Hummus Sapiens

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¿Qué es eso? Eso es queso (hecho por mí)

¿Qué es eso?
Eso es queso
¿Y qué queso es?
Queso artesanal.

Si alguno de vosotros ha contestado “Queso El Cigarral” a la última pregunta es que, seguramente, pertenece a mi generación y recuerda aquel anuncio de la televisión. Pero ya veis, hoy las cosas han cambiado para mí, y espero que en adelante, pueda responder que el queso lo he preparado yo. Y todo gracias al curso de elaboración de quesos y productos lácteos que he hecho este fin de semana. Es el eslabón final de un proceso evolutivo por el que muchos Hummus Sapiens atraviesan. De glotón, a gourmet. De gourmet, a cocinillas. Y de cocinillas, a productor de sus propias materias primas. Si hace unos años me inicié en la agricultura ecológica y aspiro a proveerme algún día de mi propio huerto, ahora ya puedo ser el responsable de la elaboración de mis quesos, yogures o mantequillas. ¡Espérate que la crisis no nos obligue a volver al campo e imitar a nuestros abuelos! Y si no es la crisis, tal vez sea la agroindustria, que cada vez somos más los preocupados por lo que de verdad estamos comiendo….

Desvelando los secretos del queso

Una jugosa explicación

Afortunadamente empiezan a no escasear las empresas y colectivos que ofrecen cursos para ello. El Taller de las tradiciones es una de ellas y, a juzgar por la cantidad de alumnos que tras realizar su primer curso deciden inscribirse en otro, la formación recibida cuanta con el aval de la clientela. Aquí se aprende a elaborar pan, cerveza, conservas, embutidos… y queso, por supuesto. Los cursos tienen lugar en Valdemanco, en la sierra de Madrid. Duran todo el fin de semana y viene gente de toda España, muchos recomendados por gente que ya ha pasado por aquí. Además de las clases, se proporciona documentación y el compromiso del profesor de atender las dudas que surjan en casa cuando se entre en faena. Es posible adquirir alguno de los materiales necesarios para empezar cuanto antes con la tarea, por lo que todo son facilidades.

Hasta este fin de semana pensaba que elaborar quesos era complicado y tan sólo al alcance de privilegiados con un espacio adecuado y mucho tiempo. Lo del espacio tiene algo de verdad –aunque, a las malas, todos disponemos de un frigorífico donde madurar el queso- pero la complejidad y el tiempo no son obstáculos, ni siquiera para aquellos que requieren una mayor curación. Y es que se aprende a realizar queso de Burgos y otras variedades frescas, pero también manchego, el azul o la torta, que requieren mayor tiempo de curado. En unos y otros, el proceso apenas varía. Se calienta la leche –vaca, oveja o cabra-, se coagula con cuajo, se corta, se introduce en un molde, y se espera a que madure. Si se trata de un queso fresco, el proceso está ya finalizado y sólo queda disfrutar del mismo. Si el queso es curado, habrá que salarlo, olearlo y dejarlo madurar en las mejores condiciones. A partir de este esquema se introducen leves alteraciones para conseguir distintas variedades. ¿Qué se busca un queso más cremoso parecido a la torta del Casar? Pues habrá que trabajar con la leche a menor temperatura y una cantidad inferior de cuajo. ¿Qué es queso azul lo que buscamos? Añadir esporas. ¿Un queso de Burgos más compacto? Poner un peso sobre el molde. ¿Un queso realmente delicioso? Burlar los controles de sanidad y conseguir de algún pastor leche recién ordeñada…

Cuajado

Tras el cuajado, al molde

Pero no os penséis que el aprovechamiento de la leche se limita al queso, que tenemos que contar también con los yogures, las cuajadas y los requesones. Si os criasteis en los 80 recordaréis las yogurteras que durantes algunos años tuvieron nuestras madres en la encimera de la cocina. Luego descubrieron que los yogures salían más caros que los del supermercado, y la yogurtera terminó en la basura con la sandwichera para dejar paso al microondas. Es verdad que los hippies –y su versión dospuntocero, los perroflautas- alargaron la vida del yogur casero con la moda del kéfir, pero hay que reconocer que los amantes de lo natural se baten aun hoy en día en retroceso ante la invasión de desnatados, griegos, bífidus y actimeles con que nos bombardea la industria. Pues bien, apuntaros al curso, preparad vuestro propio yogur –que puede ser natural, pero también griego, bífidus o actimel- y decidme después si es complicado o muy caro. Lo mismo os preguntaré con la cuajada, e incluso con el requesón, aunque es este caso reconozco que se gasta un montón de energía para conseguir una pírrica cantidad. ¿Será por eso que apenas se consume, o hay que buscar la explicación en la falta de interés de la industria en crear una fuerte demanda mediante la publicidad por el elevado precio final que supondría? Pero lo mejor va a ser cuando hagáis mantequilla ¡simplemente batiendo nata con una batidora de varillas! Incluso los menos devotos encontraréis que tiene un sabor delicioso. La próxima vez que necesite mantequilla para algún bizcocho compraré en su lugar un brick de nata para hacerla yo mismo…

Quesos frescos de oveja

Quesos frescos de oveja

El curso finaliza con una cata de alguno de los quesos españoles más emblemáticos, buscando contrastar lo aprendido con lo que se puede comprar en una buena mantequería. Creedme que mis expectativas se cumplieron del todo cuando abrimos un queso curado elaborado allí mismo dos meses atrás. ¡No tenía nada que envidiar a alguno de los presentes! Ahora sólo sueño con encontrar un huequecito en la agenda y empezar a elaborar mis primeros quesos. ¡Ya os contaré, pero auguro que esto no ha hecho nada más que comenzar!

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Un comentario el “¿Qué es eso? Eso es queso (hecho por mí)

  1. Tluth Jhalavar
    23 enero, 2013

    Ardo en deseos de probar esos quesos. Si pueden ser curados seis meses, mejor que dos. Producto fascinante la leche cuajada….

    Interesante espacio. Creo que crear un blog gastronómico es una excusa como cualquier otra para cuidarse a uno mismo todo lo bien que este caprichoso mundo te permite. Y tu haces bien las dos cosas: cuidarte y escribir. Así que me quedaré un tiempo a ver qué sale de todo esto

    Te invito a que compartas la receta de la mantequilla

    Salutaciones

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Esta entrada fue publicada en 21 enero, 2013 por en Establecimientos y etiquetada con , , , , , .

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