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La terminología gastronómica, entre el esnobismo y el progreso

En estos momentos de crisis, ¿cuáles son las dos únicas vacas gordas que aún puede exportar España? Una es el español, que cuenta con casi 500 millones de hispanohablantes. La segunda es nuestra gastronomía. Los chefs españoles llevan años liderando la culinaria de vanguardia, y nuestra cocina tradicional está cada vez mejor valorada en el extranjero. Pero, ¿cómo es la relación entre estos dos gigantes? ¿Se apoyan mutuamente, o son más frecuentes los encontronazos? Basta visitar los restaurantes de Madrid para hallar la respuesta. Triunfan los comedores de cocinas foráneas, y entre los de aquí es frecuente encontrar cartas repletas de términos extranjeros, especialmente si se trata de un local de moda. ¿O debería decir trendy?

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Nada más trendy que el sushi o el wasabi

El diccionario de la Academia ofrece dos acepciones para “extranjerismo”. La primera es “la afección desmedida a las modas extranjeras”, que bien podría explicar la aparición de tanto restaurante internacional en la ciudad. El segundo alude a las voces, frases o giros que se toman de un idioma extranjero. Justo lo que ocurre cuando hablamos de un local fashiontrendy. Que en un menú -extranjerismo tomado del francés, presente en el diccionario desde 1927- de un restaurante japonés leamos sushisashimi es comprensible. Otra cosa es ver en una carta en español términos como moussesemi-froidparfait, que tienen su equivalente en nuestro idioma. ¿Necesidad o pedantería?

Lhardy, guardián de las esencias culinarias madrileñas

Lhardy, guardián de las esencias culinarias madrileñas

Para Alberto Gómez Font, director del Instituto Cervantes en Rabat, la respuesta está clara: puro esnobismo. Así de contundente fue el pasado jueves en el curso de periodismo gastronómico y nutricional. ¿Por qué poner consomé en vez de caldo? Porque es más caro. ¿Cuál es el único restaurante madrileño que siempre lo ha llamado caldo? Lhardy, el más castizo de todos. En su opinión, el empleo  de términos extranjeros cuando existen equivalentes en español es propio de personas inseguras y desconocedoras de nuestro lenguaje.

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Los auténticos callos de Lhardy

Tiene gracia que este restaurante encarne hoy en día la esencia del casticismo, porque en su día se le reprochaba su esnobismo. En el Madrid del XIX la vanguardia culinaria se identificaba con los restaurantes afrancesados, entre los que destacaba el abierto por Lhardy. Se había visto obligado a incluir los callos en su carta por su popularidad entre los madrileños, pero el chef francés los servía sobre una bandeja de plata. Así convivían junto a salsas Perigord o perfectos al café. Un cliente contrario a florituras le reprochó que sus cocineros fueran incapaces de igualar los callos de una cercana taberna. Herido en su amor propio, Lhardy cruzó una apuesta en la que un jurado decidiría el plato vencedor. Los jueces escogieron unánimemente los callos presentados en una escudilla de barro frente a los servidos en la famosa fuente de plata del galo. Para sorpresa de todos, Lhardy se negó a pagar, ya que ambas raciones procedían de la taberna de marras.

Caldo Lhardy samovar

Caldito en Lhardy, servido de su famoso samovar

El lenguaje está tan vivo como la cocina, y los que hoy pecan de afectación, mañana pueden ser los guardianes de las tradiciones. Lhardy no se plegó a la moda y siguió llamando al caldo, caldo, y no consomé. Otros sí lo hicieron, y al generalizarse su uso la Academia se vio obligada a incluir el término en su diccionario. Brindemos, pues, por la vitalidad de nuestra lengua y nuestra cocina, pero sin olvidarnos de la riqueza histórica de ambas. Para ello, nada mejor que hacerlo con un caldito en Lhardy. ¿Será su famoso samovar la siguiente palabra en ser incorporada al diccionario? La respuesta, en la próxima edición.

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5 comentarios el “La terminología gastronómica, entre el esnobismo y el progreso

  1. nimbusaeta
    19 febrero, 2013

    Pues según veo ‘samovar’ ya está en el diccionario 😉

    • Hummus Sapiens
      20 febrero, 2013

      Jajajaja… Fíjate que, redactando la entrada sobre Fishka, descubrí que samovar está incluido en el diccionario de la RAE. Sorprendente, ¿no? Muchas gracias por tu apunte.

  2. Carol
    18 febrero, 2013

    Que buen Post Javi! Me encanta el enfoque que le has dado!

    Un beso 😉

  3. Araceli Conty
    18 febrero, 2013

    Muy interesantes y buenas tus observaciones, en cuanto a la terminología gastronómica, ese dulce lenguaje del comer!, pero sería bueno diferenciar el caldo del consomé ya que este segundo lleva una clarificación que el primero no.

    • Hummus Sapiens
      19 febrero, 2013

      Muchas gracias por la precisión. Me imagino que, entonces, nuestros abuelos podrían haber escogido “caldo clarificado” en vez de “consomé”, ¿verdad? Es lo bueno de los blogs, que las aportaciones hacen aprender tanto a los que lo leen, como a quien escribe.

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Esta entrada fue publicada en 17 febrero, 2013 por en Curiosidades y etiquetada con , .

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