
El vermú es la gran aportación italiana al mundo de la coctelería, ya que es la base de alguno de preparados tan famosos como el Manhattan, el Dry Martini o el Americano, que mezcla tres partes de vermú rojo dulce, con dos de bitter Campari y un golpe muy frío de sifón. El cóctel más popular entre los italianos es el Negroni, que nació en Florencia –o Viareggio, según algunas fuentes- en los años 20 del pasado siglo, cuando el conde Camillo Negroni ordenó a un camarero del Caffè Giasoca que añadiese ginebra a su Americano. En España la coctelería parece estar llamada a salvar las ventas de vermú, como ya se intuyó en los 90 cuando la publicidad logró recuperar nuestro interés con el Hombre Martini. ¡Paradojas de la vida! Mientras la moda del cóctel arrasa España, a la hora del aperitivo el vermú languidece en una esquina…

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Esta entrada fue publicada en 22 agosto, 2014 por en 07 Siglo XIX, 08 Siglo XX hasta nuestros días, Aguardientes, Italia, licores y espirituosas y etiquetada con , , , .

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