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Gastronomía de Italia: la foccacia.

La focaccia es una torta de trigo similar a nuestras cocas. Es originaria de Liguria, la región mediterránea que hace frontera con Francia y cuya capital es Génova. Los dos elementos más importantes de su gastronomía son los productos del mar y el aceite de oliva. ¿Por qué? Si buscas Liguria en un mapa verás que es una estrechísima franja costera, así que no es sorprendente que pescadores Y marineros –Colón probablemente nació allí- abunden como setas. El interior es muy montañoso y poco fértil, pero en las terrazas abundan los olivos. Por algo la salsa más típica de Liguria es el famoso pesto, que se elabora ligando en el mortero aceite de oliva, albahaca, ajo, pecorino y piñones. ¡Salivo con solo escribirlo!

La focaccia es una comida de marineros. Se deja que la levadura actúe toda la noche, se hornea antes del amanecer, y a primera hora de la mañana está lista para subir a bordo. La forma de elaboración de la focaccia aparece en un documento medieval que se mantiene aún vigente. Debe quedar crujiente por fuera y blanda por dentro. La superficie tiene que ser dorada excepto en los hoyuelos, donde deberá blanquear. Estos hoyuelos se abren para recoger el aceite de oliva virgen con que se riega la focaccia. También hay que espolvorear cristales de sal, que con el aceite eran los dos productos más importantes del comercio genovés medieval, cuando la ciudad era la reina del Mediterráneo occidental.

Los ligures tienen tradicionalmente fama de ser muy tacaños. Sea verdad o no, lo único cierto es que el trigo siempre ha escaseado. Por eso, la masa de la focaccia lleva levadura: más volumen con menos harina. Otras tortas tradicionales de Liguria se preparan con harina de garbanzos –la farinate o castañastestaieu– a falta del precioso trigo.

masa focaccia

Hoyitos en la superficie y sal gorda: auténtica focaccia.

Receta para preparar focaccia:

Ingredientes para una focaccia de 30 cms.: 350 gr. de harina blanca (más unos 75 gr. para espolvorear la superficie de trabajo), 15 gr. de levadura fresca o 30 gr. de levadura seca activa, 200 ml. de agua templada, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de sal fina, 1 cucharadita de sal gorda.

1.- Para preparar el fermento mezcla la levadura –si es fresca, deshazla con los dedos, el azúcar y 100 mililitros de agua templada. Remueve hasta que se disuelvan los elementos y deja la mezcla 10 minutos en reposo. Deberá presentar un aspecto cremoso. Mezcla en un cuenco grande la harina y la sal fina, remueve bien con una cuchara de madera, y haz un hueco en el centro como si fuese un volcán. Remueve el fermento y viértelo en dicho hueco junto con 3 cucharadas de aceite y otros 100 mililitros de agua templada.

2.- Elabora una bola basta y trabájala sobre una superficie de trabajo enharinada con los dedos hasta lograr una bola más regular y compacta. Extiéndela aplastándola con los nudillos y luego dóblala sobre sí misma. Vuélvela a aplastar –esta vez con la palma de la mano-, despliégala alejándola de ti con un movimiento suave de muñecas, y vuelve a doblarla sobre sí. Repite estos aplastamientos y estiramientos con la palma y las muñecas durante 8-10 minutos. Levanta la masa cuando esté firme y no se pegue a las manos o a la superficie de trabajo, y déjala caer con fuerza dos veces. La masa deberá tener una textura suave y elástica.

3.- Coloca la masa en un cuenco grande y limpio y cúbrelo con un paño. Deja que la masa crezca durante 90 minutos. Puedes comprobar si ha crecido suficiente si se queda marcada la huella tras presionar suavemente con el dedo.

4.- Vuelve a enharinar la superficie de trabajo y amasa suavemente la focaccia durante 2-3 minutos de nuevo. Coloca la masa sobre una plancha de horno pincelada con aceite o mantequilla y forma un disco de unos 30 cm. de diámetro. Haz hoyuelos con los dedos por la superficie, rocíala con 3 cucharadas de aceite, espolvorea la sal gorda y hornéala 20 minutos hasta que esté dorada. Si lo deseas, puedes cubrirla con hojas picadas de romero fresco, cebollas, aceitunas negras o queso fontina antes de meter la masa al horno.

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Esta entrada fue publicada en 13 agosto, 2013 por en Culinaria, Europa, Italia, Pastas y masa, Recetas y etiquetada con , , .

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