Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

Las razones que han catapultado a Perú a la cumbre mundial de la gastronomía.

Está en boca de todos: la cocina peruana es el trending topic de la gastronomía mundial. Si eres de los que querría comer en un restaurante peruano pero no sabe qué pedir, lee de arriba abajo estas cinco pistas y deja admirados a tus acompañantes con tus conocimientos sobre la cocina andina.

cocina colonial

Cocina colonial en el Convento de Santa Catalina (Arequipa)

1.- Una rica herencia cultural.

Las principales gastronomías mundiales presumen de un enriquecedor pasado que les ha convertido en grandes potencias culinarias, pero ninguna cocina iguala en este capítulo a la peruana. ¡Si trabajase allí usaría un fogón en lugar de la pizarra para mis clases de Historia! Gánate el respeto del resto de la mesa señalando que a los pueblos prehispánicos no solo les debemos la patata, los frijoles o el ají, sino también carnes como el cuy –nuestra cobaya- o la alpaca. Los españoles introdujimos productos hoy imprescindibles como el arroz, el cerdo, el cordero o las uvas. Con éstas se elabora el pisco, un aguardiente de uva convertido en bebida nacional. Con nuestros antepasados llegaron también esclavos africanos, que dejaron su huella en platos como los anticuchos o el tacu tacu. Franceses e italianos aportaron su granito de arena en el XIX, aunque lo más relevante del siglo fue la llegada de los trabajadores chinos a Perú, origen de la hoy aclamadísima cocina chifa. Algo parecido ocurrió en el XX, cuando la inmigración japonesa sentó las bases de la cocina nikkei: ¡no lo olvides al pedir tu tiradito! Y si alguien apunta que el cebiche es una aportación nipona, rebátele señalando que los incas ya maceraban pescados con cítricos (aunque los limones no llegaron hasta la conquista española).

pepino dulce

Las mandarinas y las manzanas te sonarán, pero las granadillas, las carambolas o los pepinos dulces tal vez no.

2.- Una gran despensa.

La variedad de productos peruanos es apabullante. Y es que el país se extiende entre los Andes y el Pacífico, el desierto y la selva. A diferencia de otras naciones latinoamericanas, en Perú son muy abundantes las recetas de pescado, como el famoso cebiche, que es el plato nacional. Los caladeros peruanos son extraordinariamente ricos gracias a la corriente de Humboldt, así que prepárate para disfrutar de platos como la parihuela –sopa marinera- o el arroz con marisco. Arranca aplausos recordando que el 2013 es el año internacional de la quinoa, un pseudocereal andino por el que la FAO ha apostado para erradicar el hambre en África. El gran tesoro nacional peruano es la selva amazónica, aunque sus productos están aún por difundir incluso dentro del país. Difícilmente llegará hasta las mesas españoles el paiche, pero si un milagro acercara este pescado a tu carta, asombra al personal indicando que es el pez de agua dulce más grande del mundo. ¡Puede pesar hasta 180 kilos!: animalito…

mazamorra morada

Mazamorra morada, como su nombre indica.

3.- Un recetario variado y para todos los gustos.

¿Qué se puede esperar de un país con semejante pasado y despensa? Pues que la variedad de los platos sea para quitar el hipo. Despliega en la mesa tus conocimientos sobre cocina regional y saldrás coronado como nuevo virrey del Perú. Como entrantes, causa limeña –puré frío de patatas relleno de atún o pollo y coronado con aguacate-, papas a la huancaína o alguna sopa como el chupe de camarones. Para los ictiófagos, cebiches, tiraditos o sudados, y para los amantes de la carne, ají de gallina, rocoto relleno –similar a nuestros pimientos rellenos-, o algún plato chifa como el lomo saltado. De postre, suspiro limeño –dulce de leche con chantilly– o mazamorra morada. Mientras el resto de comensales aún alucina por el intenso color de ésta, maravíllales pidiendo una jarra de chicha morada y explícales que ambas toman su tonalidad de la variedad de maíz con la que se preparan. Para beber, pon sobre la mesa las disputas entre Chile y Perú por la paternidad del pisco sour, o remata la comida –y la faena- pidiendo un cóctel de algarrobina.

restaurante malabar lima

Cocina novoandina en Malabar: bonito sellado con raíces, hojas de mostaza y jugos de verduras rustizadas.

4.- Renovando la tradición: la cocina novoandina.

