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Gastronomía de Madrid: la ensalada de San Isidro

Los catalanes tienen el xató. Los murcianos, la pipirrana y el rin-ran. En Sevilla disfrutan con la ensalada de bacalao y naranjas, pero ¿cuál es la ensalada más típica de Madrid? La ensalada de San Isidro, algo que no muchos en la capital saben. Y si pocos conocen su existencia, menos aún son los que pueden recitar de memoria sus ingredientes: lechuga, bonito en escabeche, aceitunas de la variedad manzanilla, huevo duro y cebolleta, todo ello regado con aceite de oliva, vinagre y sal. Tan sencilla que algún insensato cae en el error de minusvalorarla. No se da cuenta de que entre tanta humildad se esconden ingredientes que son un prodigio en lo que a la conservación de alimentos se refiere, como las  aceitunas encurtidas o el escabeche. ¡Pobre gastronomía madrileña, tan desconocida como vilipendiada!

Este año hemos tenido un 15 de mayo pasado por agua, pero aun así los chulapos han invadido el centro de Madrid. No hay que extrañarse de que llueva en estas fechas, porque San Isidro es patrón tanto de los madrileños como de los agricultores, que suelen sacarlo en procesión cuando hace falta agua en el campo. Su verbena se celebra en una pradera en la que el santo hizo brotar agua de una fuente. La tradición exigía que los madrileños lavasen allí las lechugas de sus ensaladas el día de la romería. El paraje, a orillas del Manzanares, se llenaba de familias que traían su comida de casa para disfrutarla en honor del santo: tortillas de patatas, chuletas de cordero y, como no, la antaño famosa ensalada de San Isidro. La lechuga venía de Aranjuez, y el aceite de Córdoba o de la Sierra de Gata, al norte de Cáceres. Todo se regaba –que por algo el santo era labriego- con vino de Arganda y Navalcarnero.

ensalada san isidro madrileña

Ensalada de San Isidro, una sencillez engañosa

La verbena fue cambiando a lo largo del tiempo, y con ella los productos que se consumían. Hasta el XVIII la fiesta se celebraba en el cerrillo de San Blas, donde Villanueva levantó un observatorio astronómico para Carlos III. De allí se trasladó a la pradera de San Isidro, tal y como reflejaron los pinceles de Goya. A lo largo del XIX, los puestos de comida fueron sustituyendo a las familias tendidas en el suelo con sus almuerzos. La ensalada de San Isidro cayó en el olvido ante el empuje de productos hoy tan madrileños como los churros y los buñuelos de viento, o las rosquillas. Los vendedores ambulantes pregonaban sus cacahuetes fritos y sus chuletas de huerta –patatas asadas- mientras en las freidurías se servían pajaritos y gallinejas. Eran los tiempos en los que los chulapos llegaban en el tranvía nº 8.  Así nació la expresión “tienes más chulería que el tranvía del ocho”, que ha dado lugar a la actual “ser más chulo que un ocho”. En los 80 llegaron las nubes de algodón, las hamburguesas y los perritos, y con ellos las verbenas empezaron a perder el sabor de antaño.

Ensalada San Isidro
Ingredientes para 4 personas: 1 lechuga; ¼ de kilo de bonito en escabeche; 4 huevos duros; Aceitunas manzanilla; 1 cebolleta; aceite de oliva; vinagre de Jerez; sal.
1.- Lava la lechuga y escúrrela bien. Córtala en trozos pequeños y cubre la ensaladera.
2.- Añade el bonito, los huevos duros cortados en gajos o rodajas, la cebolleta muy picada, y las aceitunas.
3.- Alíñala con un buen chorro de aceite, un poco de vinagre, y sal. Remueve bien y sírvela.

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2 comentarios el “Gastronomía de Madrid: la ensalada de San Isidro

  1. Años haciendo esa ensalada e ignorando que era la típica madrileña… el inconsciente me guiaba en la cocina (debe ser), pero gran falta en mi cultura gastronómica ser madrileña y no conocer el dato.
    Entonaré el mea culpa comiendo durante el fin de semana una ensalada de San Isidro.
    Gran entrada 😉

    • Hummus Sapiens
      17 mayo, 2013

      Si es que los madrileños hemos adoptado tantos platos de fuera que no sabemos los que son de dentro. Ya ves, eres chulapa hasta en el comer. Me alegro de que te haya gustado la entrada. Muchas gracias.

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Esta entrada fue publicada en 17 mayo, 2013 por en Culinaria, Ensaladas, Madrid, Primeros platos, Recetas y etiquetada con , , , , .

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