Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

Gastronomía de Italia: Callos a la florentina.

Afortunada o desgraciadamente, me temo que no milito en las filas del “como en España no se come en ningún lado”. Pocas cosas me revientan más que esos españolitos que, caten lo que caten del extranjero, terminan desaprobándolo al compararlo con lo español. Aunque su tipología es diversa –de la camisita de marca y zapato castellano al landismo de riñonera y calcetín blanco-, su proceder no varía ya se trate de guiso, queso, embutido o vino. Si procede de un país sin solera gastronómica, lo ridiculizará con desprecio. Si son sabores exóticos de un país lejano, dirá que él no come porquerías. Si el producto es francés o italiano, se lo llevarán a la boca, torcerá el gesto fingiendo ser un gran entendido, y sentenciará que aunque no está mal, donde esté un rioja, un manchego o un ibérico, que se quite lo demás.

Españolitos como estos se suelen sorprender al enterarse de que los callos no son patrimonio únicamente hispano. De México a Vietnam, se preparan en muchos puntos del globo, aunque de maneras muy distintas. Uno de esos rincones es Italia, que probablemente es junto con España el país en el que las tripas se cocinan de formas más variadas. Los más populares son los callos a la florentina –trippa alla fiorentina-, que se sirven con una salsa muy suave de tomate. El landismo encuentra en esta suavidad un filón de oro para denigrarlos al compararlos con la rotundidad de los callos a la madrileña. Su gozo se convierte en indescriptible al descubrir que en Florencia los callos se comen también en bocadillo.

callos florentina

No busquéis morcillas ni chorizos, porque no los vais a encontrar.

Más al norte, en Lombardía, las tripas se guisan con verduras para elaborar la busecca. Es esta una de las recetas que, como los ñoquis o la milanesa, pasó a Latinoamérica de la mano de los inmigrantes italianos de finales del XIX. Al igual que ocurre en Vizcaya, en Lombardía es tradicional tomar callos en Nochebuena. No muy lejos, en Moncalieri (Piamonte), los estómagos de terneras, ovejas y cabras se aprovechan para elaborar un embutido llamado tripa’d Muncalé. Decidir quién –italianos o españoles- prepara mejor los callos es, además de algo estúpido, tarea de cada cual, pero lo que en ningún caso está de más es saber que no son exclusivos del made in Spain.

Receta de los callos a la florentina (trippa alla Fiorentina)
Ingredientes para 4 personas: 800 gr. de callos precocidos en tiras; 400 gr. de tomates pelados y sin semillas; 1 cebolla; 2 zanahorias; 2 tallos de apio; 100 gr. de queso parmesano rallado.

1.- Pocha durante 30 minutos a fuego suave la cebolla, la zanahoria y el apio cortados en pequeños trozos. Añade los callos y cuécelos 10 minutos removiendo con frecuencia.

2.- Incorpora el tomate, salpimienta, y deja que hierva 20 minutos a fuego suave con la cacerola tapada. Añade la mitad del parmesano, y espera 5 minutos para que repose. Deben servirse calientes y con la segunda mitad del parmesano rallado espolvoreado por encima.

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2 comentarios el “Gastronomía de Italia: Callos a la florentina.

  1. Bastaya carajo
    13 junio, 2016

    “Pocha durante 30 minutos a fuego suave la cebolla, la zanahoria y el apio cortados en pequeños trozos. Añade los callos y cuécelos 10 minutos removiendo con frecuencia”.
    Mi comentario: según lo indicado en la preparación, los callos se cocinan durante 10 minutos, caaaaaraaaaajoooo! sera que te los comes crudo. pienso que los callos se deben cocinar a parte, hasta que estén blandos o al dente según el gusto de cada quien, pero en 10 minutos? jamas

    • Hummus Sapiens
      15 junio, 2016

      Buenos días, Bastaya.

      Según se indica en el segundo paso, los callos hierven un total de 30 minutos, tiempo algo corto -pero suficiente- para que se cocinen. En cualquier caso, el punto de los callos varía según los países.

      En España los cocinamos más que, por ejemplo, en China, donde quedan tan duros que cuesta masticarlos. Además, en muchas recetas se comen fríos. Así los sirven en Kungfú, restaurante del centro de Madrid donde como a menudo (http://wp.me/p3SH1V-by). ¡Ver para creer!

      Gracias por tu mensaje. Un saludo.

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Esta entrada fue publicada en 19 agosto, 2013 por en Carne, Culinaria, Europa, Italia, Primeros platos, Recetas, Segundos platos y etiquetada con , , , , .

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