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El lento discurrir del caracol por la Historia de la cocina

caracolera francia

Caracoles à la bourguignonne -napados con mantequilla a las hierbas- servidos en su tradicional caracolera.

Con los caracoles no hay término medio: o se odian, o se aman. Claro que, en los asuntos del comer, esto del gusto va por barrios. Mientras que en el Mediterráneo se valora el caracol como un manjar, en el resto de Europa se le considera una sabandija repugnante. Decía Néstor Luján al hablar de los caracoles à la bourguignonne que, como las ancas de rana, las angulas o los percebes, son bocados propios de pueblos hambrientos. Alguna resistencia tuvo que vencer el primero que hincó el diente a un caracol, pero se equivoca quien piense que siempre han sido un plato humilde, pues los patricios romanos los consideraban una auténtica delicatessen.

receta caracoles andalucia

En Cádiz los caracoles se preparan con ajo, laurel, hierbabuena, hinojo y especias como el comino.

El consumo de caracoles arranca en la noche de los tiempos, como demuestra el hecho de que sus restos son muy abundantes en los yacimientos prehistóricos. Los civilizados griegos los consumían a diario según recogió el famoso médico romano Galeno, quien decía que eran “animales de carne viscosa, pero cocinados resultan muy nutritivos”. Precisamente fue durante el Imperio romano cuando los caracoles alcanzaron mayor consideración: ¡hasta se construyeron criaderos para garantizar el abastecimiento! En la Edad Media nuestros gasterópodos perdieron parte de su prestigio, aunque los encontramos en recetarios como el escrito por el andalusí Ibn Razin. Para los cristianos los caracoles fueron un recurso con el que capear los rigores de los ayunos impuestos por la Iglesia. Y poco a poco desaparecen de las mesas poderosas, como reflejó en Alonso de Covarrubias en su Tesoro de la Lengua Castellana (1611): “su carne es dura de digestión, y de ruin y grosero mantenimiento para gentes delicadas”.

caracoles a la madrileña

No faltan chorizos, morcillas, huesos de jamón e incluso zarajos en las recetas españolas más rotundas.

En el XIX Antonin Carême los recuperó para la alta cocina sirviéndoselos al zar Alejandro I, y haciendo de los caracoles à la bourguignonne todavía hoy un icono de la cocina francesa, mientras que Grimod de La Reynière aprovechaba solos las conchas para rellenarlas con farsas de caza o pescado. La moda francesa poco a poco cala en España, y también aquí los caracoles dejan lentamente ver sus cuernos en mesas de postín, aunque siempre cocinados a la manera de nuestros vecinos del norte. En las mesas del pueblo, sin embargo, los caracoles nunca dejarán de tener ese aire humilde que se siente en nuestras numerosas recetas: en contundentes caldos con chorizo y morcilla en Castilla, Madrid y Cantabria; a la llauna –brasa- en Cataluña; con sobrasada en Baleares y conejo en Aragón; con arroz en la paella valenciana y con laurel, hierbabuena e hinojo en Andalucía. Es difícil encontrar más variedad, mal que le pese a los franceses…

caracol petit gris

La variedad petit-gris es la más popular a orillas del Mediterráneo.

Aunque nuestros vecinos de allende los Pirineos se cuelguen la medalla de ser los principales admiradores de los caracoles –para espanto de los anglosajones- estos bichitos son consumidos en todo el Mediterráneo…. ¡y más allá! En la región china de Hanui donde conviven junto a ranas y tortugas de agua. Pero, se coman donde se coman, en todos los lugares se comienza su preparación purgándolos para que excreten y así no amarguen el paladar. En Creta les encierran  en cajas de madera con sarmientos, mientras que en Túnez les dejan sémola, tomillo y romero para perfumarlos. ¡En la hambrienta España del franquismo muchos tenían que conformase con algo de serrín! Después hay que lavarlos, engorrosa tarea que espanta a más de uno. Salvo que se vayan a asar sobre brasas –como hacen los franceses del Rosellón en la cargolade o los catalanes con los cargols a la llauna-, hay que hervir los caracoles cambiando el agua hasta tres veces. Luego, cada pueblo los cocina a su modo, y mientras en Borgoña se hornean con mantequilla, en la Toscana se gratinan bajo una cobertura de tocino, queso y ajo.

carta malabar

En el Amazonas los caracoles son aun mayores que en Borgoña, ya que alcanzan el tamaño de un puño.

Las principales especies de caracoles europeos son el petit-gris mediterráneo y el borgoñón, más grande que el anterior. La fiebre caracoril que despertó Carême primero, y la agricultura moderna después casi han acabado con el caracol borgoñón, durante algún tiempo el más apreciado por su mayor tamaño. Luis Antonio de Vega cuenta en su Viaje por la cocina española que pese al desdén que le merecen las recetas francesas de caracoles, introdujo la especie borgoñona en Cantabria –la mejor tierra caracolera de España a su decir- en una parcela de un familiar lejano. Pronto los hambrientos animalillos se dispersaron por los huertos colindantes ocasionando varias denuncias que acabaron en los tribunales. Cuando al cabo del tiempo de Vega volvió a preguntar por la situación supo que los caracoles se habían aclimatado de maravilla, mientras que las denuncias se habían convertido en agradecimientos gracias al dinero que empezaron a hacer los paisanos vendiendo exportando sus caracoles a Francia. ¡Ah, la grandeur!

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2 comentarios el “El lento discurrir del caracol por la Historia de la cocina

  1. Tluth
    10 febrero, 2014

    En Cantabria son unos estafadores que llaman caracolillos a los bígaros. Gran manjar. Mejor infomación. Ámonos al rastro un día a ponernos tiesos leñe…

    • Hummus Sapiens
      10 febrero, 2014

      Pues Cantabria se encuentra entre las mejores tierras para comer caracoles, al menos en su interior. En cuanto al plan del Rastro, hágase tu voluntad (leñe).

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Esta entrada fue publicada en 31 enero, 2014 por en Andalucía, Aragón, Cantabria, Castilla y León, Cataluña, Culinaria, España, Europa, Francia, Madrid y etiquetada con , , .

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