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Viridiana, para quitarse el sombrero

Pues nada, ya está aquí el 2013. Y como ardo en deseos de que comencemos todos el año con buen pie, he decidido dedicar la primera entrada a un grande de la gastronomía madrileña: Abraham García y su Viridiana. Y si a la alegría de que te inviten a comer allí le añades que la razón es celebrar en familia la reciente jubilación de mi padre, no cabe sino dar gracias al cielo. Bueno, al cielo no, sino a mi padre por decidirse a festejar el final de sus cuarenta y nueve años como currante escogiendo un restaurante de relumbrón para agasajarnos. Aprovecho esta entrada para agradecerle todo lo que ha hecho por mí estos años, aunque viendo como está el panorama, debería ser el mismísimo ministro de Seguridad Social quien te agradeciera haber cotizado tantos años. Ya es mala pata que, justo ahora que te toca recibir a ti, le hayan metido la tijera a las pensiones…

Pero vamos al grano, que ya os he dicho que quiero comenzar el año con una sonrisa de oreja a oreja y no pensando en la dichosa crisis. Aunque la intención inicial de mi señor padre fue invitar a comer en DiverXo, los sempiternos problemas para reservar mesa allí nos terminaron encaminando a Viridiana. Salivaba con sólo pensar en meterle el diente a ese menú de degustación que pasa por ser de los más sabrosos y opíparos de la ciudad. No pudo ser, porque sólo se sirve a mesa completa, y las cinco entradas, plato de pescado, plato de carne y postre que propone Abraham García no están al alcance de todos los estómagos convocados, y menos en mitad de las fiestas navideñas. La segunda decepción es achacable al patrón, ya que aunque el camarero anunció que Abraham García subiría a contarnos las bondades de su carta, finalmente ni siquiera apareció. Un feo detalle que, de todas formas, no ensombrece la comida, sino que arroja un guante –que espero que alguien recoja, así como que incluya catar el menú de degustación- para volver a no más tardar.

Salmorejo con melva y blini con sobrasada de oca y huevo de codorniz

Salmorejo con melva y blini con sobrasada de oca y huevo de codorniz.

La comida comenzó con un aperitivo en forma de salmorejo al aroma de Málaga con melva, acompañado de un blini de trigo sarraceno y jengibre con sobrasada de oca y huevo de codorniz. Imagino que el aroma de Málaga se esconde en su fuerte punto de ajo, que recordaba al popular ajoblanco malacitano. Sea o no así, es un aperitivo de lo más rotundo, tanto en la boca como en el coleto, que por algo avisan cronistas más aventajados que yo que las raciones de Viridiana destacan por su opulencia. En cuanto a los primeros, me lancé de cabeza a por el foie de pato al humo de arce con chutney tradicional y vino del Mosela de vendimia tardía. Pasa por ser uno de los platos más emblemáticos del local, y la verdad es que cautiva desde su presentación, en bandeja plateada con forma de pato. ¿El chutney? de naranjas amargas, más dulce que el que preparé con tomates verdes en octubre. En cuanto al Mosela, que me perdone Abraham, pero donde esté el sauternes… Mi padre triunfó con unos huevos de corral en sartén sobre mousse de hongos y trufas de otoño, otro clásico del local. Salieron también varias ensaladas con bacalao, naranja, y aceitunas Kalamata que, a decir de los que las disfrutaron, estaban excelsas.

Pez mantequilla con salsa de jugo, soja, jengibre, sirope de arce y lima

Pez mantequilla con salsa de jugo, soja, jengibre, sirope de arce y lima.

En los segundos me incliné por los pescados, concretamente por el pez mantequilla a la plancha con salsa de jugo, soja, jengibre, sirope de arce y lima, flanqueado por unos guisantes salteados a la salvia y unos jugosísimos espárragos blancos. Hasta ahora sólo había probado el pez mantequilla en forma de maki, en el Nagoya de la calle Trafalgar y, la verdad, no me entusiasmó, pero esta vez estaba delicioso, a pesar de tratarse de un pescado de escaso sabor fuera de las manos adecuadas. A mi alrededor, el plato más solicitado fue el solomillo de ciervo con risotto de angulas de monte servido dentro de queso pecorino. De todos los segundos, el más flojo, con el arroz un punto más allá del al dente al que estoy acostumbrado. Las mujeres optaron por sendos salteados de secreto Ibérico de bellota con níscalos, tomate seco y rizos de pasta –gurullos- al gusto de Almería. No los caté, pero a decir de Pilar, Raquel y mi hermano Jorge, fue todo un triunfo. Mi otro hermano, Suso, me dio una alegría y escogió el pato azulón estofado al gusto del Ampurdán servido dentro de peras de Lérida asadas. Esta revisión de la tradicional oca con peras catalana fue, sin duda, el plato más epatante –en el plato y el paladar- de todos los servidos.

Pato azulón estofado servido en pera leridana

Pato azulón estofado servido en pera leridana.

Con los postres, división de opiniones. A Jorge no le entusiasmó la crema de vainilla de Veracruz con ciruelas negras maceradas en armagnac, un plato anunciado en la carta como “un clásico de Viridiana, para gente sin báscula”. Sin embargo, Raquel y yo lo encontramos fantástico. Suso apostó por la mousse de chocolate blanco y té rojo con salsa de tapaculos. Quizás para tapar alguna boca más que algún culo, la carta específica que se trata de escaramujos, fruto silvestre del que últimamente he echado mano para hacer dos mermeladas que, Dios mediante, serán próximamente una nueva entrada del blog. Me temo que ésta fue la única alegría que me proporcionó el postre, porque hubo coincidencia general en que resultaba bastante desabrido, y en el que sólo la salsa se sostiene un poco. Por mi parte, di buena cuenta de la selección de quesos artesanos con membrillo asado y pan de centeno, que tampoco me convenció demasiado por lo convencional de la elección: comté, reblochon, arzúa, mahón curado, gorgonzola y, el más disfrutable, un desconocido duet borgoñón curado con hollejos de uva.

Quesos con membrillo

Y de postre, quesos con membrillo.

Esta vez no puedo deciros nada de la cuenta, porque cuando te invitan como hizo mi padre es muy feo echarle un vistazo a la minuta. Tal vez para que sea menos dolorosa, se presenta bajo la copa de un original sombrero plateado como los usados por Abraham García. Dolorosa o no, la ocasión bien merecía la estocada, que empezar a trabajar a los catorce años y hacerlo durante casi cincuenta es, como comer en Viridiana, para quitarse el sombrero.

Comida: Sobresaliente.
Comedor e instalaciones: Notable.
Servicio: Notable.
Ambiente: Notable.
Precio medio: 60-75€

Viridiana
c/ Juan de Mena, 14 (Madrid); teléfono 91.531.10.39.
http://www.restauranteviridiana.com/

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Esta entrada fue publicada en 28 diciembre, 2012 por en Madrid, Restaurantes y etiquetada con , , , , , , , , .

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