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Olvídese del régimen. ¡Visite Burdeos!

¡Nada como un viaje para empezar con buen pie el año! Y más si el camino te lleva hasta Francia, donde se come tan bien… Han sido sólo cuatro días, pero esta escapada a Burdeos me ha sentado de maravilla. Para muchos, decir Burdeos es pensar sólo en sus vinos, pero os aseguro que hay vida más allá de las bodegas, porque también se come muy bien por no mucho dinero. Burdeos es la capital de Aquitania, la región cuyos cinco departamentos se extienden por el suroeste francés. Al sur se sitúa el departamento de Pirineos Atlánticos, en cuyo interior se encuentra la región de Gascuña, cuya rica gastronomía se merece una entrada aparte. Siguiendo la costa encontramos las Landas, famosa por los infinitos bosques de pinos que pueblan sus llanuras. A pesar de ser primos los nuestros, estos pinos de las Landas son mucho más altos y estilizados. Creo que los franceses dejan que crezcan tan alto para que cuando los españolitos crucemos la frontera camino de París sigamos alimentando nuestro complejo de taponcetes. La región que rodea Burdeos es la Gironda, nombre que toma el estuario que forman los ríos Garona y Dordoña antes de desembocar en el Atlántico. Nunca he recorrido el interior de Aquitania, pero confío hacerlo algún día, pues la antigua provincia de Perigord es famosa por sus trufas….

Aquitania ha sido siempre sospechosa, a los ojos del resto de los franceses, por su excelente relación con los británicos. ¡Mira tú, nosotros creyendo que los franceses encauzaban todo su odio hacia España y resulta que su rencor se dirige hacia el archipiélago y Alemania! La explicación, como tantas otras, hay que buscarla en la Edad Media, cuando Aquitania pertenecía a los reyes de Inglaterra. En cualquier caso Aquitania no debe ser la novia más fiel que ha tenido Francia, porque la relación se mantuvo viva durante los siglos siguientes, cuando los barcos se dirigían desde Burdeos hacia los puertos británicos con las bodegas rebosantes de sus apreciados vinos. Este lucrativo comercio dejó un reguero de dinero, como puede comprobarse en su cuidadísimo casco histórico, pero como tantas otras ciudades portuarias, la ciudad fue convirtiéndose poco a poco en un lugar sucio y decadente que no invitaba a quedarse. Gracias al lavado de cara al que le sometieron sus autoridades, Burdeos figura ahora como parada obligada en cualquier guía de viajes al calor de su inclusión en el listado de ciudades que son Patrimonio de la Humanidad, aunque las hordas de visitantes, afortunadamente, no han hecho aparición. La visita me ha recordado a una muy lejana en el tiempo a Lyon, otra ciudad que además de haber dejado atrás una inmerecida fama como lugar únicamente de paso, comparte con Burdeos una feliz inclinación por el bistrot como templo del buen comer.

Burdeos, paraíso del bistrot

Burdeos, paraíso del bistrot

Aunque ya os he advertido que la ciudad tiene mucho que agradecer a sus pucheros, decir Burdeos en el mundo de la gastronomía es hablar de sus vinos. Fueron los romanos quienes plantaron las primeras cepas en la región, pero hubo que esperar a los laboriosos monjes medievales para que se consolidara su cultivo. ¡Quiénes si no! Claro que, no todo se le debe a la joie de vivre del clero. El Garona y el Dordoña arrastran desde los Pirineos los guijarros que, mezclados con arena y arcilla, forman el pedregoso suelo de la región. Dan lugar a un terreno tan drenado -con semejante composición imaginaos lo difícil que es para el suelo retener el agua de lluvia- que sólo se puede plantar ese prodigio de la naturaleza que son las vides. ¡Qué pregunten en Lanzarote si es posible obtener vino en suelos tan áridos! Como bien saben los monjes, Dios aprieta pero no ahoga, y así aunque los suelos son nefastos para la agricultura, el clima es suave y templado. No busquéis otras plantaciones que no sean vides en la región, así que, veganos del mundo, tal vez debáis dirigíos hacia otros puntos de la geografía francesa si lo que queréis es disfrutar de especialidades regionales…

