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Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

La gastronomía del País Vasco francés.

Quesos Ossau-Irati

Quesos Ossau-Irati

Como lo prometido es deuda y a uno le han enseñado que es de caballeros cumplir su palabra, la entrada de hoy está dedicada a la gastronomía del País Vasco francés. Se trata de una de las regiones con más carácter de todo Francia, así que no debe extrañar que su gastronomía tenga también una marcada personalidad. Pertenece al departamento de Pirineos-Atlánticos, aunque históricamente formaba parte de Gascuña, de donde proceden héroes literarios de capa y espada como D’Artagnan o Cyrano de Bergerac. Bearn es el hogar de los Borbones, de los que Enrique IV fue el primer rey después de pronunciar su archiconocido “París bien vale una misa” tras abandonar el protestantismo para abrazar el catolicismo y asegurarse el trono. A Enrique IV también se le recuerda por su deseo de que todos sus súbditos disfrutasen de una gallina a la cazuela –poule au pot– cada domingo. ¡Cómo se nota que el monarca acudía a la mesa sin pasar por los fogones! La preparación de esta gallina rellena es tan laboriosa que hoy prácticamente ha desaparecido de los hogares, incluso en Bearn.

Pimientos rellenos

Una de las estrellas de la gastronomía vasco-francesa es el piment d’Espelette, similar a nuestro pimentón aunque más punzante. En otoño en todos los balcones de la región se ven colgadas las guindillas, pequeñas y rojas, en largas ristras. Tras dos meses se retiran, y terminan de secarse en el horno antes de ser trituradas. Adereza multitud de preparaciones, como el famoso jamón de Bayona –que, a juzgar por la frecuencia con que los restaurantes ofrecen nuestro ibérico jamón, los propios franceses juzgan inferior al nuestro- o algunos foie gras. La conserva de piment se encuentran en todas las tiendas gourmet de Aquitania pero, ¡ay amigo, qué precios! Una opción es degustarlo en salsas como la usada para napar los pimientos del piquillo rellenos de bacalao. Y es que el pimiento, en sus múltiples variedades, tiene gran predicamento aquí, como se puede comprobar en la popular piperade, en la que se pochan junto con huevos revueltos. Su dominio en la cocina es tal que una preparación “a la vasca” es aquella que incluye una salsa elaborada con tomates, pimientos y cebolla. La más conocida en el poulet basquais, en el que el pollo horneado se sirve así salseado.

Hachua de veau

Hachua de veau

Visitando San Juan de Luz uno puede darse fácilmente cuenta que la pasión de los vascos por el pescado no encuentra en los Pirineos frontera alguna. Atrás han quedado los tiempos en que las ballenas –y más tarde el bacalao- fueron su principal captura. En el siglo XX sardinas y atunes se convirtieron en sus presas predilectas. En la actualidad la sobreexplotación del banco del Golfo de Vizcaya ha puesto contra las cuerdas a la flota, pero aunque el número de piezas haya disminuido considerablemente, todavía es posible degustar de pescado fresco de gran calidad en la costa vasca. Las carnes también son de gran calidad gracias a la riqueza de los pastos, y por eso las preparaciones son sencillas, buscando respetar al máximo su sabor. Muy típico es el hachua, un guiso de carne picada de ternera o buey. A falta de sardinas frescas por visitar San Juan de Luz en enero, nos inclinamos por la hachua y el citado poluet basquais sin que resultasen muy emocionantes, así que confío en regresar algún verano.

chalupa ballenerra

Chalupas como ésta fueron utilizadas por los cazadores vascos de ballenas

El rey de los postres es el gâteau basque, un pastel relleno de confitura de cereza que puebla profusamente tanto en los mostradores de los obradores –donde se confundía con la galette des roi por su aspecto- como en la carta de los restaurantes. Está hermanado con el cercano pastis gascon, cuya masa es hojaldrada y está rellena de armagnac. Dejo para el final los quesos, que como estamos en Francia hay que degustarlos junto a los postres. No hay que dejar de probar esa maravilla que es el queso Ossau-Iraty, cuyo nombre se corresponde con los dos valles navarros a uno y otro lado de la frontera de donde es originario. Se elabora con leche cruda de ovejas de raza manech y basco-béarnaise. Tiene una consistencia fuerte, que endurece progresivamente una vez abierto el queso. Su sabor es potente pero delicado, auténticamente delicioso. Si se puede, hay que acompañarlo con una botella de Jurançon, el famoso vino dulce de los Pirineos. Y un último apunte para quien aún no se haya decidido a probar el Ossau-Iraty: se alzó con el trofeo al mejor queso del mundo en 2006 y 2011 en el International Cheese Festival .

Gâteau basque

Gâteau basque

¡Larga vida a la cocina del País Vasco Francés!

Te interesa: La gastronomía en tiempos de Carlomagno

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Esta entrada fue publicada en 16 enero, 2013 por en Culinaria, Europa, Francia y etiquetada con , , , , , , .

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