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Adivina qué hay en el plato: los trampantojos de Aponiente.

Tras diez años con la tiza en la mano he aprendido que si quieres llamar la atención de tus alumnos tienes que sorprenderles. Hacerlo diariamente es agotador y la anécdota que llevas preparada no siempre funciona. Sin embargo hay algo que nunca falla: los trampantojos de la pintura barroca. Ilusiones pictóricas que tratan de engañar a la vista haciendo creer al espectador que las figuras son tridimensionales y capaces de abandonar el lienzo o el muro. De un tiempo a esta parte la cocina de vanguardia emplea el término “trampantojo” para aquellos platos que simulan ser algo muy distinto a lo que en realidad son. Este año, Josean Martínez Alija lo ha bordado con una tajada de bacalao que resultaba ser una cebolla.

Como muchos estaréis contando las horas para el fin de semana y las vacaciones, os propongo un juego que os ayude a hacer la espera menos larga. He incluido cinco imágenes de platos del menú Acercamientos al mar de Aponiente, obra de Ángel León (una estrella Michelín, tres soles Repsol y Premio Nacional de Gastronomía 2012). Mirad las fotos, en las que no todo es lo que parece, y después tratad de averiguar cuál es el ingrediente principal de cada plato. Al final encontraréis las soluciones.

1. Comenzamos el juego por la imagen más fácil. Estamos en Cádiz, paraíso del tapeo, no muy lejos de Huelva y los embutidos de su sierra. ¿Qué es esta tapita que regala Ángel León como aperitivo al menú? Más fácil, imposible.

Trampantojos cocina embutidos mar

Si los extremeños hacen embutidos de patata, ¿con qué lo harán los gaditanos de la Bahía?

2. Puede que solo con la foto este plato sea más difícil de identificar que el anterior, pero el nombre no deja lugar a dudas:”panceta de entre ambos mares”. Una de las tapas más populares de Cádiz es la panceta cortada en lonchas finísimas, pero… ¿se pueden pescar cerdos en el mar?

aponiente pulpo desecado

Panceta de entre ambos mares, homenaje a las tapas gaditanas.

3. Después de las tapitas, llegan los primeros. Este bocado se llama “alcalinidad”, y como su nombre indica es como darle una dentellada al mar. Míralo bien y trata de averiguar qué es. ¿Qué molusco tan exquisito como exclusivo se sirve sobre hielo? ¿Qué otro producto del mar, negro por más indicaciones, es aún más lujoso que el anterior? Oro parece, plata no es….

trampantojos culinarios aponiente ostra

Alcalinidad, el mar en un bocado.

4. El Guadalquivir forma un estuario -o estero- al desembocar en la Bahía, dando lugar al Coto de Doñana, el Parque Nacional más famoso de España. Como su nombre indica, en tiempos fue un privilegiado coto de caza. Mira bien la foto de este plato -llamado “codornices en estero”- y trata de averiguar qué es. ¿Cazaría muchas codornices en su coto Doña Ana o tendría que pescarlas?

trampantojo cocina codornices estero

Codornices en estero (por el mar corren las liebres, por el monte las sardinas).

5. Un último acertijo para terminar con este juego. Ninguna civilización ha sido más adicta a las adivinanzas y los misterios que los griegos. En el célebre mito de las doce pruebas de Hércules, una de ellas llevó al héroe hasta Cádiz. Allí tuvo que robar al gigante Gerión su rebaño de bueyes. ¿Se habrá inspirado Ángel León en esta fábula para crear este plato? ¿Es de verdad tuétano lo que encierran los huesos de estas vacas gaditanas?

trampantojo aponiente infiltraciones almadraba

Infiltraciones de almadraba, el plato por el que hasta tú te enfrentarías al gigante Gerión.

Soluciones

1. Como probablemente has adivinado, nada de lo que has visto es lo que parece. Si has pensado que las tapitas de Aponiente son unas convencionales rodajas de chorizo y salchichón te has equivocado de lugar. Embutidos son, pero a los pobres cochinillos les dejan campar a sus anchas en la sierra de Aracena. En su lugar el Chef del mar utiliza el albur o lisa de estero, un pescado de aguas continentales, no marinas. El efecto es tan asombroso como con su burrata marina, un queso realizado con plancton.

2. En la “panceta de entre ambos mares” el pulpo ha sustituido al agradecido cochino. La textura es muy diferente a la del tradicional pulpo cocido. Se obtiene desecando los pulpos al aire -tendidos como si tratase se de la colada-, con lo que se recupera una tradición ancestral de tierras como Cádiz o Levante.

3. Si pensaste que  “alcalinidad” era un plato en el que se fundían las ostras y el caviar es que te has dejado engañar por la vista. Se trata de uno de los bocados más logrados del menú de Aponiente, en el que una nueva especie de plancton se trabaja hasta lograr la textura de un finísimo ravioli y la apariencia de una ostra. Hay que comerlo de un solo bocado, que garantiza saborear la esencia del mar.

4. Doña Ana no pudo cazar, sino que tuvo que pescar estas “codornices” preparadas con lomos de pescado. El sabor de algunos peces como la caballa se presta muy bien a estos juegos. Me recuerda a esas madres desesperadas tratando de que sus niños crean que la rodaja de bonito o emperador que tienen delante es en realidad carne.

5. El falso tuétano de vaca de Aponiente fue el plato que más me gustó del menú. Ángel León rellena las cañas con carne de atunes atrapados en las cercanas almadrabas de la bahía. Hércules llegó hasta las costas de Tartessos para robar a Gerión su ganado. Cádiz es marinera, pero en las marismas aún pastan aquellos milenarios rebaños de los que se ha valido Ángel León para imaginar este plato.

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Esta entrada fue publicada en 12 julio, 2013 por en Andalucía, Restaurantes y etiquetada con , , .

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