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Los manjares que nos dejan los Reyes Magos.

Roscón de reyes relleno de nata

Roscón de reyes relleno de nata

¡Madre mía, cómo se han portado los Reyes Magos este año! A pesar de mis temores, he debido de ser un niño muy bueno, porque sus majestades de Oriente me han llenado los calcetines a conciencia. No quiero poner los dientes largos a ningún gourmet, pero a los regalos culinarios que dejó Papá Noel en Nochebuena –como La cocina pop de El Comidista– tengo que sumar ahora el Gran libro de cocina, de Alain Ducasse. Como os habréis imaginado, me ha costado despegarme de sus páginas para escribir estas líneas, pero lo menos que se merecen Melchor y compañía es que les agradezca su generosidad dedicándoles esta entrada.

No conozco ninguna gran cocina europea o americana que no tenga alguna especialidad navideña, pero si nos detenemos en las específicamente dedicadas a la Epifanía –que es como designa la gente leída e instruida al día de Reyes- las opciones se reducen drásticamente. Tal vez esto pueda sorprendernos a quienes vivimos en España por la popularidad de nuestro roscón, pero lo cierto es que la tradición de hornear algún tipo de bollo el 6 de enero apenas se extiende a nuestros vecinos más cercanos –Francia y Portugal- y a los países latinoamericanos. La excepción la constituye Grecia, donde también existe un bizcocho navideño con un premio en su interior, el wassilópita. No obstante hay diferencias, porque allí no se come en el día de Reyes, que no se existe, sino en Año Nuevo.

Galette des rois

Galette des rois.

La tradición de hornear un bollo con un pequeño obsequio procede de las saturnales, fiesta romana en la que se introducía un haba en un pastel que coronaba como rey o reina a quien la encontraba. Este monarca por un día podía dictar las normas que quisiera por muy estúpidas que fuesen –tradición que continúa entre nuestros legisladores, aunque ahora quienes dictan las leyes perpetran sus desmanes todo el año- trasgrediendo así el orden establecido. En España el tradicional haba ha sido sustituida en muchas regiones por una pequeña figurita, mientras que en algunos lugares el “premio” que obtiene quien la encuentra no es ver convertidos en norma sus caprichos, sino pagar el roscón. En los últimos años parece que se imponen los roscones rellenos de nata o trufa, sin duda porque los roscones industriales –que, desgraciadamente, también se imponen- pueden resultar extraordinariamente secos con masas que son puros mazacotes. Y es que, a pesar de su aparente sencillez, no es fácil acertar a la primera con el punto de la masa del roscón. Os dejo abajo la receta que aparece en La cocina doméstica de Pedro Subijana por si os animáis a intentarlo en casa, pero advertidos quedáis.

Gâteau des rois à la fleur d'orange

Gâteau des rois à la fleur d’orange.

Muy similar al roscón de reyes son el tortell de reis catalán, el bolo do rei portugués, y los numerosos pasteles de nombres variados que se preparan en los países latinoamericanos. En el caso del tortell se sigue manteniendo la tradición de esconder un haba. Tiene forma de corona, y suele estar rellena de crema o cabello de ángel. Muy similar es el gâteau des roi del sur de Francia, cuya masa empleada es la propia del brioche y la decoración más habitual, pedacitos de melón y cidra confitados. En el norte, especialmente en París y Lyon, toman la galette des roi, una torta de hojaldre cuyo aspecto recuerda al de nuestras redondas empanadas. Está rellena de frangipane, una crema pastelera con sabor a almendras similar a nuestro mazapán. Como he podido comprobar en Burdeos, actualmente se pueden encontrar unos y otros en todos los puntos del país. En Francia también esconden un haba, aunque tradicionalmente contenían tres figuras -un rey, una reina, y un paje- cuyos roles tenían que asumir los agraciados que los encontrasen. Bueno, supongo que los agraciados serían el rey y la reina, que pajes, criados, sirvientes y lacayos han sido siempre un colectivo de lo más miserable…

Gâteau des rois

Gâteau des rois.

Como podéis ver, las variaciones son muy escasas. Tenemos que mirar hacía Grecia para encontrar costumbres muy diferentes asociadas a un pastel navideño con un regalito en su interior. Se trata del wassilópita que, como en Francia, puede tener una masa de bizcocho, de hojaldre o, incluso, de pan. También varían los rellenos, que van desde los frutos secos a la carne. Lo que no cambia es el obsequio, que siempre es una moneda. Las diferencias con roscones, tortells, gâteaus y demás repostería católica van más allá, puesto que se toma durante la fiesta de Año Viejo, ya que en el este de Europa quien deja los regalos es san Basilio y no los Reyes Magos. El wassilópita debe cortarse en presencia de toda la familia según un orden determinado. El primer pedazo es para Jesucristo. El segundo se ofrenda a la Virgen, y el tercero a san Basilio. Los dos siguientes son para la propia casa y para el padre de familia. El sexto se lo lleva la madre, y a continuación cada hijo recibe el suyo, así como los familiares ausentes. Con tanto pedazo alguien se tiene que llevar la moneda, que asegura éxito durante todo el año. Leo y releo mi ejemplar de Culinaria griega, de Könemann, y no encuentro nada acerca de lo que ocurre si la moneda está en los pedazos que nadie come. Me imagino que es lo que viene ocurriendo en los últimos años, que hay que ver la que está cayendo con la crisis en los hogares griegos. A ver si san Basilio les da al menos una alegría este año…

Receta de roscón de reyes (para 4 personas).

Ingredientes para la masa madre: 150 gr. de harina de gran fuerza; 40 gr. de levadura prensada; 65 gr. de leche tibia.

Ingredientes para la masa: 350 gr. de harina de gran fuerza; 10 gr. de sal; 3 huevos; 110 gr. de mantequilla; 90 gr. de azúcar; 30 gr. de agua de azahar; ralladura de ½ naranja y ½ limón; vainilla; unas gotas de ron; trozos de frutas confitadas.

1.- Para hacer la masa madre, diluye la levadura prensada en la leche y mézclala con la harina. Trabaja bien la mesa y deja que fermente en un lugar caluroso –unos 35º- durante 20 minutos.

2.- Transcurrido ese tiempo, pon la masa madre en el robot junto con la harina, la sal, los huevos, el agua de azahar, las ralladuras, la vainilla y el ron. Amásala a velocidad suave durante 7 minutos. Añade la mantequilla y el azúcar, aumenta la velocidad, y deja que se mezclen durante 8 minutos. Retira la masa y espera que a que fermente dejando que repose 20 minutos a 35º.

3.- Forma dos bolas, aplástalas, y haz un agujero en medio para que tomen la forma del roscón. Introduce el haba o figurita, superpón las dos mitades, y deja que vuelva a fermentar 20 minutos sobre la placa que luego introducirás en el horno. Unta el roscón con huevo, decóralo con la fruta confitada y azúcar humedecido, y hornéalo 15 minutos a 180º.

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Esta entrada fue publicada en 6 enero, 2013 por en Culinaria, España, Europa, Francia, Grecia, Portugal y etiquetada con , , , , .

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