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El intercambio gastronómico de la Ruta de la Seda

puesto bazar dulces

Los bazares turcos son una buena muestra de los intercambios culinarios con sus vecinos

El País publicó hace unos días una noticia sobre un estudio del University College of London que permite trazar un mapa genético del ADN de una persona durante 160 generaciones. Una de las conclusiones de dicho estudio es que la Ruta de la Seda propició tanto el intercambio de mercancías como de ADN, ya que se han encontrados antepasados griegos del Imperio bizantino (siglo XIII) entre los chinos de la etnia Tu. Si en vez de rastrear genomas buscásemos el origen de los platos más típicos de las regiones atravesadas por la Ruta de la Seda obtendríamos una conclusión igual: bizantinos, árabes, persas, mongoles y chinos cruzaron ingredientes y recetas con notable afán.

receta berenjenas chinas

Sin la Ruta de la Seda las populares berenjenas a la sichuanesa nunca hubiera visto la luz en China

La Ruta de la Seda fue una vía comercial entre China y Occidente cuyos orígenes se remontan a hace más de 2.000 años. Sin ni siquiera buscarlo, su promotor fue el emperador Han Wui, quien en el año 138 a.C. envió una caravana de soldados hacia el oeste en busca de aliados contra los nómadas xioungu, contra los que terminaría construyendo la Gran Muralla. La delegación volvió trece años después, sin ayuda militar pero con información detallada sobre las civilizaciones encontradas en el camino. Los soldados fueron pronto reemplazados por comerciantes, y así comenzaron a fluir la seda, el jade o la porcelana hasta el Imperio romano, mientras a China llegaban por vez primera el vidrio, el marfil o la lana. Pronto también los alimentos viajaron en ambas direcciones de la Ruta de la Seda: melocotones y albaricoques a Europa –a los que se sumaron en la Edad Media el arroz, el trigo sarraceno o la caña de azúcar-, y uvas, melones, pepinos o berenjenas al Lejano Oriente.

shis kebab

Antes de convertirse en los reyes de las berenjenas, los turcos destacaron en la cocina por sus broquetas

Aunque los puntos de partida y llegada fueron variando, la ruta permaneció más o menos inalterada durante muchos siglos. El principal ramal partía de ciudades como Constantinopla o Damasco, desde donde se dirigía por el norte de Persia hacia el Mar Caspio. La ciudad de Samarkanda (en el actual Uzbekistán) representaba el ecuador del camino, que se internaba por Mongolia y la provincia china de Xinjiang hasta llegar a la ciudad costera de Cantón. Solo las fabulosas ganancias que garantizaba la llegada con éxito de las mercancías compensaba este penoso viaje de más de 7.000 kilómetros. La Ruta de la Seda vivió su momento de esplendor en los siglos XIII y XIV bajo el dominio mongol, aunque la mayoría de los comerciantes eran chinos y árabes. Su ocaso llegaría cuando los portugueses lograron abrir una ruta marítima alternativa circunnavegando África por el sur.

shaomei china

Las pastas rellenas chinas son el origen de los jinkali georgianos, los pelmeni rusos o los varenyky ucranianos

La relevancia gastronómica de la Ruta de la Seda es impresionante. Al intercambio inicial de productos pronto le sucedió el de técnicas culinarias y recetas. Nada mejor para comprobarlo que una visita a países como Georgia, Armenia o Azerbaiyán, situados en medio de la Ruta, en el que el ADN de sus cocinas muestra genomas árabes, turcos, mongoles o chinos tras el paso de las caravanas durante siglos y siglos. El indiscutible rey de estas regiones es el cordero, reverenciado tanto por los árabes –cuyas caravanas eran acompañadas por rebaños de ovejas para disponer de carne y leche fresca- como por los mongoles, destacados pastores nómadas. Los encurtidos y el abundante uso de la granada, la berenjena o el azafrán son también herencia árabe, mientras que los turcos son responsables de las popularísimas brochetas de carne. Los mongoles aportaron el yogur y guisos en calderos similares al hotpot, al tiempo que los chinos trajeron el arroz, el té y pastas rellenas como los jinkali, lo que nos introduce de lleno en el polémico asunto de quién inventó la pasta.

cocina coreana

El bulgogi, plato nacional coreano, está directamente emparentada con el hotpot mongol

Antes de que la llegada de Colón a América propiciase el intercambio de productos más rápido y decisivo de la historia de la gastronomía, la Ruta de la Seda constituyó el principal vehículo de transmisión de ingredientes y recetas durante el final de la Edad Antigua y toda la Edad Media. El desierto sepultó muchos de los caravasares y puestos comerciales de la Ruta de la Seda, pero hay algo que el paso del tiempo jamás podrá borrar: la herencia culinarias que las civilizaciones transmitieron a lo largo de sus 7.000 kilómetros de distancia.

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