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Time y Vogue encuentran en León la mejor carne del mundo

chuleton el capricho

Un buen chuletón tiene que presumir de numerosas vetas de grasa infiltrada.

Con el resto de España temblando ante el maratón gastronómico que se avecina con la Navidad, los vascos se han entregado unos días antes con gula y pasión a un festín carnívoro en toda regla. Y es que este fin de semana se ha celebrado en Tolosa (Guipúzcoa) la Fiesta del Chuletón. ¡Quienes se empeñan en encontrar una diferencia genética en el origen del pueblo vasco deberían fijarse más la gula y menos en el Rh negativo! Asar carne a la brasa es tan antiguo como nuestra especie, pero la moda del chuletón de buey es mucho más reciente de lo que generalmente se cree. Antes de la Revolución Industrial, los bueyes eran exprimidos en los campos de labor hasta sus últimos días. Para entonces, su carne estaba tan dura que pocos se atrevían a hincarle el diente. Los tractores son los villanos de esta historia: al mandar a los bueyes a la cola del paro les estaban condenando a su extinción. Aunque muchos restaurantes ofrezcan carne de buey en sus cartas, en España la cabaña no cubre ni remotamente la demanda, y cuando lo hace es a precios exorbitantes. Entonces, ¿qué estamos comiendo cuando pedimos buey?

asador el capricho

Carbón de encina abajo, en medio la parrilla, y arriba las carnes atemperándose.

Si antes la principal estafa culinaria era dar gato por liebre, ahora es servir vaca por buey. Aunque la Real Academia es muy clarita en su definición -“macho vacuno castrado”-, en la Larousse Gastronomique se precisa que hoy se considera como carne de buey la de cualquier bóvido adulto. Para que la carne de buey alcance su punto ideal de grasa infiltrada, es preciso que el animal engorde hasta los 1.200 kilos, lo que conlleva un coste de tiempo y dinero en el que pocos ganaderos están dispuestos a invertir. Entre los tractores y la economía, a los bueyes les quedan dos telediarios. La mayoría de las veces lo que terminamos comiendo es vaca o ternera, aunque para darle glamour al cliente se la presenten -y a veces hagan pagar- como si de carne de buey se tratara. El engaño alcanza tintes aún más sonrojantes con el buey de Kobe. Las autoridades japonesas tienen completamente prohibida su exportación así que, en el mejor de los casos, estaremos degustando buey de raza wagyu.

josé gordón el capricho

Gordón en plena acción cubriendo el plato con la grasa del propio chuletón.

Afortunadamente no todo está perdido, y en España contamos con asadores en los que te puedes fiar de que la carne de buey, es de buey. Uno de ellos, Bodega El Capricho (Jiménez de Jamuz, León) incluso fue designado por la revista Time -y la edición masculina de Voguecomo el restaurante con la mejor carne del mundo. Su propietario, José Gordón, recorre las fincas de sus paisanos en busca de bueyes a punto de jubilarse para asegurarles un retiro dorado. Tras ponerles un nombre, los mimará el tiempo que necesiten -que puede llegar a los dos años- hasta que alcancen los 1.600 kilos. Con ese peso, toda la carne queda lascivamente infiltrada de grasa, asegurando una jugosidad verdaderamente única. El proceso continúa una de las bodegas excavadas en roca que abundan en Jiménez de Jamuz. Allí, los cortes reposan hasta casi rozar el límite de la putrefacción: mientras que lo habitual en el resto de asadores es que las carnes reposen en cámaras frigoríficas tres o cuatro semanas, Gordón las tiene madurando hasta noventa días. ¡Eso sí que es jugar con fuego, y no el manejo del carbón de sus parrillas! Ninguna carne que hayas probado hasta ahora se puede equipar a la de El Capricho. Las papilas gustativas reaccionan salvajemente inundándote la boca desde el primer bocado. Una carne así no es barata (70€/kg.), pero merece la pena probarla.

vaca suiza

Aunque la mayor parte de las vacas se crían para la producción de leche, algunas terminan en nuestras mesas.

El mimo con el que trata Gordón a su ganado recuerda a tiempos ancestrales, cuando vacas y bueyes formaban parte de la familia. ¡Cómo no iba a ser así, si el sustento de los campesinos dependía de estos bicharracos! En Galicia, Asturias y León se les alimentaba en invierno con patatas, grelos y otras verduras robadas al pote familiar para asegurar su buena salud. ¡Incluso se les templaba el agua de beber en los días más fríos! La Revolución Industrial también acabó con este trato. Nadie lo cuenta mejor que Alas Clarín en Adiós, Cordera. La protagonista de este cuento es la Cordera, una vaca -pese al nombre- que hace las veces de madre para dos niños huérfanos de la Asturias de finales del XIX. El tren se llevará primero a Cordera al matadero, y más tarde al hermano a ese otro matarife que es la guerra.

Si tienes dudas con los menús de Navidad, tal vez las puedas despejar visitando la tienda online de El Capricho. Si no dispones de parrilla de carbón o no te apetece congelarte manejando la barbacoa en Nochebuena, aquí dejo unos consejos sobre cómo asar chuletones a la plancha. ¡Buen provecho!

Receta para asar chuletones de buey a la plancha.
Ingredientes para 2 persones: 1 chuletón de buey (800 – 1.000 gr.); aceite de oliva extra.

1.- Si la carne ha estado en el frigorífico, sácala al menos tres horas antes de asarla para que se atempere. Retira el hueso para que el asado sea uniforme. Los mejores chuletones presentan numerosas vetas de grasa infiltrada que harán que sea innecesario engrasar la plancha, aunque ésta tendrá que estar muy caliente. Conviene retirar la grasa exterior para evitar que sepa a sebo. Si no la apenas grasa infiltrada, vierte una mínima cantidad de aceite de oliva virgen sobre la superficie de la plancha. No ases los chuletones hasta que el aceite no esté bien caliente.

2.- Asa la carne durante 2 minutos, cubriendo con sal gorda la cara superior. Da la vuelta a continuación a la pieza y deja que se ase durante 2 minutos, momento en que estará en su punto. Si eres de los que prefiere la carne más hecha, deja la pieza algo más de tiempo por cada lado y no la retires hasta que los jugos salgan a la superficie.

3.- Frota un plato bien caliente con la propia grasa del chuletón. Corta el chuletón en contra de sus fibras en forma de filetillos y pásalos al plato anterior.

Te interesa: El pescado más caro de España

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2 comentarios el “Time y Vogue encuentran en León la mejor carne del mundo

  1. Anónimo
    12 diciembre, 2013

    muy buena si señor

    • Hummus Sapiens
      12 diciembre, 2013

      Muchas gracias. Impone escribir sobre una carne como ésa , así que me alegro de que te haya gustado. Un saludo.

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Esta entrada fue publicada en 10 diciembre, 2013 por en Carne, Castilla y León, Castilla y León, Culinaria, España, Recetas, Restaurantes, Segundos platos y etiquetada con , , , .

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