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Gastronomía de Italia: las variedades de pan italiano.

restaurante mercato ballaro

En febrero, en la pizarra del Mercato Ballarò se ofrecía pane frattau: carta da musica con huevo y salsa de tomate.

En pocos países tiene el pan tanta importancia como en Italia. Tanto es así, que algunas de sus numerosas variedades regionales son muy populares fuera de la bota gracias a sus restaurantes en el extranjero. ¿Quién no ha picoteado unos grissini cuando come en un italiano mientras ojea la carta? Por no hablar de la bruschetta o la focaccia, que suelen tener su hueco entre los antipasti del menú. Afortunada-mente, las variedades italianas de pan van más allá, y podemos encontrar otras como la schiacciata, la pitta o la carta da musica de Cerdeña, tan deliciosas como las anteriores. Las raíces históricas que explican la importancia que conceden al pan los italianos son bien conocidas, ¿o es que ya te has olvidado de cuando te contaban en clase aquello del “pan et circus” de los romanos? Espero que no, que mañana empieza el curso pare este pobre profesor….

Seguro que en Italia ocurre como en España, y si preguntas allí cuál es el mejor pan, cada uno te responderá que el que hornean en su pueblo. Aunque no hay nada más cierto que aquello de “para gustos, colores”, existen dos regiones que destacan por la importancia que en ellas tiene el pan: Apulia y Toscana. La primera -si la buscáis en el mapa veréis que ocupa el tacón de la bota- se disputa con Sicilia la condición de granero de Italia, y la calidad de su pan está fuera de toda duda. Toscana es el reino de la bruschetta, que suele servirse en forma de rebanadas tostadas con tomate o con algún otro acompañamiento por encima. Como las tostas catalanas, ¿no? Quizás la diferencia es que en Toscana el pan no lleva sal. ¡Ni falta que hace, ya que se suele servir con lardo, rigatino o embutidos salados! La explicación a esta ausencia es que mientras que en Toscana abundada el trigo, la sal era un producto lujoso y escaso. ¡Justo al revés que en Liguria, como vimos en la entrada sobre la focaccia!

pappas al pomodoro

Pappa al pomodoro, el Red Bull más económico de los campesinos toscanos.

Otro dato que nos habla de la importancia del pan para los italianos es la gran cantidad de recetas que existen en todo el país para aprovechar los restos del día anterior. De nuevo es en Toscana donde más recetas encontramos, como bien expone Elena Kostiouko-vitch en Por qué a los italianos les gusta hablar de comida. En la ciudad de Livorno se puede probar el cacciucco, una sopa que además de utilizar pedazos de pan duro aprovecha restos de pescado, como nuestra caldereta. Un plato muy popular entre los campesinos por su humildad y efecto revigorizante es la pappa al pomodoro, una sopa tan caliente como espesa en el que el pan se mezcla con tomate. Pero como seguimos en verano aunque ya haya llegado septiembre, más abajo os doy la receta de la panzanella, una refrescante ensalada de pan pensada para combatir los calores estivales.

quadra panis

Carta da musica y grissini en el escaparate de Quadra Panis.

No quiero terminar esta entrada sin dejaros un par de direcciones en Madrid donde podéis probar alguno de los panes de los que os he hablado, que tal vez alguno estéis todavía de vacaciones o la vuelta al “cole” de mañana os haya dejado tan deprimidos que no queréis pasar por la cocina. Entre las panaderías destaca Quadra panis  (c/ Lepanto, 4), que toma el nombre del pan favorito de los emperadores romanos, y Accademia del gusto (c/ Cristóbal Bordiú, 55), donde podéis incluso comprar por internet. Si prefieres salir a comer, recordad que os conté que la focaccia de Don Giovanni (Paseo de la Reina Cristina, 23) es excelente, pero si lo que queréis es probar una especialidad tan desconocida aquí como el pane fratau os tenéis que acercar al Mercato Ballarò (c/ Santa Engracia, 24).  Mi última recomendación es acudir a Il Particolare (c/ Campomanes, 5) y aprovechar que Francesco Dassisti nació en Apulia para preguntarle por el pane dell’Alta Murgia, el pane di patate, u otras variedades regionales. ¡Buen provecho!

ensalada italiana pan

Aprovecha el pan que te sobró ayer para preparar una refrescante panzanella.

Receta de la panzanella (ensalada toscana de pan)
Ingredientes para 4 personas: 500 gr. de bruschetta (pan blanco sin sal) del día anterior; 5 tomates; 1 pepino; 1 cebolla roja; 1 ramito de albahaca; 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra; 2 cucharadas de vinagre de vino.

1.- Corta el pan en pedacitos y sumérgelos en agua fría con sal. Cuando estén bien empapados, exprímelos y pásalos a una ensaladera.

2.- Corta los tomates, el pepino y la cebolla en cuadraditos y añádelos al pan. Alíñalos con el aceite, una pizca pequeña de pimienta y sal. A continuación, introduce la ensaladera en el frigorífico.

3.- Antes de servir, deberás añadir el vinagre y remover bien para que se mezcle con el resto de ingredientes de la ensalada.

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Esta entrada fue publicada en 1 septiembre, 2013 por en Culinaria, Ensaladas, Europa, Italia, Primeros platos, Recetas y etiquetada con , , , , , .

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