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¿Qué comían los esclavos de las plantaciones norteamericanas?

judias careta carilla

Las alubias carilla -o de careta- desembarcaron en América con los esclavos.

El Óscar a la mejor película obtenido la semana pasada por 12 años de esclavitud ha hecho que por unos días se vuelva a hablar de este fenómeno histórico. Gastronómicamente hablando, la película apenas refleja cómo era la cocina de los esclavos de las plantaciones del sur, aunque abunden las referencias en biografías como la escrita por Solomon Northup, en la que se basa la película. Pudiera parecer un episodio del pasado, pero la cocina de los esclavos ha inspirado notablemente la gastronomía de las dos regiones culinariamente más ricas de EEUU: Louisiana y el sur.

cachucha galicia cabeza cerdo

La carne salada y los despojos eran las partes del cerdo que llegaban a las escudillas de los esclavos.

Como no podía ser menos, la cocina de los esclavos estuvo dominada por dos factores: la precariedad y la influencia africana. Los esclavos de las plantaciones estadounidenses tuvieron que sobrevivir con raciones escasas y, sobre todo, un limitado repertorio de ingredientes, entre los que destacaron productos económicos y energéticos como el arroz y las alubias. El cerdo encurtido –sobre todo los despojos-, el pescado salado y la harina de maíz formaban también parte de la dieta, que mejoró cuando la subida del precio de los esclavos llevó a sus dueños a cuidar más sus “mercancías”, permitiéndoles cazar alimañas como las zarigüeyas o las ardillas para comer. Algunos de los platos más típicos del sur, como el hoppin’ John –con el que se recibe el Año Nuevo, al igual que en el Caribe- o el frogmore stew de la cocina gullah reflejan los duros días de trabajo en las haciendas. Por otro lado, productos tan populares en el sur de EEUU como los cacahuetes, el boniato o el quingombó se introdujeron desde África de la mano de los negreros.

comida negros gullah

Frogmore stew, el plato más representativo de la comida gullah.

Aunque parezca paradójico, la influencia de los esclavos en la gastronomía sureña llegó hasta las mesas de sus señores gracias a los cocineros negros, empleados en el servicio doméstico. Suya era la responsabilidad de preparar la comida para el propietario de la plantación y su familia. Los banquetes y recepciones ponían en juego la reputación de la familia, por lo que el ama vigilaba de cerca todos los preparativos del cocinero y sus asistentes. Algunos alcanzaron una fama notoria, como James Hemings, cocinero de Thomas Jefferson que recibió formación culinaria en Francia mientras su amo vivía en París como embajador antes de convertirse en el tercer presidente de los EEUU. Aunque la vida del cocinero y su equipo era mejor que la del resto de esclavos, su trabajo no estaba exento de riesgos, ya que debían manejar pesadas ollas y sartenes sobre el inmenso fuego que ardía en la cocina, que se construía separada del edificio principal.

pollo frito EEUU

Ningún plato representa mejor el espíritu de la cocina sureña que el pollo frito.

La Guerra de Secesión no solo puso fin a la esclavitud en EEUU, sino también a la vida que giraba en torno a las plantaciones, arruinadas por la contienda. Muchos antiguos esclavos emigraron al norte tras la paz, pero los que quedaron salvaron a sus amos de morir de inanición: las condiciones de vida eran ahora tan duras en el sur que la gastronomía de supervivencia de los esclavos rescató del hambre a negros y blancos. Para cuando la situación mejoró, la frontera entre la gastronomía de los esclavos y sus amos había desaparecido, como demuestran el éxito del pollo frito o la tarta de boniatos. En la década de los 70 del pasado siglo los cocineros afroamericanos reivindicaron esta identidad culinaria, a la que bautizaron como soul food, en la que más que destacar platos propios ensalzaron una manera de cocinar instintiva, alejada de la rigidez de los libros de recetas y las escuelas de cocina. ¿La mejor forma de entenderlo? Escuchar I’ve got my red beans mientras tus alubias borbotean en el fuego…

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3 comentarios el “¿Qué comían los esclavos de las plantaciones norteamericanas?

  1. Gustolatino
    14 marzo, 2014

    Algo parecido ha pasado en Latinoamérica, la influencia de la raza negra en la comida es bastante relevante y ha dado mucho colorido a ella .. me encanta el artículo y tu blog.

    • Hummus Sapiens
      14 marzo, 2014

      Muchas gracias Gustolatino. La influencia de la esclavitud en Latinoamérica será abordada en una futura entrada, porque como bien dices, hay mucho que contar. Un saludo y, por favor, continúa trayéndonos todo el sabor de Latinoamérica desde tu blog.

      • Gustolatino
        14 marzo, 2014

        Así lo haré, seguiré trabajando a favor de este preciado bien inmaterial que tiene Latimoamérica. Nos vemos 🙂

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Esta entrada fue publicada en 14 marzo, 2014 por en 07 Siglo XIX, América, Culinaria, Estados Unidos, Historia de la gastronomía y etiquetada con , , , , , .

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