Hummus Sapiens

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La gastronomía del País Vasco francés.

Quesos Ossau-Irati

Quesos Ossau-Irati

Como lo prometido es deuda y a uno le han enseñado en casa que es de caballeros cumplir con su palabra, la entrada de hoy está dedicada a la gastronomía del País Vasco francés. Se trata de una de las regiones con más carácter de todo Francia, así que no debe extrañar que su gastronomía tenga también una marcada personalidad. Pertenece al departamento de Pirineos-Atlánticos, pero históricamente formaba parte de Gascuña, una región que incluía también al Bearn, la Navarra transpirenáica. De Gascuña proceden algunos grandes héroes literarios de capa y espada, como D’Artagnan o Cyrano de Bergerac. Bearn es el hogar de los Borbones, de los que Enrique IV fue el primero en ocupar el trono francés. Se le atribuyen dos frases que todo Hummus Sapiens -esa especie homínida que quiere conocer todo lo relacionado con la gastronomía- debería anotar en su libreta. La primera es la archiconocida “París bien vale una misa“, que explica el abandono de su protestantismo para abrazar el catolicismo que le aseguraba la corona. A Enrique IV también se le recuerda por su deseo de que todos sus súbditos disfrutasen de una gallina a la cazuela –poule au pot– cada domingo. ¡Cómo se nota que el monarca acudía a la mesa sin pasar por los fogones! La preparación de esta gallina rellena es tan laboriosa que hoy prácticamente ha desaparecido de los hogares, incluso en Bearn.

Pimientos rellenos

Una de las estrellas de la gastronomía vasco-francesa es el piment d’Espelette, similar a nuestro pimentón aunque más punzante. De haber hecho el viaje en otoño, en los balcones hubiera podido ver colgadas las guindillas, pequeñas y rojas, en largas ristras. Tras dos meses se retiran, y terminan de secarse en el horno para después ser trituradas. Adereza multitud de preparaciones, como el famoso jamón de Bayona –que, a juzgar por la frecuencia con que los restaurantes ofrecen nuestro ibérico jamón, los propios franceses juzgan inferior al nuestro- o algunos foie gras, como el que dejaron los Reyes Magos dejaron en mi casa para disfrute de mi padre. La conserva de piment se encuentran en todos los estantes de tiendas gourmet de Aquitania pero, ¡ay amigos, qué precios! Menos mal que fueron sus majestades de oriente, y no un servidor, quienes apoquinaron este regalo. Al menos mi congelado y recortado sueldo de profesor me dio para degustarlo en la salsa con la que se servían los pimientos del piquillo rellenos de bacalao que veis en la foto. Y es que el pimiento, en sus múltiples variedades, tiene gran predicamento por estas tierras, como se puede comprobar en la popular piperade, en la que se pochan junto con huevos revueltos. Su dominio en la cocina es tal que una preparación “a la vasca” es aquella que incluye una salsa elaborada con tomates, pimientos y cebolla. La más conocida en el poulet basquais, en el que el pollo horneado se sirve así salseado.

Hachua de veau

Hachua de veau

Visitando San Juan de Luz uno puede darse fácilmente cuenta que la pasión de los vascos por el pescado no encuentra en los Pirineos frontera alguna. Atrás han quedado los tiempos en que las ballenas –y más tarde el bacalao- fueron su principal captura. En el siglo XX sardinas y atunes se convirtieron en sus presas predilectas. En la actualidad la sobreexplotación del banco del Golfo de Vizcaya ha puesto contra las cuerdas a la flota, pero aunque el número de piezas haya disminuido considerablemente, todavía es posible degustar de pescado fresco de gran calidad en la costa vasca. Las carnes también son de gran calidad gracias a la riqueza de los pastos, y por eso las preparaciones son sencillas, buscando respetar al máximo su sabor. Muy típico es el hachua, un guiso de carne picada de ternera o buey. A falta de sardinas frescas por visitar San Juan de Luz en enero, nos inclinamos por la hachua y el citado poluet basquais sin que resultasen muy emocionantes, así que confío en regresar algún verano.

chalupa ballenerra

Chalupas como ésta fueron utilizadas por los cazadores vascos de ballenas

Gâteau basque

Gâteau basque

El rey de los postres es el gâteau basque, un pastel relleno de confitura de cereza que puebla profusamente tanto en los mostradores de los obradores –donde se confundía con la galette des roi por su aspecto- como en la carta de los restaurantes. Está hermanado con el cercano pastis gascon, cuya masa es hojaldrada y está rellena de armagnac. Dejo para el final los quesos, que como estamos en Francia hay que degustarlos junto a los postres. Extraordinariamente bien aconsejado por Miguel Ángel, un compañero del instituto que pasa largas temporadas en San Juan de Luz, probé esa maravilla que es el queso Ossau-Iraty, cuyo nombre se corresponde con los dos valles navarros a uno y otro lado de la frontera de donde es originario. Se elabora con leche cruda de ovejas de raza manech y basco-béarnaise. Tiene una consistencia fuerte, que endurece progresivamente una vez abierto el queso. Su sabor es potente pero delicado, auténticamente delicioso. Lo rapidez con que se han acabado los trozos que los Reyes Magos dejaron en mi casa y en la de mi padre hablan por si solos. Para él también trajeron una botella de Jurançon, el famoso vino dulce de los Pirineos, cuyo maridaje con el Ossau-Iraty es especialmente valorado. Y menos mal que de nuevo fueron los Reyes quienes pasaron por caja, porque el único pero que puede hacerse a este queso tan maravilloso es el precio, aunque sería una auténtica necedad visitar el Pays Basque y no aprovisionarse convenientemente. ¡Seguro que así regresaron los camellos a Oriente!

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Esta entrada fue publicada en 16 enero, 2013 por en Culinaria, Europa, Francia y etiquetada con , , , , , , .

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