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Porchetta, una delicia renacentista

porchetta cinta senese

Del cerdo hay que aprovechar hasta los andares

Muchos libros de Historia señalan con dedo acusador a los papas del Renacimiento por atender más a los intereses mundanos que a los espirituales. Los gobiernos de los “santos” padres -que además de cabezas de la Iglesia eran soberanos de un país, los Estados Pontificios-destacaron más por la corrupción y el despilfarro que por la ejemplaridad de sus obras. No obstante, gracias al mecenazgo de estos pontífices, genios como Miguel Ángel o Rafael alumbraron sus mejores obras. Uno de estos papas fue Pío II, quien ocupó el trono de San Pedro a comienzos del siglo XV. Entre sus principales preocupaciones destacó su deseo de convertir la aldea en la que nació en una ciudad maravillosa diseñada conforme a los dictados arquitectónicos del Renacimiento. Pienza es hoy uno de los principales hitos en un recorrido turístico por Toscana gracias a su planificado trazado urbanístico y a los bellísimos edificios de su interior. Nada mejor que una visita para comprobarlo.

Si te animas a viajar hasta Pienza pronto verás que la atracción de los turistas no se limita a sus calles y edificios. Muchos visitantes recorren la ciudad con hermosos panini de los que sobresalen un relleno que recuerda vagamente al jamón cocido. Sigue sus huellas y encontrarás una norcineria en la que dicha carne asada, llamada porchetta, es la estrella. No dejes que te asusten ni las cabezas de cerdo que se exhiben en el mostrador, ni su espartana decoración. Pide tu panini de porchetta y descubre que el secreto mejor guardado de Pienza no tiene nada que ver con iglesias ni palacios.

El jamón -prosciutto- y la paletilla -spalla- de Cinta son dos de los embutidos toscanos más valorados.

El destinos de los jamones y las paletillas: convertirse en prosciutto y spalla

La porchetta es un plato italiano elaborado con carne de cerdo asada al horno. Su preparación no está al alcance de cualquiera. Si quisieras intentarlo deberás comenzar escogiendo un cochinillo alimentado en el monte con bellotas. Tendrás que deshacerte de los jamones y las paletillas, pero no sufras que ya se encargarán en la norcineria de convertirlos en prosciutto y spalla. Después deberás eviscerar y deshuesar el cochinillo, para a continuación untar la cavidad que han dejado órganos y huesos con una mezcla de especias que incluye ajo, sal, pimienta y romero. Puede sonar desagradable, ¡pero el resultado final es delicioso! El siguiente paso requiere la habilidad de un artista renacentista, ya que tienes que atar fuertemente la porchetta para que recupere la forma que tenía nuestro cochinillo al principio, ¡aunque sin las patas, claro! De esta forma, además de una atractiva presentación, se garantiza que la carne se mantenga compacta y se ase uniformemente en el horno. El exterior debe quedar crujiente y seco, mientras que el interior estará tierno y jugoso. Aunque bajo el sol de la Toscana estos panini te puedan parecer secos, te aseguro que no hacen bola gracias a las especias del interior. Es un plato tan delicioso que no es raro que en las bodas que se celebran en el centro de Italia se ase una porchetta para agasajar a los invitados.

porcheta porceta

Su crujiente exterior y su jugoso interior es lo que hacen tan sabrosa a la porchetta

Algunos atribuyen un origen etrusco a este plato, pero la primera referencia cierta la encontramos en algunos tratados de gastronomía del siglo XV, la centuria en la que vivió el bueno de Pío II. ¡Tal vez la forma compacta de la porchetta y su delicioso interior inspiraron el urbanismo de su querida Pienza! La porchetta más aclamada entre los italianos procede de Ariccia, en la provincia de Roma (Lazio), aunque también la encontramos en otros lugares como Umbría o Toscana. Durante el Renacimiento, las montañas de estas regiones estaban cubiertas de bosques de robles en los que vivían cerdos en semilibertad que se alimentaban de bellotas. Todavía era así en el siglo XVIII, cuando el viajero alemán Johann Gottfried Seume recriminó al príncipe Chigi, regente de Ariccia, que hubiese talado los robles que rodeaban su palacio dejando a los cerdos sin las bellotas que ya entonces convertían a la porchetta de la ciudad en la más famosa de toda Italia. ¡Habrá que viajar también hasta allí para comprobar si su fama hace honor a la verdad!

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Esta entrada fue publicada en 30 septiembre, 2013 por en Culinaria, Europa, Italia y etiquetada con , , , .

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