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Receta con escaramujo: mermelada de escaramujo con manzanas y naranja

El pasado viernes Viridiana obtuvo el X Premio Metrópoli al “Restaurante del año” otorgado por El Mundo. En palabras de Albert Solano, miembro del jurado, “pocas veces hemos dado un premio tan justo y de forma tan unánime”. Cuando me enteré de la noticia no pude dejar de sonreír, porque gracias a la generosidad de mi padre tuve la suerte de comer en Viridiana a finales de diciembre. Ya escribí acerca de aquella visita, pero prometí subir al blog una receta con escaramujo, con el que Abraham García prepara su mousse de chocolate blanco y té rojo con salsa de tapaculos.

Escaramujos

Escaramujos

Y es que en Castilla al escaramujo se le llama también así, tapaculos. Y pudiendo elegir entre ambos nombres, ¿por cuál iba apostar el chef de Viridiana? Leed su De tripas corazón y comprobaréis cómo las gasta cuando escribe. ¡Qué le cante Silvio al escaramujo mientras Abraham habla del tapaculos! Estaréis conmigo en que será menos poético, pero suena mucho mejor. Y si os estáis preguntando el por qué de este nombre en Castilla, no os rompáis mucho la cabeza. La respuesta es tan simple como evidente: su consumo provoca estreñimiento. Tal vez por eso es tan poco empleado en nuestro país. Al menos por los adultos en la cocina…

…Porque cuando éramos pequeños sí que lo usábamos a conciencia. No había mejor pica-pica cuando íbamos al campo. Arrancabas el fruto, apretabas para que saliesen los pelitos, ¡y a metérselo a alguien por la espalda! No lo olvidéis si os decidís a cocinarlo, porque tanto los pelos como las semillas son muy, pero que muy molestos. Todas las recetas –las que yo he consultado son de El Libro de las Mermeladas, Confituras, Jaleas y Licores, de Alianza Editorial- incluyen algún tipo de filtrado para evitar que arruinen la mermelada, jalea o sirope que estemos preparando. Tendréis que esperar al otoño para recoger los frutos, pero esterilizáis los tarros, podréis tener disfrutar de los tapaculos hasta la temporada siguiente.

Mermelada de escaramujos... ¡o tapaculos!

Mermelada de escaramujos… ¡o tapaculos!

Mermelada de escaramujo con manzanas y naranjas
Ingredientes para 4 tarros de 375 gr.: 100 gr. de bayas de escaramujo; ¾ kg. de manzanas; 3 naranjas de zumo; ¼ l. de agua; azúcar.
1.- Lava las bayas, sécalas y trocéalas. Mételas en una bolsita de gasa. Lava y trocea las manzanas, ponlas en una cazuela con el zumo de las naranjas y el agua, incorpora la gasa, y deja que cuezan entre 30 y 40 minutos.
2.- Retira la gasa y pasa la preparación por un pasapurés fino. Pésalo, y añade 800 gr. de azúcar por cada kilo de preparación.
3.- Pon de nuevo a cocer la mezcla durante otros 30 o 40 minutos. Introdúcela en tarros convenientemente esterilizados y tápalos inmediatamente.

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5 comentarios el “Receta con escaramujo: mermelada de escaramujo con manzanas y naranja

  1. Rosi Herrero
    13 octubre, 2015

    Estoy buscando recetas con escaramujos y he leido ya unas pocas.
    En más de la mitad quitan las semillas y los pelillos urticantes antes de utilizarlas. Para facilitar esta tarea se parten a la mitad, se van poniendo a remojo para que no vuelen los pelillos, (y no sea necesario utilizar mascarilla), y con ayuda de unos guantes finos y un cuchillo de punta redonda se va rascando todo el interior. Un último aclarado y ya están listos para continuar.
    En los blogs en los que se preocupan, tanto del sabor, como del valor nutritivo, aconsejan no calentalos a más de 65-75ºC, ya con la temperatura se van perdiendo las vitaminas, a más tiempo también hay más pérdida de vitaminas, que aparte de los antioxidantes, como el licopeno, son el gran valor nutritivo de este producto. Los utensilios de aluminio también inutilizan la Vitamina C, por lo que recomiendan utilizar cristal o un acero inoxidable de alta calidad.
    En Suecia y Alemania acostumbran a macerarlo en 50% vino y 50% agua, durante 9 días, tapado y dentro del frigorífico, filtran y desechan los escaramujos, la mayoría de sus nutrientes, excepto las fibras y la pectina están en el líquido.
    Los Escaramujos tienen un sabor más suave, pero siguen siendo sabrosos para hacer una mermelada al estilo tradicional, azúcar, calor y hasta que tenga la consistencia deseada.
    También es buena idea extraer el zumo de los escaramujos con un exprimidor de presión en frio, como los que se utilizan para hacer el zumo de pasto de trigo, aunque queda el líquido más turbio y no valdría para una jalea vistosa, queda con un aspecto más similar al de las mermeladas.
    Pesan el zumo y añaden la misma cantidad de azúcar o miel y calientan muy suavemente hasta espesar. La miel también pierde propiedades pasados los 50ºC.
    Para hacer conservas sin tener que cocer los tarros al baño María, tratan de que no se evapore todo el alcohol del vino, si se evapora, añaden 1 cucharada de brandy u otro licor por cada taza de mermelada o jalea caliente, llenan los tarros, cierran, los ponen boca abajo y dejan enfriar. Refrigerados aguantan bien 1 año.
    Con ese tipo de procesos logran mermeladas y jaleas que son una bomba de Vitaminas y antioxidantes. 1 cucharada sopera al día es un excelente jarabe para reforzar el sistema inmunitario. Se diluye muy bien en zumos, batidos, infusiones, salsas, etc.
    Ese es el resumen de lo que he investigado hasta ahora, espero que te sirva a tí y/o a tus lectores.

    • Hummus Sapiens
      13 octubre, 2015

      Vaya, pues por lo visto has hecho una investigación de lo más productiva. Muchas gracias por la información, Rosi. Un saludo.

  2. Pingback: Viridiana, para quitarse el sombrero. | Hummus Sapiens en Madrid

  3. Carol
    13 febrero, 2013

    Tapaculos… Si es que todos los nombres están puestos por algo jeje.

    Una receta peculiar, siento curiosidad por como será el sabor de la mermelada.

    A propósito de Viridiana, el otro día tuve el placer de trabajar con su panadero Agustín L. Fernández. Que hombre tan encantador y campechano y no sólo eso, que repostería tan buena prepara! Mamma mía!

    Un besito

    • Hummus Sapiens
      14 febrero, 2013

      No he tenido el placer de conocer al panadero de Viridiana, pero sí el de catar su trabajo. ¡Qué panes! Por original, me quedo con el de ras-el-hanout. Seguro que fue toda una experiencia trabajar con él.

      Besos.

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Esta entrada fue publicada en 12 febrero, 2013 por en Recetas y etiquetada con , , , , .

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