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Fishka, el restaurante ruso más francés de Madrid.

Los atractivos de Fishka comienzan en el propio comedor

Los atractivos de Fishka comienzan en el mismo comedor.

En la gastronomía rusa hay un antes y un después. La influencia de la cocina francesa a finales del XIX cambió para siempre los fogones rusos. Los zares primero, y más tarde la aristocracia y la burguesía, acogieron con entusiasmo las aportaciones de los cocineros galos llegados al imperio. ¿Su legado? Recetas -como la ensalada Olivier–  o productos, como la crème fraîche de los bliny. ¿Cuántos platos de la tan cacareada cocina fusión se incorporarán con tanto peso a nuestro recetario?

Nada podía venir mejor que la apertura de Fishka en el anquilosado panorama de los restaurantes rusos de Madrid. Entrar en El Cosaco o Rasputín es como retroceder cien años. ¿Homenaje al momificado Lenin? Señores, ¡el Muro ya ha caído! Se pueden ofrecer platos tradicionales sin que las polillas devoren la mantelería. ¿Qué pensarán los dueños de estos restaurantes cuando entren en Fishka? Porque hay pocos locales en la ciudad mejor dispuestos y decorados. Tanto, que se trata de un lugar insuperable para una cena romántica. Además, el equipo de sala es extraordinariamente amable y cortés, muy bien comandado por la responsable, Natalia Vetokhina.

Paté de verduras con sardina asada y brandada de raya

Paté de verduras con sardina asada y brandada de raya.

Si hubiese que definir la carta de Fishka habría que señalar dos aspectos. El primero, que como su nombre sugiere, su especialidad son los pescados. El segundo, que como ocurrió hace un siglo, su cocina fusiona recetas y productos tanto rusos como franceses. El aperitivo no deja dudas: paté de verduras con sardina ahumada –delicioso zakuski la “mar” de provenzal- y brandada de raya. Por si fuese poco, mientras elegimos nos sirven una sopa de esturión que quita el hipo. Entre los primeros hay algunos clásicos indispensables –ensalada Olivier (11€), arenque bajo abrigo (10,50€), caviar royal (111-179€) e imperial (130-194€), borscht (8€)- junto con otros más franceses como la terrina de foie casera (12€) o la ensalada de magret de pato curado con membrillo, naranja, berros y frutos secos (12€).

Chipirones a la plancha con encurtidos, patatas arrugadas y albahaca fresca.

Escogemos unas sardinas marinadas con tomate, cítricos y olivas (11€). Un plato que lo mismo mira hacia los arenques del Báltico, que al Mediterráneo. ¿Más fusión? Pues unos chipirones a la plancha con encurtidos, patatas arrugadas y albahaca fresca (14€). Soberbios. La textura de los calamarcitos contrasta con las papas, y la melosidad de la salsa negra con los pepinos –puramente rusos, muy alejados de nuestros pepinillos- y el jengibre en vinagre. Un gran plato, sin duda. También lo es pulpo a la brasa con patatas amarillas, setas y salsa de pimientos asados (14€), aunque aquí resulte difícil encontrarle el puntito eslavo. Donde es imposible no hacerlo es en los esponjosos bliny con caviar keta, salmón marinado, arenque y crème fraîche (13€). El plato ideal para quien añore más ortodoxia en los platos.

La preferencia por los pescados se aprecia en su elaboración. Mientras que con las carnes se realizan barrocas recetas –pelmeni de pollo y queso ahumado (13€); coquelete relleno de alcachofas (18,50€)- los pescados se preparan simplemente a la brasa. Como es una cena, y son la especialidad, me inclino por los peces. Escojo el muy ruso esturión (20€) con pena de no probar alguno tan francesísimo como el pez de san Pedro o la raya (21€). La preparación a la brasa ayuda a disfrutar del esturión porque, como el salmón, es bastante graso.

Babá remojado con licor de ciruelas y helado de requesón ruso

Babá remojado con licor de ciruelas y helado de requesón ruso.