Con semejante fondo de armario muchos chefs se habrían echado a dormir en los brazos de la tradición, pero como ocurrió en Francia con la nouvelle cuisine o en España con la nueva cocina vasca, en los 80 surgió en Perú un inquieto grupo de cocineros dispuestos a dar un paso más. Nació así la cocina novoandina, el fenómeno culinario que ha situado a la gastronomía peruana en lo más alto del podio mundial. Sus paladines buscan renovar el recetario popular mediante altas dosis de creatividad y la incorporación de técnicas de cocina europeas, aunque sin renunciar a los sabores de siempre. El término fue acuñado por el director de El Comercio, diario que ha apoyado notablemente la difusión de la cocina peruana a través de sus publicaciones. La cocina novoandina se graduó en 2006 en Madrid Fusión, cuando Lima se coronó como capital gastronómica de Latinoamérica gracias al tirón de sus chefs más vanguardistas. Apunta dos nombres para deslumbrar a tu público: Virgilio Martínez –responsable de Central, restaurante número 50 en The World’s 100 Best Restaurants-, Pedro Miguel Schiaffino -responsable de Malabar, también en esta lista-, y el jefe de la banda, Gastón Acurio.

chicha gaston acurio

Como otros grandes chefs, Acurio tiene restaurantes low costChicha -en Cuzco y Arequipa- o Tanta.

5.- Un líder señalando el camino

Está por todas partes. Basta recorrer Perú para comprobarlo. En los anuncios de la tele; en los carteles de la autopista; en la cubierta de los libros y las portadas de las revistas. Gastón Acurio es mucho más que un chef para Perú. Es su gurú. Una vez escuché que algún día será presidente de Perú, y tras mi viaje este año por el país estoy convencido de ello. Es imposible comprender lo que se cuece en la gastronomía peruana sin Acurio. Principal figura de la revolución novoandina, su actividad desborda los límites de las cocinas de su imperio hostelero. Al Astrid & Gastón original de Lima pronto le salieron vástagos en ciudades como Caracas, Bogotá, Santiago de Chile o Quito, e incluso al otro lado del Atlántico, en Madrid. Recientemente ha abierto Acurio dos segundas líneas de restaurantes –Chifa y Tanta– de precios moderados, que también podemos disfrutar en nuestra capital. Cuenta también con cebicherías o pastelerías, y sus publicaciones ya ni se pueden contar. Para conocerle más a fondo, te recomiendo el documental Perú sabe, en el que aparece junto a Ferrán Adrià y con el que se pueden establecer múltiples paralelismos.

Y es que Perú, sabe. Sabe muy bien, y sabe hacerlo muy bien. Y ahora que tú ya sabes cómo sacar un sobresaliente a la mesa, solo te queda buscar la matrícula en alguno de los restaurantes peruanos con los que contamos en Madrid. ¡Provecho!

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5 comentarios el “Las razones que han catapultado a Perú a la cumbre mundial de la gastronomía.

  1. Anónimo
    1 noviembre, 2015

    paleto

  2. Gustolatino
    13 noviembre, 2013

    Aún no he podido ir a Perú, pero aparte de estar de acuerdo en muchas de las cosas que dices, Perú y su gobierno han trabajado muchísimo para que su gastronomía haya y esté alcanzando la popularidad y buena imagen que tiene. Pero Perú comparte con otros países Andinos gran cantidad de ecosistemas, de diversidad y de platos, sin embargo mucha gente cree que pertenecen a Perú 100% y no es así; simplemente falta más conocimiento de otras gastronomías latinas y por supuesto hay muuucho trabajo por hacer en este sentido, pero totalmente de acuerdo que sin líderes como Gaston Acurio, muchas gastronomías en Latinoamérica se quedaran eclipsadas por su vecino país. Me encanta tu blog, te felicito.

    • Hummus Sapiens
      13 noviembre, 2013

      Muchas gracias por tu comentario y por tu felicitación. Como bien dices, Perú comparte con varios países de su entorno gran cantidad de ingredientes y platos. Quizás el caso más representativo es la disputa con Chile sobre la paternidad del pisco. Otro buen ejemplo es la difusión del ceviche, especialmente en países como Ecuador donde es uno de los platos nacionales. En México es también un plato muy popular, aunque ha sufrido profundas transportaciones. Y es que estoy completamente de acuerdo en que hay muuuucho trabajo que hacer. ¡Suerte que contamos con blogs como el tuyo! Cuenta desde ahora con un nuevo seguidor. Un saludo.

      • Gustolatino
        13 noviembre, 2013

        Gracias a ti, por el interés en difundir parte de la cocina latinoamericana, nos vemos.

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Esta entrada fue publicada en 31 octubre, 2013 por en América, Culinaria, Perú y etiquetada con , , , , , , , .

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