Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

¿Qué es la cinta senese?

¿Cómo se imaginaba el hombre medieval la región perfecta? ¿Castillos que dominan extensas plantaciones de trigo y pastos? Así ocurría en toda la Europa cristiana salvo en la Península Itálica, donde eran las ciudades –y no los señores feudales- quienes controlaban las tierras de los alrededores. Es muy fácil saber cómo era el territorio ideal para los italianos del siglo XIII. Ambrogio Lorenzetti lo representó maravillosamente en sus frescos del Palazzo comunale de Siena. El mural sobre el buen gobierno refleja una ciudad que bulle con sus comerciantes, rodeada de parcelas, cultivos y bosques. Por el camino se acerca a Siena un campesino con un cerdito atravesado por una banda blanca. Esa banda le identifica como un auténtico cinta senese, el pata negra de los cerdos toscanos.

Toscana estuvo marcada en la Edad Media por la rivalidad entre florentinos y sieneses, que alcanzó incluso a sus fogones. Mientras en Florencia se enorgullecen de su bistecca alla fiorentina –un entrecot de vaca a la parrilla de tamaño gigantesco-, en Siena sacan pecho con sus cinta senese. Precisamente eso, el pecho, es el rasgo que identifica a esta raza autóctona de cerdos. Todos los ejemplares tienen el pecho recorrido por una banda de pelo blanco. Otra característica que los hace muy especiales es su increíble sabor, logrado gracias a las bellotas de los bosques en los que vive en semilibertad. Si quieres echar a perder a uno de estos cerditos solo tienes que encerrarlo en un establo. Se inflará como un globo, empezará retener líquido, y su carne dejará de estar homogéneamente veteada de grasa. Como nuestros cerdos ibéricos, ¿no? Si es que los españoles y los italianos nos parecemos más de lo que creemos…

arista cinta senese

Arista (asado) de cinta senese con patate. De lo mejorcito que se puede comer en Siena.

¿Qué convertía a la carne de cerdo en la más consumida de la Edad Media? En primer lugar, porque los cerdos podían aprovechar las bellotas de los bosques, un producto casi incomible para el ser humano. La mayor parte de Europa estaba todavía cubierta de grandes masas forestales durante la Alta Edad Media. Los bosques suponían para los campesinos una fuente de aprovisionamiento tan importante –o más- como sus cultivos, y no solo por la caza o los frutos como las castañas. En primavera, los campesinos liberaban en las forestas grandes piaras de cerdos, que eran llevadas a finales de otoño a las aldeas para su sacrificio. Parte de su carne se consumía fresca, y con el resto se elaboraban embutidos y salazones. Precisamente es esta facilidad de conservación el segundo factor que explica la popularidad de la carne de cerdo en la Edad Media. De nuevo podemos servirnos del arte para documentar este proceso. Fijaos en cómo está representado el mes de diciembre en el dintel románico de la iglesia de Santa María, en Arezzo. ¿Os suena la banda blanca? Efectivamente, un auténtico cinta senese.

cerdo cinta senese

La banda del cerdito no deja lugar a dudas: cinta senese.

Con la carne de los cinta senese los toscanos elaboran todo tipo de embutidos. El más valorado es el prosciutto toscano, en el que el exterior de los jamones se recubre con ajo, aceite, sal y pimienta y se dejan curar entre 10 y 12 meses. También se adoba así la paletilla –spalla-, aunque su tiempo de curación es de entre solo 4 y 6 meses. Otros embutidos que emplean cinta senese son el salchichón o salame-, el capocollo –pescuezo adobado con hierbas aromáticas, sal, pimienta- y, sobre todo, aquellos en los que la grasa es el principal elemento, como el guanciale, el rigatino o el famosísimo lardo di Colonnata. Como no podía ser menos, los toscanos también pasan a sus cerditos por el horno. Como suele ocurrir en estos casos, la preparación no difiere mucho de las que encontramos en países cercanos como España, pero aquí os dejo una receta por si os animáis a asar un solomillo como lo hacen los italianos.

El jamón -prosciutto- y la paletilla -spalla- de Cinta son dos de los embutidos toscanos más valorados.

El jamón -prosciutto- y la paletilla -spalla- de Cinta son dos de los embutidos toscanos más valorados.

Receta del solomillo de cerdo gratinado (filetto di maiale gratinado)
Ingredientes para 4 personas: 1 solomillo de cerdo de 700-800 gr. 2 huevos; 300 gr. de pan rallado; 100 gr. de hierbas aromáticas como tomillo, romero y mejorana; 100 gr. de queso pecorino rallado; 50 ml. aceite de oliva virgen extra; 100 ml. de aceite de girasol.

1.- Mezcla en un cuenco el pan rallado, las hierbas aromáticas picadas y el queso rallado con el aceite de oliva.

2.- Bate los huevos, empapa el solomillo, y cúbrelo con la mezcla anterior.

3.- Fríe el solomillo por todas sus caras durante 3 minutos en el aceite de girasol. A continuación, introdúcelo en el horno –previamente calentado- a 160º durante 10 minutos. Cuando terminen de hornearse, filetea el solomillo y disponlos en una fuente para servirlos.

Anuncios

2 comentarios el “¿Qué es la cinta senese?

  1. bocadosdecultura
    29 agosto, 2013

    Muy buena entrada, Hummus. Ojalá hubiese sabido lo que era la “cinta sienese” en mi reciente viaje por esas tierras. Yo, cada vez que lo veía en la carta, pensaba en “cinta de lomo” y se me quitaban las ganas…

    • Hummus Sapiens
      30 agosto, 2013

      Muchas gracias. Me alegro de que te haya gustado la entrada, aunque lamento que no llegase a tiempo. Me “temo” que vas a tener que volver a Toscana… ¡Está deliciosa!

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

Información

Esta entrada fue publicada en 27 agosto, 2013 por en Carne, Culinaria, Europa, Italia, Recetas, Segundos platos y etiquetada con , , , , , , , , .

Categorías

agosto 2013
L M X J V S D
« Jul   Sep »
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031  

Enter your email address to follow this blog and receive notifications of new posts by email.

PICOBE MADRID

VAMOS A COMER ¿TE APUNTAS?

Mi Europa SABE a Mediterráneo

Blog sobre sabores y saberes de Europa mediterránea

El Jardín de Punt

Nuestra guía de Restaurantes

La Gastrorredactora

Periodista y copywriter especializada en gastronomía y restauración

ConDosCucharas.com

Recetas de cocina, aprende a cocinar paso a paso.

The Language of Food

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

Entre libros y pucheros

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

La Barriga del Glotón

“Comer y respirar es lo único que hacemos desde que nacemos” (Ferran Adriá)

Mi Culinaria

Blog sobre el arte de guisar en nuestro pequeño planeta. Cocina internacional de los cinco continentes.

Un lugar donde comer bien con presupuesto ajustado

Restaurantes económicos de calidad en Madrid, recetas, artículos y mucho más

Gastronoming

Cocina, recetas, vino, gastronomía, bebidas, ingredientes, uvas, alimentos...

Natalia Penchas

Cocina y fotografía

Xabi Likes Chocolate

Cocina y repostería saludable, fotografía y más.

A %d blogueros les gusta esto: