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¿A qué sabe el Cielo? A Sauternes, hijo, a Sauternes

Continuando con el listado de Lo mejor y lo peor en materia alcohólica que empecé ayer, hoy es el turno de loar las excelencias de aquellas bebidas que, por derecho propio, tienen reservado un lugar de honor en mi particular Olimpo líquido. Y si tuve ciertas dudas para establecer qué vino o aguardiente me habían castigado de forma más cruel el paladar –sin olvidarnos del hígado, claro-, no necesito ni un segundo para decidir cuál me ha hecho tocar el cielo más rápido. Creo que si el gran Néstor Luján continuase entre nosotros aplaudiría mi decisión, porque como yo era un enamorado del Sauternes.

Sauternes es una región francesa cercana a Burdeos donde se produce uno de los vinos dulces más famosos del mundo, que toma su nombre de la comarca, situada en la orilla izquierda del Garona. Lo que hace especial al Sauternes es que las uvas son vendimiadas una a una cuando, aun en la cepa, han alcanzado la putrefacción noble. Ésta se produce por la acción de un hongo microscópico que “oxida” la uva consumiendo su agua y hasta el 40% de su azúcar natural, de forma que encojen notablemente. El resultado es una increíble concentración del restante, de forma que se puede llegar a obtener un índice de 350 gramos de azúcar natural por cada litro de vino. Si queréis arrancar aplausos de admiración en la mesa cuando sirvan un Sauternes con el foie o los postres, podéis iluminar a los asistentes que el nombre del hongo: Botrytis cinerea.

Sauternes, niño, Sauternes

Sauternes, niño, Sauternes

No penséis que la cosa es tan sencilla como esperar a que avance el otoño para que las uvas comiencen a pudrirse y entonces vendimiarlas. Las condiciones atmosféricas son fundamentales, hasta el punto de que ha habido años en los que las bodegas más prestigiosas han decidido no producir ni una botella por no poder garantizar la calidad de la uva atacada por el hongo. Si Burdeos es la principal región mundial de vinos de calidad se debe en gran parte a las bondades de su clima templado. La cercanía de la Corriente del golfo en el Atlántico suaviza las temperaturas en invierno y verano, mientras que los extensos bosques de pinos de Las Landas protegen los viñedos de las tormentas marinas. Así, en otoño son muy frecuentes las nieblas matinales y las tardes soleadas. ¡El paraíso del moho! Los suelos son pedregosos y arenosos, con materiales transportados por el Garona y sus afluentes desde los Pirineos. En cuanto a la uva, se emplea la variedad sémillon, mezclada con sauvignon.

Sauternes Château Lafite

Sauternes Château Lafite

De entre todas las bodegas productoras de Sauternes, destaca por la calidad de sus vinos y su prestigio Château d’Yquem. Según se explica en Un viaje culinario por Francia, de Könemann, nunca se emplean herbicidas ni ningún otro abono que no sea el estiércol de caballo, aplicado cada tres o cuatro años. El vino se introduce en barricas nuevas de robles y es trasegado cada tres meses durante los tres años y medio que dura su maduración. Se comercializan 95.000 botellas todos los años, siempre que la cosecha permita mantener la calidad del vino. Con estas condiciones, no es extraño que alcance precios elevadísimos, y si no me creéis, echadle un vistazo a alguna web como la de Lavinia. Curiosamente, atendiendo al Diccionario gastronómico del siglo XXI, de Capel, el mayor propietario mundial de botellas de Château d’Yquem se encuentra en España, pues no es otro que el restaurante Atrio, en Cáceres.

¡Qué delicia despedir así el 2012!

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3 comentarios el “¿A qué sabe el Cielo? A Sauternes, hijo, a Sauternes

  1. Pingback: Fishka, fusión galo-rusa de altísimo nivel. | Hummus Sapiens en Madrid

  2. Pingback: Viridiana, para quitarse el sombrero. | Hummus Sapiens en Madrid

  3. Teresa
    1 enero, 2013

    Mmmmm… Verdaderamente, el Sauternes es una auténtica delicia, sobre todo si se degusta acompañado de lágrimas de emoción y la miel de algunos labios. ¡Feliz 2013 y más felices jugos excelsos!,

    Teresa.

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Esta entrada fue publicada en 31 diciembre, 2012 por en Francia, Vinos y otras bebidas y etiquetada con , , , .

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