Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

Mostarda di Cremona: frutas en mostaza por Navidad

bollito italiano.

Bollito misto. En primer plano, frutas de la mostarda. Detrás, la bagnet verd y tajadas de carne.

De todas las recetas navideñas, ninguna aventaja en singularidad a la mostarda italiana. La mostarda es un picantísimo acompañamiento para platos de carne que se elabora macerando frutas confitadas en una mezcla de almíbar y mostaza blanca. Aunque es originaria de Lombardía, la mostarda es también muy popular en Piamonte, donde se sirve junto al tradicional bollito misto. El bollito es un plato de carne hervida aunque con mucha miga: fileteados, los cortes se sirven con gallina, cotechino -salchicha de cerdo y especias-, y despojos de ternera como los morros, los pies o la lengua en salmuera. Por si fuera poco, para acompañar se ofrece  bagnet verd y la popular mostarda. El contraste del dulzor de la fruta confitada con el picor del almíbar amostazado recuerda al chutney angloindio, pensado también para realzar el sabor de la carne simplemente hervida. En España no estamos acostumbrados a mezclar la fruta con sabores picantes y salados, pero en cuanto uno viaja un poco descubre que ahí fuera está a la orden del día.

frutas confitadas

Las frutas confitadas invaden los escaparates de los establecimientos más tradicionales por Navidad.

Mezclar frutas con mostaza puede parecer la última excentricidad de la alta cocina, pero la mostarda es una receta con siglos de tradición a sus espaldas. Las frutas confitadas o en almíbar eran una magnífica solución para aprovechar los excedentes del verano durante los meses fríos, cuando la naturaleza solo ofrecía aburridas manzanas que llevarse a la boca. El largo y duro invierno aconsejaba consumir con prudencia las conservas preparadas durante el resto del año, pero la Navidad abría un paréntesis entre tanta austeridad en las mesas campesinas, que se llenaban por unos días de sabrosas viandas. Por eso entre los dulces navideños encontramos frutas en almíbar -como los melocotones de las cuasiextintas cestas de Navidad- y confitadas, como las que adornan los roscones de Reyes y los gâteau des roi galos. En Francia, las frutas confitadas son muy populares desde la Edad Media, cuando eran conocidas como “épices de chambre” ya que, como su nombre indica,  se añadían al almíbar especias como el clavo, el jengibre o la canela. ¿Y mostaza? No, mostaza no. Esta locura es exclusiva del norte de Italia.

mostarda italiana

Antiguamente los vendedores ambulantes llevaban la mostarda en grandes recipientes de madera.

Para poder confitar o conservar en almíbar la fruta, los campesinos tenían que contar con una buena cantidad de azúcar, producto caro y escaso durante la Edad Media al que había que encontrar sustitutos más baratos. Así, para preparar la mostarda los italianos echaron mano del arrope, una confitura elaborada con mosto de uva que también era muy popular en España hasta hace algunas décadas. ¡Pregúntale al abuelo! Para aprovechar el azúcar contenido en las uvas, es necesario hervir el mosto hasta que alcance la consistencia de una confitura. Es entonces cuando se añaden los trocitos de fruta y las semillas de mostaza blanca. La mostarda incorpora también mandarina y kiwi. Aunque se prepara en varias ciudades de Lombardía y Piamonte, la mostarda más famosa procede de Cremona. Culinariamente hablando, esta ciudad es la más navideña de Italia, ya que aquí se elabora además el torrone. Y es que, por encima de las fronteras, el Mediterráneo ha hermanado a italianos, franceses y españoles sobre todo en estas fechas, cuando el gâteaus de roi, el arrope y el torrone celebran juntos la Navidad.

Anuncios

6 comentarios el “Mostarda di Cremona: frutas en mostaza por Navidad

  1. Pingback: El mundo en su salsa: La mostaza, una salsa global « anthropologies.es

  2. Anónimo
    24 diciembre, 2013

    Muy interesante el blog, me lo apunto en Favoritos.

    • Hummus Sapiens
      24 diciembre, 2013

      Me alegro de que te haya gustado, Someone. Un saludo, y feliz Navidad.

      • Anónimo
        26 diciembre, 2013

        Feliz Navidad a ti también, Hummus. No me identifiqué: soy Jorge, de Málaga, así que seguiré tus consejos gastronómicos cuando vaya por Madrid. Saludos y que disfrutes de estos días.

        • Hummus Sapiens
          26 diciembre, 2013

          Pues encantado, Jorge. Con que solo uno de los consejos te sirva ya habrá merecido la pena escribir el blog.

  3. Pingback: El mundo en su salsa (II): La mostaza, una salsa global | Bocados de cultura

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

Información

Esta entrada fue publicada en 21 diciembre, 2013 por en Culinaria, Europa, Italia y etiquetada con , , , , .

Categorías

diciembre 2013
L M X J V S D
« Nov   Ene »
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031  

Enter your email address to follow this blog and receive notifications of new posts by email.

PICOBE MADRID

VAMOS A COMER ¿TE APUNTAS?

Mi Europa SABE a Mediterráneo

Blog sobre sabores y saberes de Europa mediterránea

El Jardín de Punt

Nuestra guía de Restaurantes

La Gastrorredactora

Periodista y copywriter especializada en gastronomía y restauración

condoscucharas.com/

Recetas de cocina, aprende a cocinar paso a paso.

The Language of Food

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

Entre libros y pucheros

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

La Barriga del Glotón

“Comer y respirar es lo único que hacemos desde que nacemos” (Ferran Adriá)

Mi Culinaria

Blog sobre el arte de guisar en nuestro pequeño planeta. Cocina internacional de los cinco continentes.

Un lugar donde comer bien con presupuesto ajustado

Restaurantes económicos de calidad en Madrid, recetas, artículos y mucho más

Gastronoming

Cocina, recetas, vino, gastronomía, bebidas, ingredientes, uvas, alimentos...

Natalia Penchas

Cocina y fotografía

Xabi Likes Chocolate

Cocina y repostería saludable, fotografía y más.

A %d blogueros les gusta esto: