Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

Aponiente, el restaurante del estrellado (por Michelín) Chef del mar

Una nueva estrella (de mar) ha nacido. Se llama Ángel León, le llaman “Chef del mar”, y ya se codea con las grandes estrellas (Michelín). Es el capitán de Aponiente, el restaurante de El Puerto de Santa María del que todos hablan. En su cuaderno de bitácora ha anotado este año tres soles Repsol, una estrella Michelín, y el Premio Nacional de Gastronomía 2012. Todos sus platos están realizados con productos del mar, desde el plancton a pescados de descarte semidesconocidos. La prensa se lo rifa. Su libro, Chef del mar, está considerado por la crítica gastronómica como uno de los mejores del año pasado.

¿Quién se puede resistir a un restaurante así? Ni mi sirena, ni este pirata.

queso marino aponiente

“Lácteos y yodo”, un queso de tetilla con forma de burrata emulsionado con plancton que ha arrasado entre la crítica.

Mesa reservada un mes antes, 650 kilómetros al volante y la billetera preparada para pagar uno de sus dos menús: Antojos de un marinero en tierra (115€, que se convierten en 160€ si se maridan) o Acercamientos al mar (70 – 105 €). Con el bolsillo agujereado y las vacaciones a la vista escogemos el segundo. Viendo los platos de otras mesas y que el agujero pasó del bolsillo al estómago, probablemente nos equivocamos con la elección.

Comedor sala aponiente

Pocas mesas para unos pocos elegidos…

Nos sentamos a la mesa y rápidamente se presenta el capitán con su tripulación. Con tantos trampantojos, la travesía acabaría en naufragio sin las explicaciones del “Chef del mar” y sus grumetes. Gracias a ellos, nos enteramos de que las quisquillas del aperitivo son verdes porque llevan un toque de wasabi. También de que en Aponiente han enviado a los cerditos a la cola del paro, porque el chorizo y el salchichón se elaboran con pescado.

quisquillas regañás wasabi

Como no podía ser de otra forma en Cádiz, las quisquillas se presentan en un cucurucho de papel.

El primero de los primeros (platos) es una de las creaciones más famosas del Chef del mar: un queso de tetilla con forma de burrata llamado “lácteos y yodo” elaborado con plancton. Apabullante. Luego llegan tres tapitas gaditanas reinterpretadas a mayor gloria de Neptuno. ¿Será Ángel León de mi Atleti?. Con la “panceta de entre ambos mares” el chef del mar manda a los cerditos a la cola del paro, porque las microtómicas lonchas de panceta ibérica conocidas como “distraídas” en Cádiz se han sustituido por tiras de pulpo desecado. En los “azules de paso” ahúma pescados del día –humildes caballas en nuestro caso- en brasas de huesos de aceituna para recordarnos el sabor de los espetos playeros de sardinas. Maravilloso. Las “papas en amarillo” son una recreación de las patatas con chocos (calamares) de la Bahía.

caballa brasas de aceituna

Los “azules de paso” son la versión de Ángel León de las sardinas a la brasa.

Casi sin darnos cuenta llegan los segundos. “Alcalinidad” es un trampantojo en el que una nueva especie de plancton se ha convertido en ostra. Con los “clandestinos en ensalada” el “Chef del mar” quiere hacer llegar a las cocinas pescados de descarte como el tomaso, que se ha convertido aquí en un insulso surimi. Las “codornices en estero” también tratan de ayudar a las economías vapuleadas por la crisis recurriendo a la caballa, un pescado muy económico y sabroso olvidado en muchos restaurantes. Sabiendo que nuestro barco ha pasado su ecuador devoramos con ansia las “melosidades marinas”, un risotto de algas que es el único plato que además de saciar la curiosidad ayuda a paliar el hambre.

tomaso surimi

“Clandestinos en ensalada”, uno de los platos más pobres del menú.

Uno de los bocados que más nos llama la atención es el “barquillo de biomasa”, un  crujiente cucurucho de algas relleno de raya cruda aliñada con especias marroquíes. Como suele ocurrir, lo mejor de la travesía llega justo al final, las “infiltraciones de almadraba”, un trampantojo espectacular en el que el atún se convierte en el tuétano de un hueso de vaca. Tan impresionante que querrás el esqueleto entero.

aponiente raya cruda

La textura de la raya del “barquillo de biomasa” es tan interesante como la del pulpo de la “panceta”.

Esperamos los postres con sonrisa malévola. Muy bien, Ángel: nos has embutido el mar hasta en el chorizo, pero seguro que no lo logras con los postres. Sorbete de manzana ácida con gnocchi de plancton y huevas de pez volador. ¿Eso es todo? ¿Decorar el helado con tobiko? Pues no, no es solo decoración, porque las huevas hacen que este helado sea algo sublime, de lo mejor del menú. Tan bueno, que poco pueden hacer a su lado los otros dos postres. La “tarta cítrica” pasa sin pena ni gloria. El “zoco al cubo” es un bizcocho etéreo de almendra dulce, pero se queda a muchas millas (náuticas) del primero.

huevas pez volador

Las huevas de pez volador hacen lo imposible: maridar postres y pescado.

Cuando nuestro barco llega al puerto de destino ya podemos responder a qué decir de un restaurante así. Pues que el trabajo del “Chef del mar” es muy loable, que algunas creaciones son espectaculares y que el servicio es inmejorable. La visita vale la pena, aunque sacia más el hambre de sensaciones que esa que arponea el estómago. Una nueva estrella (de mar) ha nacido. Solo falta que los dueños de las estrellas (Michelín) se terminen de dar por enterados.

risotto algas

El risotto con algas es el único plato que necesita más de tres bocados para dar cuenta de él.

Te puede interesar: El Invernadero, el templo de la gastrobotánica

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

Información

Esta entrada fue publicada en 19 julio, 2013 por en Andalucía, Restaurantes y etiquetada con , , , .

Categorías

julio 2013
L M X J V S D
« Jun   Ago »
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031  

Enter your email address to follow this blog and receive notifications of new posts by email.

PICOBE MADRID

VAMOS A COMER ¿TE APUNTAS?

Mi Europa SABE a Mediterráneo

Blog sobre sabores y saberes de Europa mediterránea

El Jardín de Punt

Nuestra guía de Restaurantes

La Gastrorredactora

Periodista y copywriter especializada en gastronomía y restauración

condoscucharas.com/

Recetas de cocina, aprende a cocinar paso a paso.

The Language of Food

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

Entre libros y pucheros

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

La Barriga del Glotón

“Comer y respirar es lo único que hacemos desde que nacemos” (Ferran Adriá)

Mi Culinaria

Blog sobre el arte de guisar en nuestro pequeño planeta. Cocina internacional de los cinco continentes.

Un lugar donde comer bien con presupuesto ajustado

Restaurantes económicos de calidad en Madrid, recetas, artículos y mucho más

Gastronoming

Cocina, recetas, vino, gastronomía, bebidas, ingredientes, uvas, alimentos...

Natalia Penchas

Cocina y fotografía

Xabi Likes Chocolate

Cocina y repostería saludable, fotografía y más.

A %d blogueros les gusta esto: