Hummus Sapiens

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Arte y gastronomía: la puesta en escena de los platos

platos streetXO

Cuidada presentación: caballa a la brasa (StreetXO)

Ayer terminó ARCO, la feria internacional del arte que se celebra desde hace 33 años en Madrid. Este año la muestra fue inaugurada por los príncipes de Asturias que, según recogía El País, a quien más atención prestaron no fue a ningún galerista, pintor o escultor, sino a otra clase muy distinta de artista: Ferrán Adrià. El 2014 parece destinado a que el mundo del arte se rinda a los pies del chef catalán, que desde enero expone en Nueva York alguno de los dibujos preparatorios de sus platos en elBulli. Estos bocetos son una excelente oportunidad para desentrañar de qué manera la alta cocina recurre al arte a la hora de diseñar la presentación de los platos.

trampantojo postre

Trampantojo, formas y colores kandinskyanos, y vajilla negra en el “falso albaricoque” de Roncero (La Terraza del Casino)

Afirmar que comemos con los cinco sentidos se ha convertido en un lugar común, pero no por ello debemos olvidar la importancia de la visión en la gastronomía. Y es que, antes de que el gusto entre en acción, la vista ya ha emitido su juicio aprobatorio o recriminatorio. Por ello, los chefs se esfuerzan por epatar a los comensales con la presentación de sus platos, recurriendo a la belleza o la sorpresa, como en el caso de los trampantojos. En todo caso, el arte se revela como la principal fuente de enseñanza e inspiración, hasta el punto de que en los equipos de los cocineros más punteros se encuentran artistas para colaborar en el diseño de los platos.

platos terraza del casino madrid

Paco Roncero presenta sus dentelle de camarón en un muelle.

Los dos principales elementos con los que toda preparación debe contar son los ingredientes y el soporte sobre el que se servirán. La elección de los productos está muy condicionada por la ciencia culinaria, pero el soporte –desde el tradicional plato a algunos menos habituales como tablas o manteles de papel- se ofrece a los chefs más creativos tan virgen como el lienzo al pintor. Salvo que la receta que comamos exija un soporte especial, las vajillas más adecuadas suelen destacar por la simplicidad para no desviar la atención. Tapas, pinchos y demás bocados pensados para ser cogidos con las manos ofrecen más libertad para escoger soportes más barrocos, muchos de las cuales proceden de ámbitos completamente ajenos a la cocina.

arte y gastronomia

Debajo de la obra de este loco del biberón se esconde una lasaña….

El triunfo de los menús largos –servidos en pequeñas cantidades- invita a imaginar los platos sobre los que se sirven como enormes cuadros a la espera de ser pintados. Hubo en tiempo en el que el uso de los biberones para disponer las salsas en líneas rectas y curvas alrededor de la ración fue toda una novedad, aunque se ha generalizado tanto que ahora resulta irritante encontrarlo excesivamente en esa legión de restaurantes que avanza a golpe de copia barata sin ton ni son. La clave para acertar con los trazos sobre el plato está en encontrar formas adecuadas a los productos empleados, así como a no abigarrar la preparación con miles de líneas sin sentido.

Salmonete Rothko, de Quique Dacosta (imagen tomada de la web www.denia.com)

Salmonete Rothko, de Quique Dacosta (imagen tomada de la web http://www.denia.com)

Los chefs de hoy tienen que estudiar no solo a los principales maestros de la cocina, sino también conocer a los más grandes pintores del siglo XX. Nadie como Kandinsky, el padre de la pintura abstracta, para acertar con los colores y las formas geométricas. ¿Que los ingredientes de tu plato tienen formas angulares como las de rectángulo? Pues dibuja con los biberones trazos circulares que proporcionen algo de dinamismo. ¿O el problema está en que los productos son algo descoloridos? Vajilla de color negro, y a triunfar. Otro pintor a tener en cuenta para estudiar la relación entre las formas geométricas y el color es Rothko, como ya demostró Quique Dacosta con su famoso salmonete. Eso sí, a los locos de salsear con el biberón habría que prohibirles ver cuadros de Pollock…, ¡o al menos ocultarles que todas sus líneas eran fruto del azar! Si Mondrian levantara cabeza…

Te interesa: Arte y gastronomía: los bodegones, testigos de la evolución del gusto

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Esta entrada fue publicada en 24 febrero, 2014 por en Arte y gastronomía y etiquetada con , .

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