El final de la comida es también apoteósico. Nuevo desfile de platos franceses –tabla de quesos (11€)- y rusos –merengue con crema de frambuesas y moras (6€)- que nos lleva a tirar por la calle de en medio: babá remojado con licor de ciruelas y helado de requesón ruso (7€). Es la nota discordante de una cena hasta entonces intachable. El bizcocho resulta seco y poco esponjoso, y del licor apenas se tienen noticias. Lo que sí triunfa, y mucho son las infusiones (2,50 – 3,50€), que por algo el té es la bebida nacional rusa. El juego de porcelana parece sacado de la Fábrica Imperial, y a falta de samovar, Natalia os presentará las variedades en una preciosa caja de madera. Como en las mesas zaristas, también podéis acabar con un Tokaj de cinco punttonyos (6€) o un Sauternes (9€). Y es que la carta de vinos es muy amplia, con dominio de españoles y franceses, y algún invitado austriaco o argentino, que por algo el chef –Matías Fusi- es de allí.

Comida: Notable alto.
Comedor e instalaciones: Sobresaliente.
Servicio: Sobresaliente.
Ambiente: Notable.
Precio medio: 25-40€.

Fishka
C/ Suero de Quiñones, 22(Madrid); teléfono 91.519.25.72.
http://www.fishka.es

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6 comentarios el “Fishka, el restaurante ruso más francés de Madrid.

  1. Carol
    24 agosto, 2013

    He estado en fishka por tu recomendacion.mil gracias, espectacular,
    Y ademas super romantico!

    • Hummus Sapiens
      25 agosto, 2013

      No sabes cuánto me alegro de que te haya gustado. La verdad es que se trata de un restaurante muy, muy, muy recomendable, tanto por la comida como por el comedor y el personal. Hace unas semanas el semanario de El Mundo publicó unas recetas de Fusi. La propietaria, Natalia Vetogina es, además, encantadora. Gracias por tu mensaje.

  2. Pablo Cantó (@Pablonnegut)
    21 febrero, 2013

    Al leer lo de la fusión de la cocina rusa y la francesa he recordado un divertido diálogo de “Life and Death” de Woody Allen (sí, la que genialmente se tradujo al castellano como “La última noche de Boris Grushenko”) que decía:

    “Oficial: La semana próxima partimos para el frente. Hemos de matar a cuantos franceses nos sea posible. Claro que ello tratarán de matar todos los rusos que puedan. Si matamos más franceses, ganaremos. Si ellos matan más rusos, ganarán.
    Boris: ¿Qué… qué ganaremos?
    Oficial: ¡¿Que qué ganaremos, soldado?! ¡Imagina a tus seres queridos conquistados por Napoleón y obligados a vivir bajo el dominio francés! ¡¿Quieres que coman sus paratosos platos y sus pesadas salsas?!
    Soldados: ¡No!
    Oficial: ¡¿Queréis que les sirvan souffle en cada comida, y croissant?!
    Soldados: ¡No!”

    No sé qué pensarán en Fishka de esto. Yo tengo muchas ganas de ir 🙂

    • Hummus Sapiens
      21 febrero, 2013

      Muy divertido el diálogo. ¿La mejor forma de saber qué pensarán en Fishka? Darte el gustazo de ir, comer, y preguntarlo. Una reformulación del veni, vidi, vici que agradecerás.

  3. Tluth Jhalavar
    21 febrero, 2013

    Debería probar el Borsch ese. Por afinidad nominal ni que fuera.

    A mí me gusto el Rasputín. Y por aquello de que vivimos en una democracia, por ahora tu vida está a salvo.

    Tiene buena pinta.

    Asombrado quedo

    • Hummus Sapiens
      21 febrero, 2013

      Rasputín es un restaurante más que digno, pero está algo ajado. Fue el primer restaurante ruso en el que comí, así que le tengo especial cariño. Pero una cosa es que trates de ofrecer una carta tradicional, con un comedor sacado de una novela de Dostoyevski, y otra que entre los clientes puedas tranquilamente encontrarte con Gogol o Pushkin. Claro que, los habitantes de la isla Trachimbrod, seguro que valoráis mucho unos vecinos de mesa así…

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Esta entrada fue publicada en 20 febrero, 2013 por en Culinaria, Madrid, Restaurantes, Rusia y etiquetada con , , , , , , , , , , , .

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