Ensalada à la landaise

Ensalada à la landaise

Puede que Burdeos y la Gironda no destaquen en el capítulo de la producción vegetal, ¡pero vaya si lo hace en el carnívoro! Las estrellas indiscutibles son los patos, que ya no llegan salvajes a los fogones de Burdeos desde los bosques de las Landas, sino de las granjas de Gascuña. ¡Cuántos en España identifican la cocina francesa con estas especialidades del sudoeste francés sin saberlo! De todas formas, es normal que la fama de los patos y las ocas gasconas traspasen todas las fronteras, porque la verdad es que es un espectáculo disfrutarlas en la mesa. En los bistrots de Burdeos es prácticamente imposible no encontrarse entre los segundos el confit o el magret de pato. Si la cartera lo permite y se acude a algún restaurante, es fácil degustar el foie, tanto de oca como de pato. El dominio de éste es tan abrumador que llega hasta la única especialidad basada en verduras de la región, la ensalada a la landaise, que incluye lascas de magret ahumado sobre la lechuga. Como ya os he dicho, lo mejor que pueden hacer los gourmets veganos es dirigirse al valle del Ródano o la Provenza. Pero si no sois amantes de las anátidas, o si vuestro orgullo patrio os hace añorar el lechazo castellano, podéis probar el cordero de Pauillac, considerado como el mejor de Francia. Estos corderos atraviesan Aquitania desde los Pirineos para invernar en los pastos de la Gironda. Los viticultores bordeleses siempre les han dado la bienvenida, permitiendo su paso para aprovechar el abono natural que dejan como reguero. Dicen que su carne es perfumada y ligeramente salada por alimentarse de estos pastos tan cercanos al Atlántico, pero en el bistrot que lo caté estaba acompañado de una salsa de ajo tan rotunda que, la verdad, no os lo puedo confirmar. Lo que sí puedo deciros es que un paquete de chicles de menta cuesta 90 céntimos en el centro de Burdeos…

Foie gras de canard rôti, en Gabriel

Foie gras de canard rôti, en Gabriel

Además de vinos y corderos, la Gironda ofrece también sabrosos pescados capturados en la costa y el estuario. Si la crisis no ha hecho mella en vuestros bolsillos, o en previsión de que vaya hacerlo de forma tan salvaje que es mejor disfrutar lo que nos queda tirando la casa por la ventana, podéis ir hasta Arcachon y disfrutar de sus famosísimas ostras. Encontraréis también viveros en los que se crían esturiones, de los que se aprovecha tanto la carne como el caviar. Antaño remontaban el Garona y el Dordoña junto a los salmones, pero hace tiempo que acabaron aquellos tiempos felices. El esturión sólo se ofrece en las cartas de los restaurantes de postín, pero el salmón es vecino habitual de las pizarras en que se exponen los menús de los bistrots. Pero si hay un pez que ha dado fama a los ríos girondinos es la lamprea, ese parásito sacado de una película de Ridley Scott que preparan con vino -como no podía ser menos- y su propia sangre. Ni la posible aprensión que puede despertar la receta, ni el precio -que no es barato porque, como bien saben los gallegos, la lamprea es escasa- deberían echaros para atrás a la hora de probar un plato tan exquisito.

Canelés

Canelés

Y, por fin, los postres, que los bordeleses son una gente muy golosa. ¿De nuevo la influencia inglesa? Presumen de tener una especialidad imposible de encontrar en otras ciudades, los canelés, pequeños bizcochos con el interior esponjoso y el exterior caramelizado. Son tan difíciles de hornear que prácticamente sólo se encuentran en las pastelerías Baillardran, una cadena de obradores distribuidas por el centro de la ciudad. Otros dulces son los famosos macarons, entre los que destacan los preparados en la localidad de Saint-Émilion, la meca de los amantes del vino. Aunque cada vez es más frecuente ver macarons de fantasía con sabores como fresa, pistacho o fruta de la pasión –muy buenos, doy fe-, los tradicionales están tan sólo rellenos de pasta de almendras. Como veis, Burdeos tiene mucho que disfrutar, así que sólo os animo a que os acerquéis y lo comprobéis vosotros mismos. Como decía en noviembre un artículo de El viajero, el suplemento de El País, “olvídese del régimen y aproveche las exquisiteces gastronómicas a precios moderados”. También de esto puedo dar fe…

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Esta entrada fue publicada en 5 enero, 2013 por en Culinaria, Francia y etiquetada con , , , , , , , , .

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