Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

La lechería más bonita del mundo (o por qué los japoneses odian la leche)

Lecheria dresde

Seas o no tolerante a la lactosa, no dejes de visitar la lechería de los hermanos Pfunds a tu paso por Dresde.

La lechería más bonita del mundo está en Dresde, Alemania, como reconoce el Guiness. Personalmente, estoy de acuerdo. Con su deliciosa decoración de azulejos pintados a mano recubriendo muros y techos, merece la pena tomarse allí un buen vaso de leche. El negocio abrió sus puertas a finales del XIX -1880-, cuando la leche fresca dejó de considerarse un alimento exclusivo para bebés. Este cambio de mentalidad llegó tras la publicación en 1871 de un tratado sobre los beneficios de su consumo, titulado Die Milch, ihr Wesen und ihre Bewertung y escrito por Benno von Martiny. Poco a poco las lecherías se mudaron del campo a la ciudad y en las afueras florecieron locales que ofrecían leche fresca a un precio asequible. No obstante, hasta el final de la II Guerra Mundial el consumo de leche no se generalizó en todo el continente y la hambrienta Europa recibió la leche en polvo del Plan Marshall como el nuevo maná. Sin embargo, como describe magistralmente Marvin Harris en Bueno para comer, la ayuda láctica norteamericana fue rechazada en otros lugares del globo. En regiones como el Lejano Oriente contemplan la leche con verdadera repugnancia, y beberla provoca –además de un asco infinito- serios problemas digestivos. La pregunta está servida: ¿por qué la tolerancia a la leche es tan diferente a lo largo del planeta?

lecheria mas bonita del mundo

Apunta la dirección: Bautzner Straße, 79, Dresde.

Debería comenzar la explicación aclarando que, como mamíferos que somos, lo “normal” sería no digerir la leche una vez abandonada la infancia. Por eso hay muchas personas con problemas al consumir leche: sufren intolerancia a la lactosa. La lactosa es un azúcar que está presente en la leche de todos los mamíferos, salvo de los marinos como las focas. Para que la sangre pueda utilizar la lactosa como fuente de energía es preciso que actúen unas enzimas llamadas lactasas. Como lo habitual es que los humanos adultos tengan insuficiencia de dichas enzimas, lo normal es que no les siente bien la leche. Sin embargo, la tolerancia a la lactosa varía según los grupos humanos. Así, el 20% de la población blanca puede consumir leche sin problemas, pero la intolerancia a la lactosa supera el 75% entre la población subsahariana y llega al 95% en China o Japón. ¿De dónde nacen estas diferencias? De las necesidades históricas de consumir leche que tuvieron unos y otros a lo largo de la evolución.

vaca suiza

Pensar en robarle la leche a esta vaca haría vomitar a cualquier japonés.

La leche es una gran fuente de proteínas y vitaminas, aunque existen a nuestro alrededor otros recursos que proporcionan cantidades mayores de estos elementos y son más fácilmente digeribles. Lo que convierte a la leche en un alimento único es el calcio, dado que prácticamente es la única fuente de aprovisionamiento de este mineral con la que contamos. Las verduras de hojas oscuras –como las espinacas- y las espinas de pescado también contienen calcio, pero en una cantidad significativamente menor. El calcio es fundamental para la formación y fortalecimiento de los huesos -por eso toman leche todas las crías de mamíferos- y la ausencia de esta sustancia provoca graves enfermedades como el raquitismo. Sin embargo, para poder absorber el calcio es preciso tener una “anómala” tolerancia a la lactosa, ya que la enzima que permite hacerlo –ya sabéis, la lactasa- desaparece en todos los mamíferos con la edad. Los intolerantes a la lactosa sólo pueden absorber el calcio obtenido de las espinacas mediante la vitamina D. ¿Y cómo se consigue ésta? Tomando el sol, ya que sus rayos generan vitamina D en contacto con nuestra piel.

DSC_0866

Los intolerantes a la lactosa pueden consumir sin problemas productos lácteos como el queso o el yogur.

