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Gabriel, una estrella Michelin en el centro de Burdeos

En contra de lo que pudiera parecer, es posible comer en Francia muy buenos platos de cocina regional por poco dinero. Lo he podido confirmar en mi última visita Burdeos, pero extraje la misma enseñanza hace tres años cuando recorrí Saboya, la Provenza y el Midi en verano. Raro es el bistrot que no ofrece a mediodía un menú por menos de 30 €. Si, además, apostamos por comer sólo un entrante y el plato principal, o éste y un postre, la cuenta rondará los 20 € dando la oportunidad de probar especialidades de cada rincón del país. Para colmo, ¡es difícil encontrar un bistrot que no tenga una ambientación cuidada. Vale, debo admitir que alguna vez he pinchado en hueso y la comida no ha estado a la altura. También estoy de acuerdo en que en alguna ciudad como París puede resultar difícil comer así, pero en mi caso esto han sido excepciones, jamás la norma general. Si a esto añades que algunos restaurantes de altos vuelos se suman a la fórmula de ofrecer un menú de mediodía, o las dos posibilidades antes destacadas, uno sólo puede ponerse de rodillas y dejar que las lágrimas corran por sus mejillas. Ése es, más o menos, el estado en el que me encontré cuando supe que podía comer por esos precios –menú completo, 29 €; plato principal con entrante o postre, 22 €- en Gabriel, laureado con una estrella Michelín y situado en plena Place de la Bourse, la localización más emblemática de Burdeos.

Gabriel, Place de la Bourse 10

Gabriel, Place de la Bourse 10

Si habéis visitado la ciudad, no hará falta que os describa el escenario. Si no lo habéis hecho, no sé a qué estáis esperando pero, sobre todo, no os olvidéis de comer aquí. El local se divide en dos plantas. En la primera se localiza una barra, con varias mesas en las que disfrutar de una bebida o un café. En el primer piso se encuentra el comedor, con algunas mesitas privilegiadas junto a los ventanales que se abren a la plaza. Un entorno excelente para disfrutar de las bondades de la carta. Ésta se centra en especialidades tradicionales francesas, dedicando una especial atención a las procedentes del sudoeste, como la charcutería regional, el foie gras de pato, las ostras de Cap Ferret o las tripas de cerdo –tricandilles– al perejil. Los pescados huelen al Mediterráneo –lubina asada con hinojo, calamares salteados con tomates y salsa de cangrejos- mientras que los platos de carne apuestan por la contundencia del buey en preparaciones como el tartar o la chuleta con salsa bearnesa. Como veis, carta muy clásica a precios moderados.

Garona

Pero como aun más moderados son mis ingresos o, como buen españolito, cuando toca a comer a la una no estoy en plenitud de facultades, ya antes de entrar sabía que me decantaría por escoger un entrante y un plato principal conforme a los menús ofrecidos por el cheff, François Adamski, en los que se aleja del clasicismo anterior. Así, pude degustar el foie gras de pato asado servido sobre taboulé con frutas y hierbaluisa limón. Una delicia en el que tanto la sémola y el ácido de las frutas ayudan a neutralizar los posibles excesos del graso sabor del foie. También muy equilibrado de sabor es el carpaccio de dorada marinada con frambuesas y ruibarbo, muy sensual y delicado. Pero el escándalo llegó con los segundos. Para mí, pecho de cerdo laqueado y después confitado, remolachas y apio acidulados. Espectacular. Presentado en forma de taco alargado, es imposible no acordarse de los sabores de la milenaria cocina china. De nuevo el posible exceso de grasa se contrarresta por las verduras, aciduladas mediante la adicción de limón a su preparación.

Poitrine de porc confite puis laquée

Poitrine de porc confite puis laquée

El sobresaliente llegó con el espaldar de mújol asado, bléssoto al negro de sepia, y salsa de naranja y mandarina. El punto de asado del pescado era increíble, con el exterior crujiente y dorado contrastando con el rosado interior. ¿No sería salmón? A esas alturas, ya daba igual. El blesotto resultó ser un risotto preparado con trigo en lugar de arroz. ¡C’est magnifique! Por la gloria del gran Câreme que en cuanto pueda intentaré emular a Adamski. En cuanto a los vinos, dos Burdeos claro, que jugaban en casa y con el público entregado. El tinto, un Haute-Sage 2006, de Côtes D’Bourdeaux, con mucho cuerpo. El blanco, Pouilly-Funé les Duchesses, del 2011, ligero y afrutado. A los postres no llegamos, pero se puede escoger entre el surtido de quesos, alguna especialidad del carro, o el café gourmand.

Dos de mulet rôti, blésotto à la l'encre de seiche, sauce orange et romarin

Dos de mulet rôti, blésotto à la l’encre de seiche, sauce orange et romarin

Pero a pesar del altísimo nivel de la comida, lo mejor llegó al final, cuando tuvimos la suerte de poder conversar con el propio Adamski. Sin la amabilidad y buen hacer del servicio hubiese sido imposible pues, en un gesto que les honra, nos ofrecieron la oportunidad de charlar con el premiado cheffUn des meilleurs Ouvrier de France 2007, Bocuse d’or 2001- al vernos tomar fotos y notas de los platos. Pese a las barreras del idioma –Teresa hizo de intérprete, porque precisamente una de las pocas frases que sé decir en francés es yenecompripá, o sea, que no entiendo nada- pude conocer en primera persona alguno de los aspectos más relevantes de su trabajo. Preguntado sobre si la omnipresencia del vino en Burdeos imponía condiciones a su cocina, contestó que resultaba un impulso, y que en cualquier caso primero escogía el plato y a continuación los vinos. Confesó no conocer la cocina española, aunque sentía algo de cercanía por su preferencia por el uso del aceite de oliva. Nos ayudó además con algunas dudas culinarias sobre la región, puesto que en la pizarra de un bistrot vimos anunciados unos caracoles como “al modo de Aquitania” aunque la receta parecía la tradicional borgoñona, haciéndonos saber que tal receta le era desconocida y que probablemente la diferencia podía estar en la especie empleada. Tal vez fuesen caracoles à la Caudéran –nombre de un barrio de Burdeos- pero entonces deberían haber incorporado jamón crudo si seguimos los dictados del Larousse Gastronómico. Merçi, maestro.

Fraçois Adamski, estrella Michelin en Gabriel

Fraçois Adamski, estrella Michelin en Gabriel

P.D. Creo que en vez del blesotto voy a intentar  hacer un quinosotto sustituyendo el trigo por quinoa. ¿Se convertirá así la imagen anterior en una foto cuatro estrellas? Una que aporta Monsieur Adamski, tres que pongo yo…

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Esta entrada fue publicada en 9 enero, 2013 por en Francia, Restaurantes y etiquetada con , , , , , , .

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