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Le Petit Commerce, la meca de los ictófagos en Burdeos

Hubiese sido muy feo por mi parte compartir con vosotros que Burdeos es un lugar privilegiado para los amantes de la cocina de bistrot sin revelaros alguna dirección privilegiada. Como no quiero que me acuséis de guardar para mí el nombre de los locales que más me han gustado, voy a confiaros la identidad de un bistrot que satisfacerá cumplidamente vuestros anhelos, especialmente si sois devotos del pescado y/o venís buscando probar la más afamada receta de Burdeos: la lamprea a la bordelesa. Decía Brillat-Savarin -el gran filósofo ilustrado del mundo de la gastronomía- que los pueblos que basaban su alimentación en el consumo de pescado, se volvían débiles, afeminados, y tenían muchas más hijas que hijos. Creo que los lectores bordeleses de su tiempo debieron tenerlo en cuenta, y por ello tal vez convenir en que era preciso idear una receta que les permitiese seguir disfrutando de los esturiones, salmones y demás fauna acuática del Gironda sin que pesase sospecha alguna sobre su virilidad. La elección recayó sobre ese engendro de la naturaleza que es la lamprea, a la que desangran y desuellan antes de llevar al puchero, en el que se cuece con su propia sangre. Como veis, la receta más parece la descripción de un martirio bíblico que la preparación de un pobre pescado, aunque su horrible aspecto físico le haga merecedor de un destino tan cruel.

Le Petit Commerce, Burdeos

Le Petit Commerce, Burdeos

Como desde los escritos de principios del XIX de Brillat-Savarin hasta ahora ha cambiado notablemente la idea que tenemos sobre el consumo del pescado, podéis cenar en Le Petit Commerce sin miedo a perder ni vuestro vigor, ni vuestra reputación entre los vecinos. De hecho, se aconseja reservar, ya que el local se llena rápidamente. Se trata de uno de los lugares más de moda de la ciudad entre los bourgeois-bohème, equivalente galo a nuestros gafapastas. Nosotros no reservamos, y a punto estuvimos de quedarnos con la miel en los labios. A falta de mesa en el comedor principal, nos hicieron llegar hasta otro situado en el extremo opuesto, para lo que hubo que atravesar el sótano. Es algo normal en Burdeos, en donde los bajos de los edificios están ocupados desde tiempos ignotos por bodegas en los que ahora se asientan los comedores de algunos bistrots e, incluso, apartamentos. Sobre las mesas de este segundo comedor no hay carta alguna, por lo que necesitaréis que alguna camarera os acerque el enorme pizarrón en el que se detallan los platos. Entre estos, dominio absoluto de los pescados a precios que, para tratarse de Francia, podemos considerar moderados porque, como bien saben los que han vivido allí, no es barato hacer la compra en la pescadería.

Interior del Petit Commerce

Interior de Le Petit Commerce

A la hora de pedir, es difícil encontrar algún plato que no incluya marisco o pescado. Alguna ensalada, algún surtido de quesos -fácilmente olvidables, doy fe- o charcutería, y poco más. Mucho más éxito tuvieron los mejillones a la plancha, a los que cubría una ligera salsa hecha con el fondo de su paso por la sartén. Junto a ellos, gambas preparadas de variadas formas, langostinos y bueyes de mar. Las ostras se dejan para los restaurantes, que la cultura del bistrot es otra. La apoteosis llega con los pescados que, aunque preparados todos de forma sencilla, resultan muy sabrosos por su frescura. Medallones de atún o salmón. Bacalao a la espalda. Lenguados, doradas, truchas… sólo el francesísimo pez de San Pedro agita para los españolitos un poco el amplio abanico de opciones. Pero ahí, escondido entre tantas especies -aunque el precio le haga sobresalir- aparece esa lamprea a la bordelesa que, por si misma, ya justifica una visita a Le Petit Commerce. Si extraña es su apariencia, con esa forma de anguila cuya boca fuese una ventosa en la que se agolpan hileras concétricas de dientecillos con los que aferrarse a sus víctimas para alimentarse de su sangre, extraño es también su sabor. Según Néstor Luján en su Libro de la cocina española, recuerda al de la ternera. A mí, tal vez por el vino de la salsa, me recordó al de un rabo de toro de extrema suavidad. Delicioso, y de no haber sido porque cada ración enlatada costaba cerca de 20€, hubiese llenado el coche de conservas para disfrutarlas en Madrid. Pero lo mejor es que os hagáis un favor a vosotros mismos y os acerquéis a Burdeos a probarla.

Lamprea a la bordelesa

Lamprea a la bordelesa

Pero disfrutar de la lamprea podéis hacerlo no sólo en Burdeos, ya que en Galicia y el norte de Portugal también se prepara. Mientras que en Burdeos se sirven cocidas con puerros en una salsa que se hace con su propia sangre y vino tinto, en Galicia la prefieren  en empanada y, en caso de estofarla, lo hacen con vino blanco y vinagre. Algunos le añaden sangre al modo bordelés, pero esto varía según el autor de la receta. Al otro lado del Miño, en Portugal, se prepara con curry, pero como el Larousse Gastronómico no añade la receta, desconozco cómo se cocina.  Aunque el aspecto y los hábitos culinarios de la lamprea causen espanto, la leyenda de que los romanos sentían tanto aprecio por ellas que las criaban en estanques a los que arrojaban esclavos para alimentarlas es falsa. Este error, junto a algún otro como uno relacionado con las ostras, aparece en la curiosa Historia de la gastronomía de la Marquesa de Parabere. Escrito en 1930 por María Mestayer de Echagüe bajo el seudónimo anterior, es más un libro de anécdotas culinarias que un tratado científico, como la propia autora confiesa. Es curioso y divertido de leer, aunque recoja leyendas falsas como la anterior. La historia original habla de estanques repletas de morenas, pero también se trata de un bulo sin visos de autenticidad. Podríamos decir aquello de se non è vero, è ben trovato -si no es cierto, al menos está bien contado- pero, en este caso, ni lo uno, ni lo otro.

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Esta entrada fue publicada en 12 enero, 2013 por en Culinaria, España, Europa, Francia, Francia, Fuera de España, Galicia, Portugal, Restaurantes y etiquetada con , , , , .

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