Ya tenemos todos los datos para saber por qué los alemanes adoran la leche mientras que los japoneses la odian. ¡Los antepasados de los primeros no podían recurrir a las verduras de hojas oscuras y al sol para obtener calcio! Los primeros pobladores del norte de Europa fueron pastores nómadas llegados desde el sureste. La vida trashumante les impedía cultivar espinacas, y como bien sabes el sol es un bien escaso en su patria. ¿Cuál era la única fuente de calcio disponible para evitar el raquitismo? La leche, pese a que la intolerancia a la lactosa era lo “normal” entre aquellos pastores. Sin embargo, los individuos “anómalos” que podían tolerarla gozaban de una clara ventaja reproductiva sobre los demás. Al crecer altos y fuertes sin sufrir los embates del raquitismo, sus posibilidades de supervivencia eran mayores. Generación tras generación, el porcentaje de “anómalos” superó en número a los intolerantes a la lactosa, y por eso hoy cerca del 95% de los alemanes bebe leche sin problemas. En España y otros países del Mediterráneo el porcentaje ronda el 50%, ya que nuestros antepasados cultivaron verduras de hojas oscuras y contaban con sol. En China o Japón no necesitaron recurrir a la leche para conseguir calcio, por lo que los porcentajes de intolerancia se acercan al 100%. ¡Normal que piensen en la leche con asco!

evboca cuajada

La lactosa deja de estar disponible en cualquier derivado lácteo (como la cuajada).

Interesante, ¿verdad? Pues leed el capitulo dedicado a la lactofilia y la lactofobia de esa maravilla que es Bueno para comer y sabréis por qué los esquimales no necesitan consumir leche pese a no disfrutar del sol, o las razones que han llevado a pastores como los beduinos o los Masai a ser grandes consumidores de leche pese a los kilovatios de energía que irradia el sol africano. ¡Ya sabes qué libro pedirle a mamá por Navidad! Eso, y un buen vaso de leche.

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6 comentarios el “La lechería más bonita del mundo (o por qué los japoneses odian la leche)

  1. Eva
    19 octubre, 2013

    ¡Es cierto! ¡Cuando viví en Dresden pude comprobarlo! Os animo a visitar la lechería, pero sobre todo os animo a visitar la ciudad, es increíblemente bonita, para los amantes del arte muy muy recomendable.

    • Hummus Sapiens
      20 octubre, 2013

      La verdad es que es una ciudad preciosa y muy agradable. Cuesta creer que la ciudad fuera arrasada por completo durante la II Guerra Mundial por el bombardeo aliado. Afortunadamente los alemanes realizaron un esfuerzo más que notable por devolverle a la ciudad su aspecto.

      Los amantes de la gastronomía pueden además disfrutar de platos como el Dresdner sauerbraten.

      Muchas gracias por tu aportación, Eva.

  2. Carol
    17 octubre, 2013

    Siempre aprendo algo nuevo cuando Te leo. No tenía ni idea de cuál era la razón por la que los alemanes han sido y son grandes consumidores de leche. Mira que hicimos una investigación profundamente sobre este tema, pero ninguna caímos en preguntarnos porque se toma o no se toma leche en cada cultura.

    “Bueno para comer” lo tengo pendiente ya aguardando en mi estanteria, pero si Te interesa el tema no dejes de leer que capítulo que Harold McGee Le dedica en “la cocina y Los alimentos”.

    Un gran post!! Un abrazo!

    • Hummus Sapiens
      17 octubre, 2013

      Muchas gracias Carol. Me gusta tanto ese libro que me alegro mucho de que esta entrada sirva para que más personas disfruten con su lectura.

      Me encantaría saber más sobre vuestra investigación, pero en vez de quedar a tomar unas cañas para que me contéis las conclusiones a las que llegasteis te propongo quedar a merendar con un buen vaso de leche y…. ¿alguna de tus maravillosas creaciones?

      Muchas gracias por tu comentario.

  3. IGNACIO
    17 octubre, 2013

    joder que interesante tío… espero que el blog no sea una tarea del master y no lo abandones cuando termines que pierdes un lector habitual…jojojoj un abrazaco y dale a la tecla!!

    • Hummus Sapiens
      17 octubre, 2013

      El curso terminó hace tiempo, así que espero que sigas ahí pegado delante del ordenador por muuuuucho tiempo.

      Si no tienes lectura entre tus manos, piénsate en sacar de una biblioteca pública “Bueno para comer”. Aprenderás desde por qué los hindúes no comen vacas, a porque nosotros no comemos insectos, perro o caballo.

      Un saludo muy caluroso a mi lector más fiel.

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Esta entrada fue publicada en 16 octubre, 2013 por en Alemania, Culinaria, Europa, Historia de la gastronomía y etiquetada con , , , , , , .

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