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Estofado antillano de cerdo y piña, un monumento a la interculturalidad

La receta que os dejo hoy es, además de muy sencilla de preparar, original y divertida. ¿O es que acaso me vais a decir que habéis comido muchas especialidades antillanas, o que acostumbráis a utilizar la piña en vuestros guisos? Los ingredientes son baratos y muy fáciles de encontrar, así que espero que esta vez nadie me diga que no puede seguir la receta porque no sabe dónde comprarlos. Es verdad que añadí ñame a la preparación original –de nuevo sacada de Culinaria Mundial, de la editorial Ullmann-, y aunque no es difícil encontrarlo en las verdulerías de barrios multiculturales como el mío, no lo he incluido en el listado de ingredientes para prepararla. Si os animáis a incluirlo en el estofado, simplemente añadidlo cortado en dados a la vez que la cebolla y el pimiento.

Y ya que hablamos de multiculturalidad, si hubiese que premiar en esta categoría a una cocina, bien podría ganar la antillana, en especial la de islas colonizadas por los franceses, como Guadalupe o Martinica. Los habitantes primigenios fueron los indios caribes, pero desgraciadamente no queda ni rastro de su legado culinario salvo el empleo de los chiles, los pimientos y la guindilla. Tal y como ocurrió en otras islas de la región, fueron pronto masacrados víctimas de las enfermedades importadas por los colonizadores y el duro trato al que fueron sometidos. Para sustituirles como mano de obra en las plantaciones llegaron esclavos africanos, cuya huella gastronómica puede saborearse en preparaciones como las accras, buñuelos que se preparan con verduras -como el boniato, la calabaza o la fruta de pan- o pescados. Cuando la esclavitud fue abolida en 1848 comenzaron a arribar grandes contingentes de trabajadores desde la India y Ceilán. Su principal aportación fue el colombo, que precisamente toma el nombre de la capital de Ceilán. Consiste en una mezcla de especias formada por cúrcuma, azafrán, cilantro en grano, comino, mostaza y pimienta negra. Finalmente, no hay que olvidar que estas islas fueron colonizadas por Francia desde 1635. La metrópoli ha dejado una herencia en forma de preparaciones como las morcillas, los panes o los pasteles realizados con harina de trigo.

Estofado de cerdo y piña

Estofado de cerdo y piña

Con todo este legado procedente de los cuatro grandes continentes, no cabe duda de que la cocina antillana es extraordinariamente variada. Hasta Oceanía ejerce en cierto modo su influencia, ya que la carne de cordero es una de las más consumidas, pero como la producción local no alcanza para satisfacer la demanda, es preciso importar las piezas desde Australia y Nueva Zelanda. Y hablando de carnes, la forma más frecuente de prepararla es en estofados aromatizados con colombo. No obstante, los reyes de la gastronomía antillana son los pescados y mariscos, aunque sorprende que el más empleado sea el bacalao salado, que se importa desde Europa, ya que habita en aguas más frías que las caribeñas. Entre los platos basados en el bacalao encontramos las citadas accras, el feroz –formando una pasta con aguacate y guindilla- o las chiquetaille, en las que se desmiga y mezcla con guindilla, ajo y cebolleta.

Estofado antillano de cerdo y piña
Ingredientes para 4 personas: 1 kg. de lomo de cerdo cortado en cubos; 1 piña; 1 pimiento rojo; 1 cebolla; 1 taza de caldo de carne; 1 pizca de pimienta; 2 clavos; 1 guindilla; 4 cucharadas de azúcar blanquilla; 100 ml. de vinagre de vino.
1.- Sofríe 5 minutos el lomo de cerdo en una cazuela. Añade el pimiento y la cebolla picados, la pimienta, los clavos y sal. Continúa sofriendo 5 minutos.
2.- Prepara un caramelo con el azúcar y un poco de agua. Cuando empiece a tomar un color dorado añade el vinagre y deja que continúe cociendo 2 minutos más sin dejar de remover. Una vez listo, incorpóralo al estofado.
3.- Pela la piña, elimina los ojos, y corta la mitad en dados. La otra mitad deberás triturarla formando un puré para añadirlo al estofado junto con el caldo de carne. Cuece la mezcla durante 20 minutos. Cuando queden 5, añade la guindilla –que conviene retirar al final- y los dados de piña.

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Esta entrada fue publicada en 10 diciembre, 2012 por en Carne, Cuba y las Antillas, Culinaria, Recetas y etiquetada con , , , , , .

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